Daging babi adalah salah satu daging yang paling serbaguna yang tersedia, baik dengan bahan-bahan ringan dan masam, serta dengan rempah-rempah berperisa dan pelengkap. Walau bagaimanapun, ia berbeza dengan ayam, yang sememangnya lembut, dan daging sapi, yang dapat dilunakkan dengan memasaknya sederhana atau setengah mentah., daging babi boleh menjadi agak sukar dan, menurut kebijaksanaan konvensional, harus dimasak dengan teliti (walaupun ini baru saja dipersoalkan). Mempelajari cara melembutkan daging babi akan membolehkan anda menyediakan hidangan yang lazat dan lembut dengan daging serbaguna ini. Lihat Langkah 1 untuk mula memasak!
Langkah
Kaedah 1 dari 3: Lembutkan Babi sebelum Memasak
Langkah 1. Gunakan pemukul daging
Potongan daging babi paling sukar apabila tendon yang membentuk dagingnya panjang dan utuh. Untuk mula melembutkan daging babi sebelum dibumbui atau dimasak, cubalah menghancurkan tendon dengan palu daging (kadang-kadang disebut "pelunak"). Ini biasanya berbentuk tukul atau kelawar berat dengan permukaan berduri yang digunakan untuk menumbuk daging atau alat bergigi tajam yang digunakan untuk menusuk daging. Tujuannya sama; hanya menumbuk atau merebus daging untuk menghancurkan tendon.
Sekiranya anda tidak mempunyai salah satu alat khusus ini, jangan risau. Anda juga boleh menggunakan garpu biasa atau bahkan tangan anda untuk kesan yang sama jika anda tidak mempunyai kelawar. Tumis, pukul, atau tumbuk daging untuk menghancurkan tendon dan buat hidangan yang lebih lembut
Langkah 2. Gunakan perasa
Perasa adalah cara yang baik untuk menambah rasa daging dan menjadikannya lebih lembut. Namun, tidak semua bumbu dibuat sama, untuk melembutkan daging babi, bumbu anda mesti mengandungi asid atau enzim pelunak. Kedua-dua jenis bahan kimia ini memusnahkan protein yang terikat dalam daging pada tahap molekul. Walau bagaimanapun, terlalu banyak menggunakan salah satu daripada ini adalah idea yang tidak baik, terlalu banyak asid dapat menjadikan daging lebih keras dengan mengubah sifat protein dan terlalu banyak enzim pelunak dapat membuat daging lembek.
- Asid seperti jus sitrus, cuka, dan anggur sangat biasa di kebanyakan resipi perasa daging babi. Sebagai contoh, tidak jarang melihat wain merah dicampurkan dengan kicap dan bahan-bahan lain (seperti gula perang) sebagai perasa untuk daging babi. Untuk mengelakkan kesan pengerasan yang boleh berlaku dengan perasa masam yang kuat, anda mungkin ingin menggunakan produk tenusu masam; yogurt dan susu dadih hanya sedikit berasid dan menjadi asas yang baik untuk mengasinkan daging babi berair.
- Enzim pelembab boleh didapati dalam beberapa jus buah. Sebagai contoh, nanas, yang mengandungi enzim bromelain, dan pepaya, yang mengandungi enzim papain, adalah pelembut yang hebat. Walau bagaimanapun, penting untuk diingat bahawa dalam dos yang tinggi, enzim ini berfungsi "terlalu" dengan baik, sehingga menghasilkan daging lembek.
Langkah 3. Perap daging babi
Perap adalah teknik yang serupa dengan perasa yang paling sesuai dengan potongan daging babi tanpa lemak (seperti potongan pinggang). Perap bermaksud merendam daging anda dalam air garam untuk meningkatkan kelembutan dan kelembapan hidangan terakhir. Acar selalu mengandungi garam dan air, tetapi juga dapat mengandungi bahan lain untuk rasa tambahan seperti sari apel, gula merah, rosemary, dan thyme. Oleh kerana asin dapat membuat rasa babi masin, secara umum, anda lebih baik mengelakkan menambahkan terlalu banyak garam ketika memakan daging babi atau menggosok daging kering setelah asin.
- Untuk resipi acar yang enak, gabungkan 3.7 liter air, cawan (177 ml) garam, cawan (177 ml) gula, dan lada hitam secukup rasa dalam mangkuk besar dan kacau hingga larut (memanaskan air dalam periuk dapat mempercepat proses pembubaran). Masukkan daging babi anda ke dalam mangkuk, tutup, sejukkan sehingga anda mula memasak.
- Bergantung pada jenis daging babi yang anda masak, masa perap akan berbeza-beza. Sebagai contoh, potongan daging babi biasanya memakan masa sekitar 12 jam sehari, pinggang daging babi panggang boleh memakan masa beberapa hari untuk diperap, dan tenderloin dapat siap dalam waktu 6 jam.
