Ragi, mikroorganisma yang menggunakan gula untuk menghasilkan karbon dioksida dan alkohol, adalah bahagian yang sangat penting dari banyak produk yang dibakar dan diseduh. "Pengembangan" adalah proses mudah untuk menguji apakah ragi hidup atau mati, dan juga untuk menjadikan ragi berfungsi lebih cepat. Teknik moden untuk mengemas ragi menjadikan proses ini tidak terlalu diperlukan, tetapi pengembangan masih merupakan idea yang baik untuk ragi yang telah lama duduk di rak.
Langkah
Kaedah 1 dari 2: Membangunkan Ragi Kering Aktif
Langkah 1. Langkau keseluruhan proses ini jika anda menggunakan yis segera
Ragi segera, atau jenis ragi "cepat merebak" dengan biji-bijian yang lebih kecil, tidak perlu diperluas dan boleh ditambah terus ke bahan kering. Ragi segera sentiasa aktif dan boleh disimpan dalam jangka masa yang lama. Sebilangan pembuat roti profesional berpendapat bahawa ragi segera dan ragi kering aktif menghasilkan rasa yang lebih buruk daripada ragi segar, tetapi yang lain tidak melihat perbezaan dalam hasil akhir.
tidak akan sekali-kali gunakan ragi bir, ragi sampanye, atau ragi wain untuk membakar.
Langkah 2. Kira sedikit air atau susu
Tuangkan sebilangan kecil air atau susu ke dalam bekas yang dilindungi panas, tuliskan jumlah yang anda gunakan. Jumlah yang tepat tidak penting, tetapi anda perlu mengurangkan jumlah ini dari jumlah cecair dalam resipi anda. 1/2 cawan (120 ml) mestilah lebih daripada cukup untuk resipi roti biasa.
Sebagai contoh, jika anda menggunakan 1/2 cawan (120 ml) air untuk mengembangkan ragi, dan resipi memerlukan sejumlah 1 cawan (240 ml) air, maka hanya gunakan 1/2 cawan (120 ml) air kerana anda akan mencampurkan baki 1/2 gelas (120 ml) dengan yis
Langkah 3. Panaskan cecair
Panaskan cecair hingga 105-110ºF (40–43ºC), suhu panas tetapi tidak panas atau wap. Walaupun ragi berfungsi paling baik pada suhu yang sedikit lebih rendah, ragi kering aktif memerlukan sedikit haba tambahan untuk mula berfungsi.
Sekiranya anda tidak mempunyai termometer makanan, panaskan cecair hingga suam (suam-suam kuku), sehingga suhu rendah. Cecair yang sedikit lebih sejuk akan memakan masa lebih lama untuk mengaktifkan ragi, tetapi jika terlalu panas, ragi akan mati dan tidak akan aktif sama sekali
Langkah 4. Campurkan dalam satu sudu teh (5 ml) gula
Hanya air suam yang diperlukan untuk mengaktifkan ragi, tetapi gula membolehkan anda menguji sama ada ragi sudah siap atau tidak. Ragi yang siap akan memakan gula dan menghasilkan karbon dioksida dan bahan lain, yang merupakan proses yang menjadikan adunan roti naik dan memberikan rasa yang unik. Kacau gula dengan cepat sehingga larut.
Sekiranya anda lupa menambahkan gula, anda boleh menambah gula setelah ragi di dalam air. Kaedah ini sama berkesan, tetapi anda perlu mengaduk perlahan untuk mengelakkan tumpahan ragi atau merosakkan ragi
Langkah 5. Taburkan yis ke atas cecair
Kira jumlah ragi yang diperlukan oleh resipi dan taburkan ragi ke atas cecair. Sekiranya resipi memerlukan ragi segar, gunakan 1/2 kali jumlah ragi kering aktif kerana ragi kering lebih pekat. Sekiranya resipi memerlukan ragi segera, gunakan 1.25 kali jumlah ragi kering aktif.
