Pengawetan adalah proses yang telah digunakan sejak zaman berzaman, untuk menyimpan daging yang tidak akan dimakan dengan segera atau akan dimakan di kemudian hari setelah ia dibeli. Dengan hanya menggunakan beberapa bahan - garam, nitrit, dan masa - daging berubah: dari berair dan lembut hingga kering dan kaku. Lama kelamaan, rasa daging juga berkembang. Setelah mengalirkan air, daging kering yang kering, rasanya menjadi MSG - monosodium glutamat (umami) yang kuat, menggoda dan juga memuaskan selera. Pelajari cara mengeringkan dan mengeringkan daging kering dengan kos yang jauh lebih rendah daripada membelinya di restoran atau kedai serbaneka, ikuti standard keselamatan untuk mengelakkan daging busuk.
Langkah
Kaedah 1 dari 2: Mengawet Daging Kering
Langkah 1. Tentukan jenis daging yang anda mahu gunakan
Ham adalah pilihan yang popular untuk diawetkan, tetapi anda boleh menggunakan apa saja dari daging lembu hingga daging rusa dan banyak jenis daging lain. Dengan kepingan daging yang baik, anda tidak boleh salah, namun, jika kali pertama anda mengawet daging, anda boleh menggunakan daging yang lebih mudah diproses, seperti perut babi atau daging babi.
Dalam kebanyakan kes, gunakan daging dengan semua kumpulan otot yang berkaitan secara anatomi. Pinggang babi dan perut, kaki pinggang dan belakang atau daging lembu, kaki kambing dan juga dada bebek adalah potongan daging yang biasanya kering
Langkah 2. Sekiranya perlu, buang lemak, tendon, atau daging yang berlebihan
Katakan anda ingin mencuba membuat Capicola charcuterie (daging masak sejuk). Anda boleh membeli bahu babi tanpa tulang, dan kemudian memotong tepi daging bahu dari pantat babi, sehingga anda mendapat dua potongan yang berbeza. Anda kemudian boleh menggunakan potongan bahu untuk membuat sosis misalnya, dan menggunakan pantat dalam arang kering kering.
Langkah 3. Untuk potongan daging yang lebih besar, anda boleh mencucuk daging supaya daging menyerap dengan lebih baik
Anda tidak perlu menembus daging sebelum memasukkan garam, tetapi untuk potongan daging tertentu - potongan atau potongan yang lebih besar seperti perut babi, yang sering ditutupi lapisan lemak - menusuk daging memungkinkan campuran garam dan nitrit serap lebih banyak ke dalam daging, meningkatkan kecekapan dan keberkesanan proses pengawetan.
Langkah 4. Tentukan sama ada anda ingin mengawet menggunakan garam acar siap pakai atau campuran anda sendiri
Pengeringan kering dengan garam akan menyerap jus dari daging dan meningkatkan rasa daging, tetapi tidak akan menghilangkan kemungkinan spora botulisme berkembang. Untuk melawan botulisme, natrium nitrit sering digunakan dalam kombinasi dengan garam sebagai "garam pengawet," "Instacure # 1," dan "garam merah jambu." Botulisme adalah penyakit serius dengan gejala kelumpuhan dan masalah pernafasan yang disebabkan oleh bakteria Clostridium botulinum.
- Perhatikan arahan pengeluar untuk menentukan jumlah garam pengawet yang akan digunakan bersama dengan garam biasa. Biasanya nisbah antara garam merah jambu dan garam biasa yang biasa digunakan ialah 10:90.
- Sekiranya anda mengetahui dengan tepat bahan apa yang ingin anda masukkan ke dalam daging yang telah disembuhkan, mungkin yang terbaik adalah memasukkan natrium nitrat sendiri. (Lihat langkah selanjutnya.) Sebilangan besar orang lebih senang menggunakan garam pengawet siap pakai, jadi mereka tidak perlu bersusah payah mengukur nisbah garam ke natrium nitrit.
- Kenapa garam merah jambu berwarna merah jambu? Pengilang garam merah jambu sengaja mewarnai garam tersebut agar tidak terkeliru dengan garam biasa. Ini dilakukan kerana sejumlah besar natrium nitrit beracun. Secara tidak sengaja memasukkan garam merah jambu dan bukannya garam biasa dalam sup ayam anda, misalnya, boleh membahayakan. Pewarna merah jambu itu sendiri tidak akan mempengaruhi warna akhir daging yang telah disembuhkan; sementara natrium nitrit mempunyai kesan.
