Anda boleh membuat keju sederhana menggunakan bahan dan peralatan yang terdapat di kebanyakan dapur. "Keju yogurt" adalah jenis asas keju yang boleh anda buat sebagai permulaan. Walaupun bukan jenis keju tradisional yang biasa anda gunakan, tanpa bahan tambahan, rasanya sangat menyerupai krim keju atau neufchatel. Sebagai alternatif, susu dan asam jawa akan membuat keju sederhana yang anda boleh menyebarkan, seperti keju ricotta. Sebaik sahaja anda memahami, cuba gunakan tangan anda dalam proses yang digunakan untuk kebanyakan keju, yang merupakan jenis keju yang lebih sukar untuk dibuat dan melibatkan bahan khas seperti rennet.
Bahan-bahan
Keju Yogurt (Labneh)
- Yogurt tanpa rasa
- Atau 1 liter susu dan sebungkus bakteria yang ditapai
Ricotta
- 2 cawan susu keseluruhan 480 ml (bukan susu UHT)
- 4 sudu teh 20 ml cuka suling, jus lemon atau asid sitrik
- Garam secukup rasa (pilihan)
Keju Rennet
- 3.8 liter susu (bukan susu UHT)
- 4 tetes rennet, cairkan dalam cawan (60 ml) air sejuk
- 1/32 sudu kecil (0.15 ml) kultur mesofilik
- sudu besar (11 ml) garam tidak beryodium
Langkah
Kaedah 1 dari 3: Yogurt Keju (Mudah)
Langkah 1. Buat yogurt anda sendiri (pilihan)
Anda boleh melangkau langkah ini dan mulakan dengan yogurt yang dibeli di kedai untuk memudahkan resipi. Tetapi jika anda mahukan resipi yang melibatkan penapaian, anda boleh membuat keju yogurt yang lebih tebal dari awal. Untuk melakukan ini, tambahkan langkah berikut ke resipi:
- Panaskan (1 liter) susu hingga suhu 43ºC dengan bantuan termometer. Elakkan susu UHT untuk hasil terbaik.
- Sertakan sebungkus kultur bakteria yang ditapai, yang boleh anda dapatkan dari kedai runcit dan kedai membuat keju dalam talian. Sebagai alternatif, gunakan 2 sudu besar (30 ml) yogurt tanpa rasa yang sudah mengandung kultur aktif.
- Daripada mengeringkan yogurt di dalam peti sejuk seperti yang dijelaskan di bawah, saring yogurt dalam pembuat yogurt selama 12 - 16 jam. Ini akan menjaga suhu yogurt sekitar 38 C, yang mendorong penapaian bakteria.
Langkah 2. Sediakan kotak penapis
Letakkan sekurang-kurangnya 4 lapisan kain tipis di bahagian bawah colander, dan letakkan colander di atas periuk besar. Ambil sebanyak mungkin yogurt ke dalam kain.
Sebagai alternatif, anda boleh mengikat yogurt dengan kain lap dan menggantungnya di atas loyang
Langkah 3. Sejukkan selama 12 - 48 jam
Cecair dalam yogurt akan keluar sehingga anda mendapat kemasan seperti keju krim yang halus. Semakin lama anda membiarkan yogurt merebus, keju akan menjadi lebih tebal dan kompleks.
- Sebagai alternatif, anda kadang-kadang boleh melembutkan keju dengan sudu untuk mendapatkan tekstur yang lebih berkrim.
- Membiarkan cairan yogurt keluar pada suhu bilik akan mempercepat proses, tetapi berisiko terkena bakteria berbahaya.
Langkah 4. Simpan keju
Setelah yogurt selesai diregangkan, pindahkan ke ramekin atau mangkuk, dengan kain bersih di bawahnya. Kain tipis akan meninggalkan corak cantik yang dicetak pada keju, tetapi anda boleh menggunakan apa sahaja yang anda suka. Makanlah sebelum membusuk, biasanya sekitar seminggu.
- Sebagai pilihan, tambahkan garam dan rempah untuk menyebarkan biskut, atau gula untuk pencuci mulut ringan.
- Anda boleh membuang whey atau menggunakannya sebagai pengganti susu dalam penaik.
Kaedah 2 dari 3: Ricotta with Sour (Medium)
Langkah 1. Tuangkan susu keseluruhan ke dalam periuk
Anda mesti menggunakan susu keseluruhan untuk resipi ini. Susu tidak homogen akan memberi anda rasa yang paling kuat, tetapi susu yang dihomogenkan juga akan berfungsi. Jangan gunakan susu berlabel UHT.
Langkah 2. Masukkan asam jawa ke dalam susu
Masukkan asid ke dalam susu sambil memeriksa keasidan susu menggunakan meter pH kalis air. Teruskan ke langkah seterusnya setelah pH susu mencapai 5.9 - 6.0.