Perhatikan bahawa beberapa jenis ragi mengembang apabila ditambahkan ke dalam air. Pindahkan ke bekas yang lebih besar, jika perlu, untuk mengelakkan tumpahan semasa proses ini
Langkah 6. Kacau ragi selepas 30-90 saat
Semasa ragi duduk di permukaan air atau perlahan-lahan meresap, air akan melarutkan lapisan ragi yang tidak aktif dan membebaskan ragi aktif di tengah. Setelah membiarkan ini berlaku sebentar, perlahan-lahan kacau ragi di dalam air.
Tidak perlu menghitung masa yang diperlukan untuk langkah ini dengan tepat. Kemungkinan ragi terkena pengadukan sangat rendah, walaupun anda segera mengacau
Langkah 7. Tunggu sepuluh minit, perhatikan gelembung atau buih
Sekiranya ragi hidup dan aktif, ia akan mula memakan gula dan melepaskan karbon dioksida, gas yang menyebabkan roti naik. Sekiranya permukaan campuran menjadi berbuih atau berbuih, ragi aktif dan boleh ditambah ke bahan lain mengikut resipi anda.
- Anda mungkin harus memerhatikan gelembung di sekitar pinggir mangkuk.
- Tanda-tanda lain aktiviti ini termasuk bau "ragi" yang mudah dikenali atau jumlah yang mengembang, tetapi jumlah ini tidak selalu mudah dikenali.
- Malangnya, jika campuran tidak berbuih, kemungkinan ragi sudah mati dan tidak boleh digunakan dalam resipi. Anda mungkin dapat menambahkan sedikit air suam, tidak lebih panas daripada 115ºF (43ºC), dan biarkan selama 10 minit. Sekiranya ragi tidak berbuih selepas 10 minit, buang.
Langkah 8. Masukkan campuran yis cair apabila resipi memerlukan ragi
Tambahkan campuran cecair yang mengandungi ragi apabila resipi memerintahkan anda untuk menambah ragi. Jangan saring ragi.
Kaedah 2 dari 2: Mengembangkan Ragi Segar
Langkah 1. Periksa masalah dengan ragi segar
Ragi segar merujuk kepada ragi yang disimpan dalam bentuk yang sedikit basah dan dikemas bersama, sehingga tetap aktif tetapi tidak tahan lama seperti ragi yang dibungkus dalam kaedah pembungkusan ragi kering moden. Perhatikan bahawa ragi segar tidak mungkin bertahan di udara beku, dan hanya akan bertahan satu atau dua minggu pada suhu bilik, atau satu hingga tiga bulan di dalam peti sejuk paling banyak. Sekiranya ragi menjadi keras atau berwarna coklat gelap, kemungkinan besar tidak boleh digunakan. Anda masih boleh mengujinya dengan memperluasnya menjadi pasti, tetapi lebih baik membeli terlebih dahulu ragi tambahan sehingga anda tidak perlu menghentikan proses penaik anda.
-
Catatan:
Ragi segar juga dikenali sebagai ragi penaik atau ragi basah.
- tidak akan sekali-kali keliru antara ragi pembuat cecair dan ragi pembuat roti segar. Hanya gunakan yis pembuat roti segar (dalam bentuk apa pun) untuk pembakar.
Langkah 2. Ukur sebilangan kecil air atau susu ke dalam bekas yang dilindungi panas
Kira 1/4 cawan (60 mL) cecair yang diarahkan dalam resipi yang ingin anda ikuti. Anda boleh menggunakan lebih banyak cecair jika anda memerlukan banyak ragi, tetapi pastikan anda perhatikan berapa banyak ragi yang anda gunakan sehingga anda dapat mengurangkan jumlah cecair ini dari resipi.
Sebagai contoh, jika resipi memerlukan 1 cawan (240 mL) susu, dan anda menggunakan 1/4 cawan (60 mL) susu untuk mengembangkan ragi, kemudian tambahkan hanya 3/4 cawan (180 mL) susu ke campuran yis kemudian
Langkah 3. Panaskan cecair
Panaskan cecair sedikit, hingga 80-90ºF (27 - 32ºC), yang merupakan suhu yang mendorong aktiviti ragi maksimum. Ragi segar sudah aktif, tidak tidur seperti ragi kering, jadi anda tidak perlu memanaskan cecair lagi untuk "bangunkan ragi."