Langkah 4. Gunakan pelunak daging komersial
Pilihan lain untuk melunakkan daging anda adalah menggunakan pelunak daging tiruan. Pelunak daging ini biasanya berbentuk serbuk tetapi kadang-kadang juga cecair. Biasanya, bahan aktif dalam pelunak ini adalah papain, bahan kimia semula jadi yang terdapat di betik. Sama dengan betik, sangat penting untuk diingat untuk tidak menggunakan pelembut daging secara berlebihan
- Sentiasa gunakan pelembut daging dengan berhati-hati. Basahkan permukaan potongan daging babi anda dengan air sebelum memasak, kemudian taburkan secara merata dengan kira-kira 1 sudu teh pelunak daging per 1 paun (0,45 kg) daging. Cucuk daging dengan garpu pada selang 1 inci dan kemudian mula memasak.
- Sekiranya pelunak daging anda dilabel "berpengalaman" atau "berpengalaman", biasanya sudah ada garam di dalamnya, dalam hal ini, jangan bumbui dengan garam tambahan sebelum dimasak.
Kaedah 2 dari 3: Menyiapkan Babi Lembut
Langkah 1. Goreng daging babi, kemudian bakar
Untuk memasak daging babi, pelbagai kaedah memasak memberikan hasil yang berair dan lembut, asalkan dilakukan dengan betul. Sebagai contoh, untuk daging babi seperti daging babi atau sirloin, anda harus memasak daging dengan cepat pada permukaan suhu tinggi untuk memberikannya bahagian luar yang renyah dan gurih, kemudian pindahkan daging babi ke api kering yang rendah untuk menyelesaikan memasak. Sebagai contoh, anda mungkin menggoreng daging babi dalam kuali yang panas di atas dapur (atau panggangan), kemudian memindahkan daging babi ke oven (atau memindahkannya ke kawasan panggangan yang lebih sejuk dan menutupnya) untuk masa memasak yang tinggal.
- Panas tidak langsung sangat mustahak untuk menjadikan daging babi anda lembut dan berair. Walaupun menggoreng sangat bagus untuk memberikan "pinggiran" luar yang enak, menggunakan api langsung untuk memasak daging babi anda boleh menghasilkan daging yang keras dan matang. Walau bagaimanapun, pemanasan tidak langsung dari ketuhar atau panggangan tertutup, memasak daging dengan perlahan, menghasilkan produk akhir yang lembut dan dimasak secara merata.
- Kerana api langsung (seperti periuk panas) memasak bahagian luar daging anda lebih cepat daripada bahagian dalam, anda biasanya hanya perlu memasaknya selama atau 2 minit setiap sisi untuk memberi kuali menggoreng keseluruhan daging anda. Namun, panas tidak langsung (seperti oven) akan memakan masa lebih lama untuk memasak daging babi anda, biasanya sekitar 20 minit per paun (0.45 kg).
Langkah 2. Masak daging babi dengan perlahan
Salah satu cara yang pasti untuk menjadikan daging babi lembap dan lembut adalah dengan memasaknya perlahan-lahan. Kaedah memasak ini bermaksud memasukkan daging babi ke dalam campuran cecair (dan kadang-kadang padat) dan kemudian membiarkannya mendidih dalam campuran selama berjam-jam. Memasak perlahan menghasilkan daging lembab, lembut dan enak, jadi ini biasanya kaedah pilihan untuk memasak potongan daging babi yang lebih sukar, seperti potongan bahu dan tulang rusuk gaya negara. Di samping itu, cecair yang digunakan untuk memasak perlahan boleh digunakan sebagai sos atau kuah, yang berguna untuk hidangan daging babi yang disajikan dengan nasi atau lauk yang serupa.
- Walaupun masa memasak untuk potongan daging babi berbeza-beza, secara amnya, anda harus memasak daging babi dengan lembut selama 30 minit atau lebih per paun (0,45 kg) (lebih lama untuk daging keras atau daging dengan tisu penghubung yang lebih banyak).
- Selalunya, resipi memasak perlahan memerlukan daging digoreng terlebih dahulu sebelum memasak perlahan untuk memberikannya bahagian luar yang renyah.
Langkah 3. Menghisap daging babi
Merokok adalah kaedah memasak bersuhu rendah yang sangat perlahan yang digunakan untuk memberi banyak hidangan barbeku tradisional rasa "merokok" yang berbeza. Terdapat banyak cara untuk menghisap daging, tetapi, secara umum, kebanyakan proses merokok melibatkan pembakaran kayu khas (seperti mesquite) di dalam bekas tertutup untuk membolehkan daging memasak perlahan dari panas tidak langsung. Lama kelamaan, kayu mentransfer bau dan rasa ke daging, menghasilkan daging babi yang tidak hanya lembab dan berair, tetapi juga mempunyai rasa unik yang sukar ditiru dengan kaedah memasak lain.
