Harissa adalah sejenis pes cili yang berasal dari bahagian utara Afrika dan sangat popular untuk dimakan di Tunisia. Bagi penggemar pedas, menambahkan sedikit harissa pada daging, sup, ikan dan sayur tumis dijamin dapat meningkatkan selera makan anda dalam sekelip mata! Walaupun beberapa kawasan mempunyai variasi tersendiri, bahan mentah dasar yang digunakan tetap sama, yaitu cabai merah, lada cayenne atau cabai lain yang mempunyai rasa pedas, dan berbagai rempah seperti ketumbar dan jintan. Berminat untuk melaksanakan resipi? Baca artikel di bawah!
Bahan-bahan
Harissa Classic
- 1 cili merah
- sudu kecil biji ketumbar
- sudu kecil biji jintan
- sudu kecil biji jemuju (sejenis jintan tetapi warnanya lebih gelap dan lebih pahit rasanya)
- 1½ sudu besar. minyak zaitun
- 1 bawang merah kecil, cincang kasar
- 3 ulas bawang putih, cincang kasar
- 3 cili merah kerinting, biji dikeluarkan dan dicincang kasar
- 1½ sudu kecil pes tomato
- 2 sudu besar jus lemon
- sudu kecil garam
Harissa pedas
- 8 cili guajillo kering
- 8 cili kering New Mexico
- sudu kecil biji jemuju
- sudu kecil biji ketumbar
- sudu kecil biji jintan
- 1 sudu kecil daun pudina kering
- 3 sudu besar minyak zaitun
- 1½ sudu kecil garam kosher
- 5 ulas bawang putih
- 1 lemon, perah jusnya
Langkah
Kaedah 1 dari 2: Membuat Harissa Klasik
Langkah 1. Panggang cili merah
Letakkan rak oven pada kedudukan tertinggi dan tetapkan oven ke mod pedaging pada kedudukan tinggi. Setelah ketuhar panas, masukkan cili merah ke dalam periuk dan letakkan kuali di dalam ketuhar; panggang cili selama 20-25 minit. Putar cili setiap 5 minit untuk memastikan mereka masak sepenuhnya. Cili siap diproses apabila dimasak dengan sempurna, teksturnya lembut, dan bahagian dalamnya berwarna lebih gelap.
- Sekiranya anda tidak mempunyai ketuhar, anda juga boleh membakar cili langsung di atas dapur. Hidupkan kompor, bakar cili selama 10 minit, putar sekali-sekala sehingga tidak hangus.
- Setelah cili dimasak, letakkan di dalam mangkuk kalis api dan tutup permukaan mangkuk dengan bungkus plastik. Biarkan wap panas beredar di dalam mangkuk selama 20 minit; Setelah 20 minit (dan setelah cili sejuk), kupas kulitnya dengan tangan anda dan keluarkan biji dari cili.
Langkah 2. Panggang dan tumbuk rempah yang digunakan
Panaskan kuali kering dengan api kecil; setelah permukaan kuali panas, panggang biji jemuju, biji ketumbar, dan biji jintan sambil kacau sekali-sekala sehingga tidak hangus. Lakukan proses ini selama kira-kira 3 minit.
Matikan api dan masukkan ketiga-tiga jenis biji ke dalam penggiling bijirin. Proses beberapa kali sehingga tekstur berubah menjadi serbuk; Sekiranya anda tidak mempunyai mesin penggiling, anda juga boleh mengisar biji dengan bantuan lesung
Langkah 3. Tumis bawang, bawang putih, dan cili
Panaskan minyak zaitun dalam kuali dengan api sederhana. Setelah minyak panas, masukkan bawang, bawang putih, dan cili; tumis ketiga-tiga bahan selama 10 minit atau sehingga aroma wangi dan warnanya berubah menjadi coklat.
- Pada dasarnya, anda boleh menggunakan cili apa pun untuk mempraktikkan resipi ini. Tetapi secara amnya, orang Afrika menggunakan cabai berikut untuk mengawal tahap kepedasan harissa:
- Untuk tahap pedas yang rendah, jenis cabai yang digunakan umumnya adalah cabai ancho, paprika, chipotle, dan cascabel.