Langkah 5. Gunakan nisbah natrium dan garam natrium 2: 1000, semasa mencampurkan garam acar anda sendiri
Sekiranya anda ingin membuat garam acar sendiri, pastikan anda menggunakan nisbah natrium nitrit dengan garam yang betul. Sebagai contoh, untuk setiap 2 gram natrium nitrit, gunakan 1000 gram garam. Cara lain untuk melakukannya adalah dengan mengukur berat keseluruhan garam, kalikan dengan 0,002 dan hasilnya ialah berat natrium nitrit yang boleh anda gunakan dalam campuran garam acar anda.
Langkah 6. Campurkan perasa anda dengan garam acar
Bumbu akan menambahkan dimensi yang kaya dengan rasa daging yang telah disembuhkan. Walaupun penting untuk tidak terlalu banyak musim daging, campuran rempah yang baik akan meningkatkan rasa dan memberi daging yang disembuhkan rasa khasnya. Masukkan rempah ke dalam penggiling rempah, bersihkan rempah kemudian campurkan dengan garam / adunan garam pengawet. Berikut adalah rempah yang disyorkan:
- Biji lada. Lada hitam, hijau, atau putih penting dalam kebanyakan campuran rempah. Itulah sebabnya orang memanggil lada sebagai "raja rempah."
- Gula. Sedikit gula demerara akan menambahkan sedikit rasa manis karamel ke dalam adunan acar anda.
- Biji ketumbar dan sawi. Menambah bau yang dibakar atau panggang pada daging.
- Anise bintang. Lembut dan sedikit manis, menambah sedikit anise bintang memberikan rasa yang kaya. Agak seperti kacang.
- Jintan manis. Menambah dimensi rasa kehijauan dan berumput untuk daging yang disembuhkan.
- Jus oren. Menambah unsur masam yang enak yang meresap lebih dalam ke dalam daging yang lebih kurus.
Langkah 7. Sebarkan garam acar dan campuran perasa ke atas kepingan daging dengan tangan
Tutup dulang dengan kertas perkamen dan isi bahagian bawah dulang dengan garam acar dan campuran perasa. Letakkan potongan daging anda di atas garam acar (bahagian berlemak di atas jika boleh) dan sikat bahagian atas daging dengan bumbu bumbu dan campuran yang tersisa sehingga rata. Sekiranya dikehendaki, tutup bahagian atas daging dengan lapisan kertas perkamen lain, kemudian letakkan dulang lain di atas, dan akhirnya letakkan sepasang batu bata atau benda berat lain untuk jatuh dan tekan daging ke bawah.
- Jangan gunakan dulang logam tanpa kertas perkamen di bawahnya untuk melakukan langkah ini. Kerana logam bertindak balas dengan garam dan natrium nitrit. Semasa menggunakan dulang logam sebagai lapisan bawah, selalu gunakan lapisan kertas perkamen antara dulang dan adunan garam.
- Sekiranya anda mempunyai kepingan daging bulat dan mahu lebih kurang bulat, anda tidak perlu meletakkan sesuatu yang berat untuk memalsukannya. Garam akan melakukannya secara semula jadi. Berat lebih sesuai untuk daging perut babi, misalnya, yang kemudian anda akan digiling menjadi bentuk tertentu.
Langkah 8. Simpan daging di dalam peti sejuk selama 7 hingga 10 hari
Biarkan daging sedikit terdedah untuk membolehkan aliran udara mencukupi. Selepas 7 hingga 10 hari, sebahagian besar cecair dalam daging seharusnya diserap oleh garam.
Langkah 9. Selepas 7 hingga 10 hari, keluarkan daging dari peti sejuk dan bila perlu membuang garam / perasa
Bilas dengan air sejuk, angkat garam / perasa sebanyak mungkin dan letakkan di rak untuk kering di udara terbuka sebentar. Dengan menggunakan tuala kertas tebal, lap cecair yang berlebihan, untuk memastikan daging kering, sebelum beralih ke langkah seterusnya.
Langkah 10. Gulung daging (pilihan)
Sebilangan besar daging yang disembuhkan tidak perlu digulung untuk dibentuk pada tahap ini, tetapi ada juga yang membuatnya. Sekiranya anda menggunakan perut babi misalnya, dan ingin membuat pancetta, anda akan mulakan dengan bahagian perut babi yang segi empat tepat dan gulung sisi panjangnya dengan ketat. Semakin ketat gulungan, semakin sedikit ruang untuk acuan atau bakteria lain untuk menetap.
