Beberapa keju cheddar yang dibeli di kedai boleh dibandingkan dengan keju cheddar buatan sendiri. Proses membuat keju sangat memakan masa, tetapi sebaliknya membuatnya tidak sukar. Inilah yang perlu anda lakukan.
Bahan-bahan
Menghasilkan lebih kurang 900 gram keju cheddar
- 8 L susu segar mentah
- 1/4 sudu kecil (1,25 ml) kultur mesofilik
- 1/2 sdt (2.5 ml) rennet haiwan cair dilarutkan dalam 1/2 cawan (125 ml) air sejuk dan tidak berklorin
- 2 sudu besar (30 ml) garam laut halus
Langkah
Bahagian 1 dari 4: Memasak Keju
Langkah 1. Panaskan susu dalam periuk besar
Tuangkan susu ke dalam periuk dan panaskan dengan api sederhana hingga mencapai suhu sama 32.2 darjah celcius.
- Anda boleh menggunakan susu kambing atau susu lembu, tetapi mana sahaja yang digunakan, susu mestilah mentah.
- Suhu boleh serendah 29.4 darjah Celsius semasa anda memulakan. Periksa suhu dengan termometer makanan segera.
Langkah 2. Masukkan budaya mesofilik
Taburkan kultur ke atas permukaan susu dan kacau, pastikan ia rata dan larut.
- Biarkan susu matang selama 1 jam.
- Perhatikan bahawa anda juga boleh menggunakan 1 bungkus kultur mesofilik sekali pakai daripada mengambil dari paket kultur mesofilik yang besar.
Langkah 3. Tambahkan penyelesaian rennet
Perlahan-lahan tuangkan rennet cair ke dalam susu, kacau terus sambil menambah hingga kira-kira 5 minit setelah rennet ditambahkan.
- Biarkan susu pekat selama 1 hingga 2 jam. Karipap akan terbentuk pada masa ini, dan harus cukup tegas untuk dipotong dengan pisau.
- Sekiranya anda tidak mahu menggunakan rennet haiwan, anda boleh menggunakan rennet sayur cair berkekuatan ganda (1,25 ml) yang terdapat dalam air cawan (125 ml) atau rennet sayur tablet yang dilarutkan dalam air cawan (125 ml).
Langkah 4. Potong dadih menjadi kiub atau dadu
Gunakan pisau panjang untuk memotong dadih menjadi kiub 1/4 inci (6.5 mm). Kubus tidak semestinya rata, tetapi sekurang-kurangnya berukuran sama rata-rata.
Biarkan curd duduk selama 15 minit lagi, atau sehingga menjadi lebih kencang
Langkah 5. Naikkan suhu dan teruskan memasak
Perlahan-lahan tingkatkan suhu susu sehingga mencapai (37.8 hingga 38.8 darjah Celsius). Kacau dadih dengan sudu panjang setiap beberapa minit untuk mengelakkannya menjadi berkilat atau kental.
- Selalunya diperlukan sekitar 30 hingga 45 minit untuk curd mencapai suhu tersebut.
- Setelah dadih mencapai suhu yang diinginkan, terus masak selama 30 hingga 45 minit. Sekali lagi, kacau perlahan setiap beberapa minit untuk mengelakkan hilangnya kilauan.
- Jauhkan dadih dari api jika terlalu panas.
- Apabila dadih dimasak, jumlahnya akan mengecil.
Langkah 6. Tutup ayak dengan kain tipis
Letakkan saringan di atas sink atau baskom bersih yang besar, dan tutup dengan kain ringan yang cukup untuk menutup bahagian tepi sepenuhnya.
Sementara itu, biarkan dadih menetap di bahagian bawah kuali selama 20 minit
Langkah 7. Tiriskan dadih
Tuangkan isi periuk ke dalam colander yang dilapisi kain. Letakkan saringan di atas sink, baskom bersih atau periuk kosong.
Tiriskan selama 15 minit, kacau sekali-sekala untuk mengelakkan dadih menjadi terlalu kental atau tidak berkilat
Bahagian 2 dari 4: Keju Cheddaring
Langkah 1. Keluarkan curd dan pindahkan ke papan pemotong
Potong menjadi lima kepingan bersaiz sama.
- Apabila anda memindahkan curd ke papan pemotong, ia harus separa pepejal. Konsistensinya serupa dengan agar-agar atau gelatin.
- Letakkan potongan dadih kembali ke dalam kuali kosong yang telah dikeringkan. Tutup dengan penutup atau kerajang aluminium.
Langkah 2. Isi lembangan dengan air panas
Suhu air hendaklah sekitar 102 darjah Fahrenheit (38.8 darjah Celsius).
Pastikan singki atau singki sekurang-kurangnya setinggi periuk yang digunakan untuk memasak, dan isi 1/2 hingga 2/3 penuh sehingga bahagian kuali di mana keju menetap benar-benar tenggelam
Langkah 3. Letakkan periuk di dalam air panas
Letakkan periuk di lembangan, pastikan air tidak sampai ke mulut periuk atau masuk ke dalam periuk.