- Jus lemon akan memberikan rasa masam sitrus. Jus lemon segar akan memberikan rasa yang lebih enak daripada jus lemon dalam botol.
- Cuka suling lebih mudah dikawal dengan tepat, memberikan hasil yang dapat anda jangkakan setiap kali anda mengikuti resipi.
- Asid sitrik memberikan rasa yang lebih ringan berbanding dengan pilihan lain, yang disukai oleh beberapa orang. Cari asid sitrik di kedai serbaneka atau kedai runcit.
Langkah 3. Panaskan susu masam
Panaskan susu berasid perlahan-lahan sehingga mencapai suhu 80 - 85 ° C, sambil terus mengacau. Mengaduk susu sentiasa sangat penting atau susu akan membakar. Panaskan susu pada suhu ini selama 15-30 minit. Hentikan kacau kerana susu berpisah menjadi dadih pekat dan whey berair. Hati-hati agar tidak memecah curd menjadi kepingan kecil.
Termometer inframerah adalah alat yang boleh dipercayai untuk memantau suhu susu
Langkah 4. Terikan whey
Masukkan karipap ke kain sapuan tebal, atau sapu tangan muslin. Picit kain di sekitar dadih untuk membuang sebahagian besar air.
- Anda boleh menggunakan sudu ayakan jika anda tidak memiliki kain tipis, tetapi anda akan kehilangan sebahagian dadih.
- Sebagai pilihan, anda boleh membasuh dadih dengan air bersih untuk mendapatkan keju yang lebih ringan.
Langkah 5. Nikmati atau beku
Biarkan keju untuk menapis selama 5 minit untuk mendapatkan konsistensi seperti keju krim, 15-20 minit untuk mendapatkan penyebaran lembut, dan 2-8 jam di dalam peti sejuk untuk mendapatkan keju yang agak tegas. Sejukkan apa yang tinggal di dalam bekas yang ditutup dan nikmati sebelum rasa menjadi masam, biasanya dalam 2-4 hari.
- Untuk mengurangkan risiko pencemaran bakteria berbahaya, jangan biarkan ricotta pada suhu bilik selama lebih dari 20 minit.
- Masukkan garam untuk menguatkan rasa dan sedikit memanjangkan jangka hayat.
Kaedah 3 dari 3: Keju dengan Rennet (Keras)
Langkah 1. Beli budaya pembuat keju
Anda mungkin dapat mencarinya di kedai runcit, tetapi anda akan lebih mudah membelinya dengan memesan secara dalam talian dari kedai bekalan keju. Untuk resipi ini, dan beberapa keju lain, gunakan "budaya mesofilik." Bakteria ini akan tumbuh dengan cepat pada suhu di bawah 39 C. Tugas bakteria ini adalah mengasamkan susu dan menyiapkannya untuk rennet. Bakteria "baik" ini juga akan menyukarkan pertumbuhan bakteria berbahaya dalam susu.
Sebagai pilihan terakhir, anda boleh menggunakan sedikit dadih sebagai gantinya. Walau bagaimanapun, susu dadih yang dibungkus adalah sumber budaya yang tidak boleh dipercayai. Keju anda mungkin gagal dibentuk, atau rasanya berbeza
Langkah 2. Beli rennet
Rennet, yang diekstrak secara tradisional dari perut haiwan, kini tersedia dalam pilihan vegetarian juga. Anda boleh menggunakan jenis rennet apa pun untuk membentuk keju anda. Rennet akan memisahkan susu masam menjadi curd dan air.
- Rennet juga terdapat di kedai bekalan keju.
- Sekiranya menggunakan rennet kering, ikuti arahan pada bungkusan untuk menukar titisan rennet cair menjadi jumlah tablet. Pastikan tablet mengandungi rennet 100%.
Langkah 3. Panaskan susu dalam kuali yang tidak reaktif
Gunakan termometer inframerah untuk mengukur suhu susu, panaskan hingga 30 C. Kuali keluli tahan karat atau keluli tahan karat adalah pilihan terbaik. Jangan gunakan kuali tembaga atau aluminium, yang boleh melepaskan bahan kimia ke dalam keju anda kerana keasidannya.
- Anda boleh menggunakan susu mentah atau pasteur, walaupun keju yang diperbuat daripada susu pasteur mungkin lebih sukar untuk dicampur. Susu UHT yang tidak boleh anda gunakan.
- Anda boleh menggunakan susu dengan kandungan lemak. Susu utuh biasanya mempunyai rasa yang lebih kuat daripada susu rendah lemak atau skim.
Langkah 4. Masukkan kultur bakteria
Biarkan selama dua minit. Selepas dua minit, kacau dengan gerakan ke atas dan ke bawah untuk mencampurkannya ke dalam susu.
Langkah 5. Tutup dan tinggalkan
Biarkan susu di dalam bilik suam dari cahaya. Label pada pek bakteria anda mungkin akan menjelaskan jangka masa untuk langkah ini. Jika tidak, atau jika anda menggunakan susu mentega, teruskan selepas dua hingga empat jam.
