Ragi adalah organisma bersel tunggal yang sangat penting bagi kebanyakan pembuat roti dan pembuat bir di seluruh dunia kerana kemampuannya untuk menukar gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Anda boleh membuat starter roti berisi ragi, atau starter adunan, hanya menggunakan tepung, air, dan penyelenggaraan biasa. Penanaman ragi bir lebih rumit kerana memerlukan persekitaran yang steril, tetapi proses ini juga dilakukan oleh kilang bir yang berpengalaman atau bercita-cita tinggi. Kedua-dua jenis kultur ragi dapat bertahan selama berbulan-bulan di dalam peti sejuk, jadi anda boleh membuat roti atau bir yang sempurna berulang kali.
Sekiranya anda ingin mengetahui cara menyediakan ragi sebelum membakar roti, anda mungkin ingin membaca tentang cara mengaktifkan ragi daripada membaca artikel ini.
Langkah
Kaedah 1 dari 2: Menanam Ragi dari Pemula Roti
Langkah 1. Pilih sebotol besar yang bersih
Sebaik-baiknya, botol kaca harus cukup untuk memuat sekurang-kurangnya dua liter, kerana starter akan tumbuh dengan cepat, dan anda akan terpaksa membuang banyak starter jika botolnya terlalu kecil. Botol plastik, tanah liat, atau batu juga boleh digunakan, tetapi botol kaca adalah yang paling mudah dibersihkan, dan memudahkan pemeriksaan pemula roti anda. Sebaiknya sterilkan botol anda dalam air mendidih jika botol anda tahan panas. Walau bagaimanapun, mencuci botol dengan air sabun panas, kemudian membilas juga mencukupi.
Langkah 2. Tuangkan 120 ml air tanpa klorin
Sekiranya air paip rumah anda mengandungi klorin, anda boleh membeli tablet de-klorinasi untuk membuang klorin di dalam air, atau membiarkan air itu duduk selama 24 jam. Mineral yang terdapat di dalam air "keras" dapat membantu kultur ragi berkembang, jadi penggunaan air suling tidak digalakkan.
Sekiranya anda tidak mempunyai akses ke air yang mempunyai sifat ideal, gunakan air yang selamat untuk diminum
Langkah 3. Gaul rata 180 ml tepung
Gunakan tepung serba guna yang tidak dikutip jika anda merancang untuk menggunakan starter untuk membuat roti putih, atau tepung gandum utuh untuk membuat roti gandum. Tepung gandum secara semula jadi mengandungi ragi liar, mikroorganisma yang menghasilkan karbon dioksida dan bahan lain yang menyebabkan roti naik dan memberikan rasa tambahan.
- Kacau dengan kuat, sehingga menambahkan udara ke dalam campuran.
- Banyak jenis tepung lain yang dapat digunakan untuk membuat permulaan dengan rasa yang berbeza, termasuk tepung beras perang dan tepung dieja.
Langkah 4. Tambahkan wain organik yang tidak dicuci (pilihan)
Sekiranya menggunakan tepung putih dan bukannya tepung gandum, starter mungkin tidak mengandungi jenis ragi tertentu yang menghasilkan rasa masam yang tajam. Sebagai alternatif, anda boleh mencuba membetulkannya dengan menambahkan sedikit buah, biasanya sebilangan kecil anggur, ke dalam campuran. Gunakan wain organik yang bukan racun perosak atau lilin, jadi anda boleh menambahkan anggur yang tidak dicuci ke dalam campuran.
Walaupun anggur mengandungi ragi, seberapa baik ia berkembang dalam pemula roti boleh diperdebatkan. Sebilangan pembuat roti mengesyorkan langkah ini, sementara yang lain mempersoalkan seberapa besar kesannya
Langkah 5. Tutup, tetapi tidak rapat
Elakkan menggunakan penutup yang terlalu ketat, kerana starter yang berjaya akan menghasilkan gas yang dapat memecahkan penutup, dan mungkin memerlukan oksigen tambahan untuk mengembang. Sebaliknya, tutup dengan kain tipis, kertas tisu, atau kain bersih yang diikat dengan gelang getah, atau gunakan penutup longgar yang tidak menutup rapat.