Sekiranya anda merancang untuk menggulung daging yang telah disembuhkan, mudah untuk memulakannya dengan potongan daging yang berbentuk empat segi, atau biasanya segi empat tepat, keempat-empat sisi sehingga anda mendapat segi empat tepat. Simpan kepingan kecil untuk sup atau masak lemak secara berasingan
Langkah 11. Balutkan daging dengan ketat di kain cheesecloth
Balut daging dengan kain tipis dengan ketat, ini akan membantu mengeluarkan cecair yang terkumpul di bahagian luar daging, sehingga kering semasa menyembuhkan. Balut kedua-dua belah daging dengan kain tipis, dan pasangkan hujung kain dengan mengikatnya menjadi simpul. Sekiranya boleh, buat simpul kedua di atas yang pertama sehingga anda boleh melekatkan kain untuk menggantung daging.
Langkah 12. Ikat daging anda untuk membantu mengekalkannya dalam bentuk semasa mengawet (pilihan)
Apabila anda bekerja dengan daging yang digulung, mengikatnya akan membantu daging menggulung dan mengekalkan bentuknya. Gunakan benang untuk daging dan ikat setiap 2.5 cm sehingga daging diikat. Tanggalkan sebarang benang yang menggantung dengan pisau.
Langkah 13. Labelkan daging dan gantung di tempat yang gelap dan sejuk selama dua minggu hingga dua bulan
Peti sejuk besar yang boleh dimasuki orang sangat sesuai, tetapi di mana sahaja tempatnya tidak banyak cahaya dan suhunya kurang dari 21 darjah Celsius.
Langkah 14. Hidangkan
Setelah menanggalkan kain dan mengikat, potong daging yang telah dihiris dan nikmati. Simpan daging yang tidak dimakan segera di dalam peti sejuk.
Kaedah 2 dari 2: Pengawetan Daging Basah
Langkah 1. Pilih potongan daging anda
Penyembuhan basah sangat sesuai untuk resipi daging ham atau daging salai lain. Cubalah pemeliharaan basah ham untuk pesta Krismas anda, sebagai contoh, sebagai penutup proses pengawetan daging salai untuk mendapatkan daging yang enak.
Langkah 2. Sediakan air garam pengawet anda
Untuk membasahi daging pengawet, yang perlu anda lakukan hanyalah membuat larutan pengasinan atau larutan garam sederhana, dan kemudian tambahkan nitrit ke dalam garam pengawet (yang akan mengawetkan daging). Cubalah resipi larutan acar asas ini, atau cari resipi larutan acar yang menggunakan nitrit untuk rasa yang berbeza. Gunakan bahan berikut untuk mendidih dengan 3.8 liter air, kemudian biarkan rebusannya sejuk sepenuhnya:
- 2 cawan gula aren
- 1 1/2 cawan garam halal
- 1/2 cawan acar / pengawet
- 8 sudu kecil garam merah terang (tidak boleh dikelirukan dengan natrium nitrit)
Langkah 3. Masukkan daging anda ke dalam beg garam
Beg perap penting untuk memproses potongan daging yang lebih besar seperti ham pesta Krismas. Potongan daging yang lebih kecil hanya boleh disimpan dalam beg beku tertutup, tetapi pastikan beg itu cukup besar untuk larutan daging dan perapan. Untuk potongan daging yang lebih besar, letakkan beg pengasam di dalam tiub atau bekas besar, dan kemudian isi dengan larutan perap. Tambahkan 2 hingga 4 liter air ais ke dalam beg masin untuk mencairkan pekat larutan masin. Kacau sebelum dilekatkan.
Langkah 4. Perap daging anda selama satu hari untuk setiap 900g daging di dalam peti sejuk
Sekiranya anda mempunyai 4500g daging, perap selama kira-kira dua setengah hari. Putar daging setiap 24 jam jika boleh. Garam dalam larutan perapan cenderung lebih pekat di bahagian bawah larutan pengasinan dan membalikkan daging akan membolehkan larutan merendam secara merata ke dalam daging.
Tukar larutan pengasam selepas 7 hari semasa proses pengawetan untuk membantu mengelakkan daging menjadi basi
Langkah 5. Bilas daging yang telah disembuhkan dengan air segar yang sejuk untuk menghilangkan garam yang mengkristal di permukaan daging
Langkah 6. Letakkan daging di atas saringan wayar untuk disalirkan selama 24 jam di tempat yang berventilasi baik dan kemudian simpan di dalam peti sejuk selama 30 hari
Langkah 7. Asap daging
Daging yang disembuhkan dengan basah, seperti ham, sangat lazat setelah dihisap. Asap daging yang telah disembuhkan di perokok dan sajikan daging pada majlis istimewa anda.