Susu mesti kelihatan seperti susu biasa. Sekiranya ia pekat, anda telah menambahkan terlalu banyak asid, atau membiarkannya terlalu lama. (Ini mudah dilakukan, kerana sukar untuk menganggarkan tahap aktiviti bakteria.) Anda masih boleh menggunakannya untuk membuat keju, tetapi mungkin sukar untuk disatukan
Langkah 6. Panaskan susu dan masukkan rennet
Panaskan semula susu hingga 30 C. Cairkan rennet dalam cawan (60 ml) air sejuk, atau larutkan rennet kering dalam air sejuk sesuai dengan petunjuk pada bungkusan. Kacau dengan susu seperti yang anda lakukan dengan kultur bakteria, dengan gerakan naik dan turun.
Air yang ditapis mempunyai peluang yang lebih rendah untuk mengganggu pembuatan keju
Langkah 7. Tutup dan biarkan selama 4-12 jam
Biarkan pada suhu bilik, dan tanpa gangguan sama sekali. Anda akan bersedia untuk terus bergerak setelah keju membentuk dadih pekat seperti kastard. Sebaik-baiknya, jari bersih yang dicelupkan ke dalam susu akan kembali bersih, dan whey yang bersih akan memenuhi lubang yang terbentuk. Sekiranya curd masih melekat pada jari anda, tutup dan cuba lagi dalam 30-60 minit.
Sekiranya curd belum padat dalam masa 12 jam, teruskan. Keju anda mungkin mempunyai masalah untuk memisahkan, menghasilkan dadih yang lembut dan lembap
Langkah 8. Terikan whey
Lapiskan ayak dengan kain keju muslin mentega. Letakkan saringan di atas kuali untuk menangkap whey yang keluar. Masukkan curd pad ke dalam colander. Kacau perlahan-lahan dengan gerakan perlahan selama kira-kira 15 minit, sehingga whey keluar.
Kain yang dijual sebagai kain tipis tidak selalu ketat dan cukup tebal untuk menyaring keju. Anda boleh mencuba pilihan lain, tetapi mentega muslin adalah yang terbaik
Langkah 9. Potong kiub dan panaskan
Potong keju dengan lembut ke dalam kiub bersaiz seragam, tanpa memecahkan bentuknya. Letakkan kepingan ini dalam periuk berpasukan (kuali di atas periuk air panas). Panaskan dengan api yang sangat rendah, kacau secara berterusan, sehingga dadih mencapai 38 C. Masa yang diperlukan mungkin mencapai satu jam penuh.
Jangan berhenti pemanasan sehingga sebahagian besar cecair tersejat. Curd harus memegang bentuknya, tetapi runtuh di tangan anda ketika anda mengangkatnya
Langkah 10. Selesaikan keju
Apabila anda berpuas hati dengan konsistensinya, tambahkan garam untuk menghentikan proses pengasidan dan mengekalkan keju. Sebagai pilihan, anda boleh membentuk keju, dan / atau menambah ramuan, buah, atau kacang. Anda boleh menikmatinya lembut, atau biarkan kering jika anda mahu.
Simpan keju di dalam peti sejuk, atau tempat sejuk dan gelap yang lain
Langkah 11. Kaji resipi lain
Anda boleh membuat beratus-ratus jenis keju menggunakan kultur bakteria yang berbeza, bilas bilas, saring whey lebih kurang, keju umur, dan banyak variasi lain. Cuba buat keju mozzarella dan cheddar anda sendiri, atau berbincang dengan pengeluar tenusu tempatan anda untuk mengetahui lebih lanjut.
Petua
- Jangan gunakan kain keju untuk menyaring keju lembut, kerana lubang akan besar, dan keju lembut mungkin habis. Muslin mentega mempunyai lubang yang lebih kecil.
- Beberapa resipi keju memerlukan kultur bakteria termofilik, yang menyukai suhu yang lebih panas. Anda tidak boleh menggunakan budaya ini dalam resipi yang memerlukan bakteria mesofilik, dan sebaliknya.
- Setiap keju, sama ada cheddar atau mozzarella, atau Colby, menggunakan budaya yang berbeza, dan mempunyai langkah yang berbeda dalam membuat keju. Sebagai contoh, dalam membuat keju cheddar, curd padat diserahkan (pada sudut 80 darjah) setelah diregangkan untuk menghasilkan asid. Proses ini dipanggil cheddaring. Sebaliknya, keju Colby disaring, kemudian dimasukkan kembali ke dalam kuali dan direndam dalam air. Ini adalah proses membilas dadih keju.
- Kaedah membuat keju masam ini akan menghasilkan keju yang serupa dengan ricotta, tetapi dalam langkah-langkah yang lebih mudah dibuat di rumah. Istilah yang lebih tepat adalah "curd cheese."
