Sekiranya anda ingin menarik perhatian rakan dan keluarga anda, atau mempunyai impian untuk menjadi tukang masak, terdapat beberapa gaya potongan sayur formal yang patut anda pelajari. Itu dia Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine dan juga Paysanne. Rahsianya ialah menjadikan sayur-sayuran kelihatan seragam dengan tepi yang kemas. Setelah anda mengetahui cara membuat potongan ini, anda pasti tidak akan memotong sayur-sayuran lagi secara kasar.
Langkah
Langkah 1. Ketahui ukuran setiap keping
- Julienne. Menurut kebanyakan orang, potongan Julienne standard ialah 4mm x 4mm x 5cm atau 1/8 x 1/8 x 2 inci. 1/8 inci kira-kira 3mm, jadi ukurannya berbeza dari satu sekolah memasak ke sekolah yang lain.
- Chiffonade. Potongan ini paling sering digunakan pada tanaman dan tumbuh-tumbuhan berdaun hijau untuk benda-benda seperti hiasan, selada, dan coleslaw. Ia pada dasarnya adalah kepingan yang sangat nipis. Definisi ukuran cenderung tidak formal kerana sepertinya tidak ada ukuran yang pasti, jadi untungnya lebih mudah bekerja dengan apa yang terasa praktikal.
- Jardiniere. Ini adalah bentuk baton dalam sayur-sayuran. Ia lebih pendek dan tebal dengan jarak antara 2cm x 4mm x 4mm (4/5 x 1/5 x 1/5 inci) atau selebar 4cm x 10mm x 10mm (1.5 x 2/5 x 2/5 inci).
- Brunoise. Brunoise adalah dadu nipis yang berukuran 4mm x 4mm x 4mm, atau 1/8 x 1/8 x 1/8 inci.
- Orang Macedonia. Ini adalah gaya dadu yang sedikit lebih besar dengan ukuran antara 5mm kiub hingga 10mm kiub (10mm menjadi ukuran yang lebih biasa).
- Paysanne. Ini memiliki arti "Petani" tetapi ukurannya jauh lebih fleksibel.
Langkah 2. Amalkan kaedah Julienne terlebih dahulu
Oleh kerana semua kaedahnya hampir sama, dengan kaedah lain meminjam atau meneruskan kaedah yang sama dengan potongan Julienne, ini adalah kemahiran terbaik yang boleh anda mulakan.
Kaedah 1 dari 6: Julienne
Langkah 1. Pilih sayur-sayuran:
Julienne boleh digunakan pada sayur-sayuran padat, seperti wortel, saderi, kentang, capsicum / lada, lobak, swede / rutabaga, zucchini / courgette, ubi jalar / kumara, dll. Sayuran seperti bawang, atau buah lembut seperti tomato tidak sesuai untuk potongan Julienne.
Langkah 2. Kupas sayur-sayuran anda dan potong menjadi kepingan 5cm / 2 inci selurus mungkin
Anda perlu menyediakan sayur-sayuran di pinggir potongan di kemudian hari. Potongan yang tidak rata boleh menyebabkan sayur-sayuran jatuh.
Langkah 3. Susun sayur-sayuran terus di tepi potong dan potong tepi bulat
Anda boleh melakukan rechauffé (mencampurkan sisa bahan) dengan memasukkan sayur-sayuran ke dalam makanan lain seperti sup, sup, dan sos atau sayur tumbuk. Sayuran sekarang akan mempunyai sudut dengan sudut tepat dan sisi lurus.
Langkah 4. Potong sayur-sayuran menjadi jalur selebar 4mm atau 1/8 inci
Apa-apa sisa boleh dihangatkan dengan cara yang sama. Anda kini mempunyai timbunan potongan 4mm x 5cm.
Langkah 5. Susun kembali seperti timbunan kad pada ketinggian yang terasa selamat untuk dihiris
Licinkan bahagian tepi kerana itu akan memastikan kemasan yang sekata. Kemudian potong menjadi kepingan 4mm atau 1/8-inci untuk membuat bentuk batang mancis panjang.
Sayuran melengkung seperti saderi atau timun harus dipotong menjadi kepingan 5cm, kemudian dihiris memanjang (atau mengikut serat) untuk menghasilkan kepingan yang sama, maka ini boleh dihiris gaya Julienne
Langkah 6. Sekarang anda mempunyai sayur-sayuran yang dipotong Julienne
Ia boleh digunakan sebagai hiasan hiasan atau kukus, goreng, atau tumis sebagai sayur utama.