Langkah 6. Simpan di tempat yang hangat selama dua hari
Untuk meningkatkan aktiviti ragi, simpan pemula roti di tempat yang hangat, sekurang-kurangnya 21ºC. Selepas dua hari, campuran akan kelihatan berbuih atau berbuih, dan mengeluarkan bau yang kuat. Namun, beberapa permulaan memerlukan masa lebih lama untuk dikembangkan, jadi jangan risau jika anda belum melihat perubahan.
Sekiranya rumah anda sejuk, simpan ragi di dekat dapur atau pemanas, tetapi jangan terlalu dekat dengannya sehingga ragi tidak terlalu matang atau panas atau wap. Ragi berkembang dengan baik di persekitaran yang hangat, tetapi mati jika terlalu panas
Langkah 7. Masukkan 120 ml air dan 180 ml tepung
Masukkan air dan tepung jenis yang sama seperti sebelumnya dalam jumlah kecil, hingga sebati. Tutup dan biarkan selama 24 jam sementara ragi memakan makanan barunya.
Langkah 8. Ganti sebilangan starter setiap hari dengan tepung dan air baru
Setiap hari, buang sebahagian starter, meninggalkan sekurang-kurangnya 120 ml di dalam botol. Pada peringkat ini, starter masih tidak selamat dan berkesan digunakan dalam resipi, jadi buang bahagian yang dibesarkan. Tambahkan lebih banyak air dan tepung untuk menggantikan bahagian - jumlah tepat yang anda gunakan tidak menjadi masalah, asalkan anda menggunakan 3 bahagian tepung dan bukannya 2 bahagian air. Jangan cuba menambah lebih daripada tiga kali ganda jumlah campuran semasa.
Langkah 9. Pantau kemajuannya
Pada mulanya, starter boleh menghasilkan cecair kekuningan di atas, dan mengeluarkan bau seperti alkohol. Mudah-mudahan, ini akan hilang dalam masa seminggu, kerana koloni ragi berkembang dan menghasilkan bau yang lebih seperti bau roti. Setelah ragi terbentuk, campuran harus naik secara konsisten sehingga ukurannya berlipat ganda di antara setiap makanan. Teruskan memberi makan sehingga ini dapat dicapai, dan sekurang-kurangnya seminggu penuh untuk meminimumkan kemungkinan mikroorganisma saingan mengatasi ragi. Beberapa permulaan mungkin memerlukan lebih dari sebulan, atau lebih lama lagi, untuk siap.
Sekiranya campuran menghasilkan cecair coklat gelap, ini adalah tanda bahawa ragi telah kehabisan makanan. Buang cecair coklat dan beri makan lebih kerap, atau dengan lebih banyak tepung dan air pada setiap makanan
Langkah 10. Pindahkan ke peti sejuk dan kurangkan kekerapan makan
Setelah campuran itu berlipat ganda setiap hari selama sekurang-kurangnya tiga hari, dan tidak menghasilkan bau cair atau bau busuk (tidak berbau seperti roti), tutup rapat dan pindahkan ke peti sejuk. Ragi akan menjadi tidak aktif, atau sekurang-kurangnya menjadi perlahan, dan anda hanya perlu memberi makan ragi dengan tepung dan air seminggu sekali, membuang sebahagian ragi jika diperlukan agar tidak melimpah. Selagi anda ingat untuk memberi makan ragi, starter boleh disimpan di dalam peti sejuk selama-lamanya, mengakibatkan starter roti yang dipenuhi ragi selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun.