- Oleh kerana merokok boleh menjadi mahal dan memakan masa, biasanya digunakan untuk daging besar yang memerlukan waktu memasak yang lama (seperti brisket, panggang bahu babi, dll.) Dan acara sosial seperti barbeku dan jamuan.
- Merokok adalah bentuk seni yang sukar di mana kebanyakan profesional menggunakan peralatan khusus yang kadangkala mahal. Walau bagaimanapun, ini juga dapat dilakukan dengan pemanggang barbeku biasa. Baca Hot to Smoke Meat untuk panduan menyeluruh mengenai merokok daging.
Langkah 4. Rebus daging babi atau gunakan periuk perlahan
Dengan menggunakan periuk perlahan, periuk perlahan, periuk tekanan, atau periuk perlahan dapat menjadikan daging babi sangat lembut sehingga anda tidak memerlukan pisau untuk memakannya. Mendidih secara perlahan bermaksud memasak daging dalam jangka masa yang lama pada suhu rendah sementara daging direndam dalam campuran cecair dan pepejal. Selalunya, daging dalam rebusan dipotong kecil-kecil sehingga setiap sudu berisi daging. Seperti periuk perlahan, jenis masakan ini sangat bagus untuk melembutkan potongan daging babi yang sukar atau luka dengan banyak tisu penghubung (seperti potongan bahu dan tulang rusuk gaya negara).
- Masa mendidih untuk daging babi berbeza tetapi umumnya sama dengan masa memasak yang perlahan.
- Periuk perlahan (seperti periuk pinggan mangkuk, dan lain-lain) sangat bagus untuk mendidih. Selalunya, dengan jenis peralatan ini, yang perlu anda lakukan ialah memasukkan bahan-bahan anda ke dalam periuk, menghidupkannya, kemudian biarkan memasak selama beberapa jam tanpa kerja tambahan dari pihak anda. Namun, ingat, jika anda menggunakan sayur-sayuran di dalam rebusan anda, ini harus dimasukkan kemudian dalam proses memasak, kerana sayur-sayuran memasak lebih cepat daripada daging babi.
Langkah 5. Biarkan daging berehat setelah dimasak
Sekiranya anda berusaha menjadikan daging babi anda lembut dan berair, jangan berhenti kerja anda setelah selesai! Salah satu pekerjaan yang paling penting, tetapi sering diabaikan dalam menjaga daging lembap dan lembut adalah waktu rehat. Tidak kira kaedah apa yang anda gunakan untuk memasak daging babi anda, setelah mengeluarkannya dari api, biarkan ia tidak terganggu selama 10 minit. Anda mungkin mahu menutupnya dengan kerajang agar tetap hangat. Setelah daging direhatkan, ia siap dinikmati!
Memotong daging tanpa membiarkannya berehat terlebih dahulu menjadikan daging kurang lembut dan lembab. Semasa anda memasak potongan daging seperti daging babi, sebahagian besar kelembapan dalaman daging "diperah" dari protein yang membentuk daging. Memberi daging rehat sebentar memberikan masa untuk menyerap semula kelembapan ini. Inilah sebabnya mengapa jika anda memotong sekeping daging langsung dari panggangan, anda akan melihat banyak cecair keluar dari daging dengan segera, tetapi jika anda membiarkannya berehat terlebih dahulu, lebih sedikit cecair akan keluar
Langkah 6. Potong daging ke atas bijirin
Sekiranya anda mahukan daging babi yang sangat lembut, anda harus memperhatikan cara memotongnya. Untuk pemotongan yang paling lembut, anda harus memotong daging babi ke dalam kepingan nipis terhadap bijirin. Anda akan tahu jika anda memotong bijirin jika anda melihat keratan tisu dalam daging apabila anda melihat dengan teliti setelah memotong. Memotong pada arah yang berlawanan dari urat memecah tisu urat menjadi kepingan yang lebih kecil sekali lagi sebelum daging dimakan. Anda akan menyesal jika anda tidak melakukan ini!