- Untuk kepedasan sederhana, jenis cili yang digunakan adalah cayenne, cabai Thailand, tabasco, dan habanero.
- Untuk kepedasan yang tinggi, jenis cabai yang digunakan umumnya adalah Bhut jolokia (lada hantu) dan kala jengking Trinidad.
Langkah 4. Pure semua bahan dalam pengisar atau pemproses makanan
Gunakan kelajuan rendah terlebih dahulu; jika sebilangan bahan sudah mula sebati, tingkatkan kelajuannya. Kisar semua bahan sehingga teksturnya menyerupai pes halus dan pekat.
- Sekiranya perlu, tambahkan minyak zaitun sedikit demi sedikit untuk mempermudah proses penyempurnaan bahan.
- Beberapa bahan tambahan yang boleh anda campurkan pada peringkat ini adalah tomato kering cincang atau sebilangan daun pudina segar.
- Sekiranya anda tidak mempunyai pengisar atau pemproses makanan, masukkan semua bahan ke dalam mangkuk dan proses sehingga rata menggunakan pengisar tangan.
Langkah 5. Pindahkan harissa ke bekas kedap udara yang bersih dan simpan di dalam peti sejuk
Setelah semua bahan halus dan menjadi pes, anda boleh memakannya dengan segera atau menyimpannya di dalam peti sejuk. Sekiranya tidak selesai, masukkan harissa yang tinggal di dalam bekas kedap udara yang bersih dan tuangkan sedikit minyak zaitun ke permukaan; Minyak zaitun berfungsi sebagai pengawet semula jadi untuk menjaga kualiti harissa walaupun disimpan dalam jangka masa yang lama.
Harissa boleh disimpan di dalam peti sejuk selama 2 hingga 4 minggu. Setiap kali anda meletakkannya kembali, tuangkan sedikit minyak zaitun di permukaan harissa untuk mengekalkan kualitinya
Kaedah 2 dari 2: Membuat Harissa Pedas
Langkah 1. Keluarkan tangkai dan biji cili
Dengan bantuan gunting atau pisau tajam, potong tangkai cili; Selepas itu, potong satu bahagian cili dan angkat biji.
Sekiranya anda menyukai rasa yang lebih pedas, anda tidak perlu mengeluarkan biji cili; Namun, ketahuilah bahawa biji cabai tidak dapat dihaluskan sepenuhnya, lebih baik membuangnya terlebih dahulu
Langkah 2. Lumurkan cili
Masukkan cili ke dalam mangkuk bersaiz sederhana dan tuangkan air mendidih ke atasnya. Tutup mangkuk dengan tuala bersih dan rendam cili selama 20 minit atau sehingga teksturnya lembut.
Selepas 20 minit, tapis cili dan simpan sisa air rendaman
Langkah 3. Bakar rempah yang digunakan
Panaskan kuali kering di atas api sederhana; Apabila permukaan kuali cukup panas, masukkan biji jemuju, biji jintan, dan biji ketumbar. Panggang pelbagai rempah selama 5 minit, kacau sekali-sekala sehingga tidak ada bahagian yang terbakar.
Masukkan semua rempah panggang ke dalam lesung / mortar, masukkan daun pudina kering, dan tumbuk hingga tekstur menjadi serbuk
Langkah 4. Pure semua bahan dengan bantuan pengisar atau pemproses makanan sehingga teksturnya menyerupai pasta pekat
Sekiranya perlu, tuangkan air rendaman cili yang tinggal untuk memudahkan proses penyempurnaan bahan.
Beberapa bahan tambahan yang boleh anda campurkan pada tahap ini adalah sedikit air mawar, perasan lemon segar, atau sepotong lemon acar
Langkah 5. Hidangkan harissa
Sekiranya anda tidak menggunakannya segera, letakkan harissa di dalam bekas kedap udara yang bersih dan tuangkan sedikit minyak zaitun ke permukaan, kemudian simpan bekas dengan harissa di dalam peti sejuk. Sekiranya disimpan dengan betul, rasa dan tekstur harissa tidak akan berubah sehingga tiga minggu.