Permulaan tepung beras perang perlu diberi makan setiap beberapa hari walaupun ia telah disejukkan
Langkah 11. Gunakan pemula dalam resipi roti
Sebelum menggunakan sebilangan starter dalam resipi adunan roti (sebagai pengganti ragi roti), aktifkan kembali ragi dengan memindahkannya ke suhu bilik, tutup dengan longgar dengan tuala kertas atau kain tipis, dan berikan ragi sekurang-kurangnya tiga kali 8-12 berjauhan jam. Uleni doh roti secara merata sehingga gluten diaktifkan, yang akan membolehkan doh diregangkan cukup nipis agar cahaya dapat bersinar tanpa mengoyakkan doh. Oleh kerana ragi liar cenderung bertindak lebih perlahan daripada jenis ragi komersial, biarkan doh naik selama 4 - 12 jam, atau bahkan 24 jam untuk roti yang lebih tart.
- Pastikan adunan roti tidak terlalu panas, kerana ini boleh membunuh ragi. Sentuh adunan roti sesekali jika anda menguli dengan pengadun, kerana pengadun boleh memanaskan doh.
- Anda juga boleh menggunakan sourdough starter dalam resipi lain yang melibatkan tepung gandum, tetapi perlu diingat bahawa starter akan memberi rasa masam masam. Banyak orang membuat pancake masam untuk menggunakan starter tambahan, yang diambil semasa memberi makan ragi, yang biasanya dibuang.
Kaedah 2 dari 2: Menanam Budaya Ragi Pembancuh
Langkah 1. Mulakan dengan menggunakan kultur ragi berkualiti tinggi yang digunakan untuk bir
Walaupun anda boleh memulakan kultur ragi menggunakan ragi pembuat cecair cair yang dibeli di kedai, menanamnya biasanya lebih sukar dan lebih lama jika anda memulakan dengan varieti yang biasa ada. Biasanya, kilang bir menumbuhkan kultur ragi bermula dengan deposit ragi dari minuman rumah yang sangat berjaya, kegemaran bir, atau beberapa jenis lain yang jarang atau mahal yang mereka ingin tumbuh untuk digunakan semula.
- Menumbuhkan budaya ragi jangka panjang anda sendiri memerlukan banyak masa dan usaha. Tidak perlu membuat bir di rumah, hanya untuk menyimpan jenis ragi kegemaran tertentu.
- Harus diingat bahawa deposit ragi dalam botol bir mungkin tidak sama dengan ragi yang digunakan dalam penapaian primer (awal), jadi hasil akhir anda mungkin tidak seperti yang anda mahukan.
Langkah 2. Bekerja di kawasan yang bersih
Bahan cemar melalui udara dapat memusnahkan kultur ragi, begitu juga bakteria. Elakkan kawasan basah atau tempat penyediaan makanan, seperti di dapur dan ruang bawah tanah. Tutup tingkap di ruangan tempat anda menanam ragi, terutama ketika cuaca panas.
Sentiasa basuh tangan anda dengan sabun antibakteria sebelum menangani kultur ragi
Langkah 3. Bersihkan dan bersihkan permukaan kerja
Basuh meja kerja sebersih mungkin. Bunuh mikroorganisma yang tinggal dengan produk pembersih seperti alkohol gosok. Biarkan sehingga kering.
Langkah 4. Beli peralatan
Kaedah termudah untuk mendapatkan peralatan yang anda perlukan adalah membeli alat pembuatan bir, yang mungkin atau mungkin tidak disertakan dengan ragi dan panduan permulaan. Sekiranya anda mengumpulkan peralatan secara berasingan, atau memeriksa untuk melihat apakah semuanya merangkumi, lihat bahagian Perkara yang Anda Perlu untuk senarai lengkap. Cuba cari di farmasi, atau cari penyedia peralatan makmal di halaman kuning atau internet.
- Memesan peralatan makmal di Amerika Syarikat boleh ditangguhkan atau melibatkan pertanyaan dari agensi kerajaan.