- Curd perlu disimpan secara konsisten pada suhu 100 darjah Fahrenheit (37.8 darjah celsius) selama 2 jam. Tukar air jika perlu agar isi kuali tetap panas.
- Putar kepingan keju setiap 15 minit.
- Proses ini dikenali sebagai "cheddaring," dan dengan itu namanya keju cheddar.
Langkah 4. Potong lagi menjadi kiub
Setelah 2 jam berlalu, curd harus sangat tegas dan sedikit berkilat. Keluarkan dan potong kiub berukuran 1.25 cm.
Masukkan kembali dadih ke dalam periuk setelah dipotong dadu
Langkah 5. Kembali ke air panas
tutup periuk dan masukkan kembali ke dalam air panas. biarkan dalam air panas selama 30 minit lagi.
- Pastikan suhu air masih 102 darjah Fahrenheit (38.8 darjah Celsius).
- Kacau dadih keju dengan jari anda setiap 10 minit pada ketika ini.
Langkah 6. Masukkan garam
Keluarkan loyang dari air panas dan masukkan garam. Kacau dengan lembut menggunakan tangan.
Garam harus menutupi dadih sepenuhnya
Bahagian 3 dari 4: Menekan Keju
Langkah 1. Tutup penekan keju dengan kain
Letakkan sehelai kain tipis di bahagian bawah bahagian silinder. Kain harus cukup besar untuk mencapai bahagian atas silinder lembangan.
- Anda hanya memerlukan penekan keju buatan sendiri untuk ini. Mesin penekan ini biasanya terdiri dari silinder di mana anda meletakkan keju, dengan tuas panduan di kedua-dua belah pihak. Terdapat juga tuas tekanan yang berfungsi untuk mengubah jumlah tekanan pada keju.
- Mesin penekan keju diperlukan untuk menghasilkan keju keras, termasuk keju cheddar.
Langkah 2. Masukkan keju dan tekan selama 15 minit
Letakkan dadih di dasar penekan keju dan bungkus dengan kain cheesecloth.
Putar tuas tolak sehingga tolok menunjukkan tekanan hingga 10 lbs (4.5 kg). Biarkan keju di dalam keju tekan selama 15 minit pada tekanan itu
Langkah 3. Meningkatkan tekanan dan terus menekan
Tingkatkan tekanan hingga 40 lbs (18 kg) dan tekan selama 12 jam.
Balikkan keju dan ganti kain tipis dengan yang baru sebelum terus menekan keju
Langkah 4. Meningkatkan tekanan lagi dan terus menekan
Tingkatkan tekanan hingga 50 lbs (22.5 kg) dan tekan selama 24 jam lagi.
Balikkan keju dan ganti kain tipis dengan yang baru sebelum terus menekan keju
Bahagian 4 dari 4: Keju Penuaan
Langkah 1. Biarkan keju kering sendiri
Keluarkan keju dari penekan keju setelah 24 jam berlalu. Letakkan di atas papan keju dan biarkan kering selama 2 hingga 5 hari.
- Keju mesti kering pada suhu bilik. Simpan di tempat yang terang, kering dan tidak terlalu lembap.
- Jumlah masa yang tepat untuk mengeringkan keju bergantung pada tahap kelembapan.
- Setelah siap, keju akan kering hingga disentuh. Dan telah membentuk lapisan kulit atau pelindung.
Langkah 2. Lapisi keju cheddar dengan lilin keju
Lilin keju menghalang keju keras seperti keju cheddar daripada mengering atau tumbuh acuan ketika mereka meningkat usia.
- Siapkan keju untuk waxing dengan mengoles permukaan dengan lilin menggunakan sepotong kain tipis yang dicelupkan ke dalam cuka putih. Ini akan menghilangkan cetakan yang kelihatan atau tidak kelihatan. Dinginkan keju di dalam peti sejuk selama beberapa minggu sebelum waxing.
- Ambil lilin keju berukuran 10 x 10 cm.
- Letakkan keju di bahagian atas dandang berganda, dan isi bahagian bawah dengan air. Panaskan dengan api sederhana sehingga cair dan mencapai suhu sekitar 210 darjah Fahrenheit (98.9 darjah Celsius).
- Celupkan berus dengan bulu semula jadi ke dalam lilin cair dan lapisi keju dengan lilin, bekerja satu permukaan pada satu masa. Biarkan lilin di satu permukaan sejuk sebelum melecet di permukaan yang lain.
- Anda harus mengoles seluruh permukaan keju dengan dua lapisan lilin. Biarkan sehingga kering sepenuhnya.
Langkah 3. Biarkan keju menua di dalam peti sejuk anda
Letakkan keju di dalam peti sejuk dan simpan sekurang-kurangnya 60 hari sebelum menikmati.
- Keju sebaiknya disimpan pada suhu 12.8 hingga 15.6 darjah celcius.
- Sekiranya anda lebih suka rasa yang lebih tajam, umur keju selama 3 hingga 24 bulan. Semakin lama usia anda keju, semakin tajam.
-
Umur dan rasa:
- Lembut: 3-4 bulan
- Tajam 4-12 bulan
- Tajam 2 tahun sekali
- Keju yang berumur lebih dari 2 tahun dipanggil mengikut umurnya
Langkah 4.