- Suhu ini hanya sedikit suam. Uap atau pembentukan filem di atas susu menunjukkan bahawa cecair terlalu panas dan boleh membunuh ragi.
- Oleh kerana ragi segar sudah mengandung kelembapan, secara teknikal anda tidak memerlukan air tambahan. Sebilangan besar air disyorkan kerana suhu bilik mungkin tidak cukup panas untuk ragi mengembang. Walau bagaimanapun, jika bilik suam, anda boleh mencampurkan gula dan ragi dengan segera.
Langkah 4. Campurkan dalam satu sudu teh (5 ml) gula
Ragi menyerap hampir semua jenis gula, jadi campurkan sedikit gula putih, gula perang, atau gula yang semula jadi dan manis. Pemanis buatan tidak boleh digunakan untuk mengembangkan ragi dalam bentuk apa pun.
Langkah 5. Masukkan ragi ke dalam cecair
Kacau perlahan-lahan dalam jumlah yis segar yang diperlukan oleh resipi. Oleh kerana ragi segar mengandungi beberapa bahan cair serta ragi, anda perlu menyesuaikan jumlah yang digunakan jika resipi anda menggunakan jenis ragi yang berbeza:
- Sekiranya resipi menggunakan ragi kering aktif, gunakan dua kali ganda jumlah ragi segar yang dinyatakan.
- Sekiranya resipi menggunakan yis segera, gunakan yis segar 2.5 kali.
Langkah 6. Tunggu beberapa minit dan perhatikan gelembung
Sekiranya busa atau gelembung terbentuk dalam masa 5 atau 10 minit, maka ragi itu hidup dan aktif, dan campuran boleh ditambah apabila resipi memerintahkan penggunaan ragi. Sebaliknya, jika tidak ada busa atau gelembung yang terbentuk (dengan asumsi cairan tidak terlalu panas atau sejuk), ragi kemungkinan besar mati dan harus dibuang.
Oleh kerana ragi segar selalu aktif, ragi segar tidak memerlukan waktu lama untuk meningkat seperti ragi kering
Petua
- Sekiranya anda membuat adunan, anda boleh mengembangkan ragi dalam bekas yang sama dengan yang anda gunakan untuk menyediakan bahan kering anda. Cukup buat lubang di tepung atau makanan, dan gunakan seolah-olah itu mangkuk biasa.
- Adapun gula, hampir semua yang mengandungi gula kimia (sukrosa, fruktosa, dll.) Dan mengandungi sedikit atau tanpa asam, dapat digunakan: gula merah, gula putih, sirup gula, atau jus buah dapat digunakan. Pemanis buatan tidak boleh digunakan.
- Semasa ragi mengembang, ia mungkin mengeluarkan bau seperti bir atau roti. Ini adalah biasa.
- Sekiranya anda mempunyai jadual penaik yang ketat dan ragi anda sudah lama, anda mungkin ingin membuat cawan ragi sebelum anda mula memanggang. Oleh itu, jika ragi gagal naik, anda mempunyai masa untuk pergi ke kedai dan membeli sebungkus yis yang lain.
- Cahaya boleh memusnahkan ragi. Inilah sebabnya mengapa banyak resipi roti mengesyorkan menyimpan doh ke dalam mangkuk tertutup.
Amaran
- Jangan tambahkan ragi ke dalam air yang terasa sejuk seperti ais atau panas ketika disentuh. Air boleh membunuh ragi, atau sekurang-kurangnya membuat ragi gagal diaktifkan.
- Garam dapat melambatkan aktiviti ragi, atau bahkan membunuhnya dalam kepekatan tinggi. Masukkan garam dalam resipi ke bahan kering yang lain, bukan mangkuk yang mengandungi campuran ragi, walaupun resipi memerintahkan anda untuk menambahkan garam ke dalam campuran ragi.
- Suhu di bawah 50 darjah Fahrenheit (10ºC) akan mematikan ragi, dan suhu di atas 140 darjah Fahrenheit (50ºC) akan membunuh ragi.