- Serbuk Agar boleh didapati di banyak kedai runcit Asia. Sekiranya anda tidak dapat menjumpainya, gunakan gelatin serbuk, tanpa rasa, tetapi ingat bahawa kultur berasaskan gelatin perlu disimpan di tempat yang lebih sejuk agar tidak mencair.
Langkah 5. Mensterilkan bekas yang sesuai
Bekas dan penutup kaca tahan panas wap di periuk tekanan sekurang-kurangnya 10 minit untuk membunuh sebarang sumber pencemaran. Piring petri, atau "pinggan", sering digunakan, tetapi anda boleh menggunakan bekas kaca kecil apa pun. “Tiub pemula” kadangkala dimasukkan ke dalam alat pembuatan bir untuk tujuan ini.
- Sekiranya anda tidak mempunyai periuk tekanan, rendam bekas di dalam air dan didihkan selama 30 minit. Namun, ini tidak seefektif periuk tekanan dalam membunuh bahan cemar, yang mungkin mengakibatkan sebilangan besar kultur ragi gagal tumbuh atau merosakkan kerana jamur.
- Sekiranya anda mempunyai beg plastik steril untuk menyimpan bekas itu, anda boleh menyiapkan bekasnya terlebih dahulu.
Langkah 6. Biarkan bekas sejuk, kemudian perahkan dengan api
Oleh kerana pensterilan sangat penting untuk kultur ragi bir untuk mengelakkan mikroorganisma lain mengatasi ragi, langkah ini disarankan sebagai tambahan kepada langkah-langkah di atas. Dengan menggunakan obor propana, atau sumber suhu tinggi mudah alih yang lain (bukannya pemetik api biasa), hantarkan hujung api di sepanjang tepi bekas.
Langkah 7. Gunakan air lembut atau suling
Sekiranya air paip di kawasan anda adalah air "keras", yang berarti mengandung banyak mineral karbonat berkapur, ia boleh menyebabkan pertumbuhan bakteria dalam kultur ragi anda. Gunakan air suling agar selamat, atau ukur pH air anda dan gunakannya hanya jika suhu 5.3 ke bawah.
Langkah 8. Rebus 240 mL air dan 60 mL ekstrak malt kering
Panaskan air dalam periuk tekanan jika boleh untuk mengelakkan air meluap, atau gunakan balang atau periuk Pyrex yang bersih. Masukkan ekstrak malt kering dan kacau untuk membubarkannya. Didihkan selama 15 minit, dan menonton, turunkan suhu jika mengancam akan melimpah.
Ini disebut sebagai "starter filtrate."
Langkah 9. Turunkan suhu, tambah 2.5 mL serbuk agar, dan kacau hingga larut
Filtrat pemula sudah mengandungi nutrien yang diperlukan oleh ragi bir untuk berkembang maju, tetapi serbuk agar akhirnya akan menebal campuran menjadi asas agar-agar di mana ragi berada. Harus diingat bahawa penebalan tidak akan berlaku pada tahap ini.
Gunakan serbuk agar-agar tanpa rasa hanya jika anda tidak dapat memperoleh agar-agar serbuk, kerana agar-agar yang dimasak boleh mencair di ruangan yang hangat
Langkah 10. Didihkan lagi
Didihkan lagi selama 15 minit. Sekali lagi, berhati-hati untuk tidak meluap.
Langkah 11. Keluarkan dari dapur
Biarkan sehingga sejuk hingga 50ºC atau kurang, atau sedikit lebih sejuk jika menggunakan gelatin dan bukannya agar. Campuran akan menebal, tetapi tidak akan mengeras sepenuhnya.
Langkah 12. Isi setiap bekas dengan lapisan kecil campuran
Ambil bekas yang disterilkan dan isi setiap bekas dengan sebilangan kecil campuran mendidih, yang disebut starter filtrate. Hidangan petri mestilah sekitar seperempat penuh; bekas yang lebih besar tidak memerlukan lapisan yang lebih tebal.