Kaedah 2 dari 6: Chiffonade
Langkah 1. Pilih sayur mengikut keperluan anda
Untuk sayur-sayuran seperti kemangi atau bayam, kumpulkan ke dalam timbunan rapi (seperti timbunan kad) dan kemudian potong sepanjangnya untuk membuat jalur selebar 1mm atau 1/25 inci, atau gulung timbunan dan potong dengan lebar yang sama. Menggulungnya akan lebih mudah, tetapi gulungan yang terlalu besar akan lebih sukar untuk dihiris. Tidak mengapa menggulung tanaman seperti kemangi, tetapi ia tidak sesuai untuk selada atau apa-apa yang akan disajikan mentah kerana ini akan merosakkannya dan hasil akhirnya tidak akan renyah seperti sayur-sayuran lain. Oleh kerana daun kubis dan selada sudah memiliki bentuk berlapis, akan lebih mudah memotongnya menjadi baji dan kemudian mengambil bahagian yang lebih kecil dari bentuk baji, menekan perlahan-lahan untuk mengiris dengan cara yang sama tanpa menggulungnya untuk menjaga kerenyahan.
Tujuannya adalah untuk membuang bahagian kubis atau selada yang tebal agar irisan lebih sekata, tetapi ini tidak penting, tetapi lebih disukai ketika menghidangkan makanan untuk acara rasmi
Kaedah 3 dari 6: Jardiniere
Langkah 1. Potong dengan cara yang sama seperti Julienne tetapi mengikut ukuran berikut
Potongan pertama akan menjadikan sayur-sayuran sepanjang 10 atau 12 cm. Kemudian potong ini menjadi batang panjang berukuran 5mm hingga 10mm seperti Julienne yang lebih besar. Kemudian dari sini, anda boleh memotongnya menjadi batang 5 x 2cm jika anda perlu memotong 10cm, atau sebagai alternatif, anda boleh memotongnya menjadi batang 4 x 3cm atau 3 x 4cm selama 12cm.
Kaedah 4 dari 6: Brunoise
Langkah 1. Ini adalah kiub nipis dengan ukuran sama 4mm atau 1/8 inci
Sediakan timbunan sayur-sayuran seperti potongan Julienne. Brunnoise adalah kaedah yang sama seperti Julienne, tetapi dengan langkah tambahan pada akhirnya. Kumpulkan kepingan Julienne menjadi timbunan rapi dan kemudian potong menjadi kiub kecil setiap 4mm atau 1/8 inci untuk membuat kiub yang lebih kecil. Ia digunakan untuk sayur-sayuran kiub nipis seperti bawang, cendawan, dll. Hasil pilihan adalah kiub 4 x 4 x 4mm.
Kaedah 5 dari 6: Macedonia
Langkah 1. Sediakan sebilangan sayur-sayuran dengan kepingan Jardieniere
Macédoine sebenarnya adalah sebahagian besar Brunoise tetapi dengan kaedah yang sama. Dalam kes ini, bukannya membuat kayu nipis seperti Julienne, anda perlu membuat tongkat yang lebih besar seperti Jardiniere. Dari tahap ini, alih-alih membuatnya menjadi bentuk baton 2, 3 atau 4cm, lakukan seperti memotong bentuk baton menjadi ukuran 1cm. Hasil pilihan adalah kiub 1 x 1 x 1cm.
Kaedah 6 dari 6: Paysanne
Langkah 1. Sediakan beberapa sayur-sayuran dengan kepingan Jardieniere
Kemudian, alih-alih menjadi kiub atau kiub seperti Macedoine, potong sayur menjadi kepingan nipis. Ini adalah potongan yang lebih mudah kerana ia adalah yang paling tidak formal. Potongan ini paling sering digunakan untuk sayur-sayuran mirepoix (kumpulan asas sayur-sayuran berperisa kaya seperti bawang, wortel dan saderi, atau bawang, saderi dan capsicum, dll.) Yang digunakan dalam kaldu, sup, sos, dan kaserol.
Langkah 2. Selesai
Petua
- Bentuk potongannya tidak semestinya sempurna, tetapi kaedah memotong yang rata dapat menyembunyikan ketidaksempurnaan dan tetap menarik perhatian semua orang. Malah koki tidak selalu membuatnya dengan sempurna dan banyak bergantung pada mesin untuk memotongnya.
- Sebenarnya, "kesempurnaan mikrometer" terlalu cantik untuk makan di rumah, jadi anda tidak perlu risau tentang pemotongan yang tidak sempurna.
- Berlatihlah memotong hujung dan sekerap dahulu untuk mengasah kemahiran anda.
- Tetapi di dapur tradisional, tradisional, banyak koki memiliki alat makan kecil yang selamat dan akan mengukurnya secara rawak untuk mengekalkan kualiti. Ini adalah kemahiran yang memerlukan bertahun-tahun untuk dikembangkan dan menguasainya sangat dihormati di dapur.