Dengan kaedah memasak yang lembut seperti memasak dan mendidih perlahan. Daging anda akan lembut sehingga anda tidak perlu memotong bijirin. Walau bagaimanapun, untuk potongan daging babi yang dimasak di panggangan atau di dalam ketuhar, anda perlu memotong bijirin agar daging babi anda selembut mungkin sebelum disajikan; dan inilah sebabnya, pada acara katering di mana terdapat panggangan besar di menu, orang yang menghidangkannya akan selalu memotongnya menjadi kepingan nipis terhadap biji-bijian
Kaedah 3 dari 3: Memilih Potongan Lembut
Langkah 1. Pilih potongan dari pinggang (pinggang)
Dari segi daging babi, perkataan "loin" tidak sama dengan manusia. Loin adalah sekeping daging panjang di dekat tulang belakang yang memanjang di bahagian belakang. Secara amnya, potongan pinggang lebih kurus, dan lebih lembut daripada daging babi, jadi ini adalah pilihan yang bagus bukan hanya bagi mereka yang mencari daging babi yang lembut dan berair, tetapi juga untuk sumber protein tanpa lemak yang berkhasiat. Beberapa kepingan tali pinggang biasa termasuk:
- Cincang rama-rama
- Panggang Sirloin
- Cutlet sirloin
- Loin chop
- Loin panggang
Langkah 2. Pilih kepingan tenderloin
Tenderloin (kadang-kadang disebut "daging babi") adalah bahagian kecil dari daging babi yang menghasilkan daging babi yang paling lembut. Tendon adalah otot nipis yang panjang dan nipis yang memanjang dari bahagian dalam tulang rusuk haiwan. Kerana daging ini sangat berair, lembut, dan kurus, biasanya daging ini merupakan salah satu potongan daging babi yang paling mahal. Tenderloin biasanya dijual:
- Bersendirian
- Dalam kepingan atau "medali"
- Dalam "panggangan" yang dibungkus
Langkah 3. Pilih potongan tulang rusuk (tulang rusuk)
Tulang rusuk babi memanjang dari belakang ke hujung perut dan memberikan banyak potongan daging yang lazat, yang berbeza-beza dari segi tekstur dan rasa bergantung pada tempat tulang rusuk diambil. Jalur tulang rusuk di bahagian atas tulang rusuk (berhampiran bahagian belakang daging babi) boleh kelihatan seperti pinggang kerana secara semula jadi kurus, berair, dan lembut. Jalur dari bahagian bawah tulang rusuk (dekat perut babi) boleh menjadi lembut jika dimasak dengan betul tetapi biasanya lebih berlemak dan memerlukan masa memasak yang lebih lama untuk mencapai tahap kelembutan yang sempurna. Potongan tulang rusuk merangkumi:
- Tulang belakang bayi
- sparerib
- Tulang rusuk gaya negara
- Potongan tulang rusuk
Langkah 4. Pilih perut babi
Seperti namanya, perut babi adalah daging yang sangat berlemak dan tanpa tulang yang diambil dari kawasan perut babi. Sebilangan besar orang biasa dengan perut babi daripada memakan daging babi (daging babi asap), yang merupakan potongan daging perut babi yang nipis. Oleh kerana daging ini sangat berlemak, perut babi biasanya memerlukan waktu yang lama untuk memasak di dalam oven atau panggangan agar enak dimakan, tetapi hasilnya boleh menjadi sangat enak, berair dan lembut.
Selain daging dan produk berkaitan seperti pamcetta (bacon Itali), perut babi biasanya tidak dijual di kedai runcit standard. Anda mungkin perlu mengunjungi pakar daging atau tukang daging untuk mendapatkan potongan perut babi yang sesuai untuk projek memasak anda
Langkah 5. Pilih potongan yang lebih sukar jika anda mahu memasak dengan perlahan
Sebilangan potongan daging babi yang paling lembut (terutamanya pinggang) sangat mahal. Sekiranya anda mempunyai anggaran, anda tidak perlu mengeluarkan banyak wang untuk mendapatkan daging babi yang lembut dan lembut. Sebenarnya, potongan yang lebih murah dan lebih sukar (seperti dari bahu babi) biasanya boleh dibuat lembut dengan kaedah memasak perlahan suhu rendah. Berikut adalah beberapa potongan daging yang murah yang boleh dibuat lembut jika dimasak dengan betul:
- Bahu berkelah
- Panggang bahu
- Stik pantat
- Punggung Boston
Langkah 6. Pilih potongan lembut yang kurang biasa
Sekiranya anda ingin bereksperimen, beberapa bahagian daging babi yang kurang dikenali dapat membuat hidangan lembut dan berair. Potongan ini mungkin kurang biasa dalam masakan Barat biasa, tetapi kadang-kadang menjadi ruji dalam resipi lama atau gaya memasak tradisional. Sekiranya anda ingin bertualang, berbincanglah dengan tukang daging anda mengenai potongan istimewa ini. Beberapa potongan daging babi yang tidak konvensional yang dapat dilunakkan (biasanya menggunakan kaedah memasak perlahan dengan suhu rendah) adalah:
- Pipi
- Tulang kaki
- Kaki
- Lidah
- Organ (hati, jantung, dll.)