Langkah 13. Tutup bekas dan tunggu
Tutup bekas atau tutup dengan plastik. Biarkan sejuk selama kira-kira setengah jam, dan perhatikan ketika filtrat mengeras kerana serbuk agar. Setelah bekas boleh dimiringkan tanpa campuran di dalamnya mengalir, maka bekas itu sudah siap.
Langkah 14. Sterilkan gelung / ook inokulasi
Ose, yang terdapat di kedai bekalan makmal, adalah gelung wayar kecil di hujung batang, yang digunakan untuk memindahkan mikroorganisma seperti ragi. Sterilkan hujung gelung gelung dengan memanaskannya di atas api sehingga seluruh wayar menyala oren atau merah. Sejukkan ose sedikit ke suhu bilik atau panaskan sedikit dengan mencelupkannya ke dalam cawan alkohol isopropil cetek, atau mengelapnya dengan bola kapas yang dibasahi alkohol.
- Sekiranya anda tidak menyejukkan oven, kepanasan dalam gelung boleh membunuh ragi.
- Menyejukkan ose di dalam air atau udara meningkatkan kemungkinan mencemari mikroorganisma, yang mesti dibunuh dengan menggunakan alkohol.
Langkah 15. Gosokkan wayar ose dengan perlahan ke atas mendakan yis cair
Jangan cuba mengambil jumlah yis yang kelihatan. Yang perlu anda lakukan hanyalah mengalirkan gelung wayar dengan ringan melalui sedimen yang terkumpul di atas cecair.
Langkah 16. Tambahkan ragi ke permukaan turasan, ikuti langkah ini dengan teliti
Jangan biarkan bekas ditutup terlalu lama, jadi anda harus bekerja secepat mungkin. Gerakkan gelung dengan ringan ke atas permukaan filtrat starter di salah satu bekas anda. Ini memindahkan ragi ke, filtrat yang bebas nutrien, kaya dengan kuman. Untuk mengurangkan kemungkinan pencemaran, tutup dengan segera. Letakkan piring petri terbalik (tutup), atau tutup tiub pemula sehingga ketumpatan kira-kira 3/4.
Oleh ahli mikrobiologi, proses penambahan mikroorganisma ke dalam piring petri disebut "kaedah meletus."
Langkah 17. Ulangi pensterilan sebelum menambahkan ragi ke setiap bekas
Gunakan proses yang sama untuk menambahkan ragi ke setiap mangkuk, tetapi ingat untuk memanaskan ketuhar untuk mensterilkannya di antara pemindahan, kemudian sejuk dalam alkohol. Budaya ragi yang ditanam di rumah mempunyai peluang pencemaran yang cukup tinggi, jadi menggunakan beberapa budaya yang ditanam secara berasingan meningkatkan kemungkinan beberapa budaya anda akhirnya berfungsi.
Langkah 18. Periksa budaya ragi untuk beberapa hari akan datang
Simpan bekas pada suhu 21–26ºC, julat suhu yang sesuai untuk pertumbuhan yis aktif. Buang kultur yang mempunyai helai tunggal atau sekumpulan acuan, atau gagal menunjukkan pertumbuhan ragi sama sekali setelah beberapa hari. Budaya ragi yang berjaya akan menghasilkan lapisan putih susu di permukaan, dan anda dapat melihat koloni yis individu membentuk jejak putus di permukaan.
Langkah 19. Pindahkan budaya yang berjaya ke peti sejuk
Setelah budaya yang berjaya telah diaktifkan, bungkus wadah sepenuhnya dengan pita elektrik atau bahan penyekat cahaya lain, kerana cahaya dapat memusnahkan atau merosakkan koloni ragi. Simpan bekas di dalam peti sejuk, idealnya pada suhu 1-22C atau sedikit lebih panas, untuk memperlambat pertumbuhan ragi dan mengelakkan ragi daripada kehabisan nutrien. Apabila anda ingin menggunakannya untuk membuat bir, keluarkan dahulu dari peti sejuk untuk mendapatkannya pada suhu bilik sebelum menambahkannya ke turas.
