Telur yang dimasak hampir tidak mempunyai ancaman bakteria, tetapi jika anda mengikuti resipi yang memerlukan telur mentah atau matang - mayonis, pembekuan, gegaran telur (eggnog), dll. Mengurangkan atau menghilangkan risiko jangkitan dengan bakteria salmonella.
Langkah
Kaedah 1 dari 2: Kaedah Satu: Teknik Piawai
Langkah 1. Gunakan telur segar
Sebagai peraturan umum, telur yang cukup segar lebih selamat digunakan daripada telur yang telah berusia. Jangan sekali-kali menggunakan telur yang telah melewati tarikh luputnya dan jangan sekali-kali menggunakan telur dengan cengkerang yang retak.
Langkah 2. Letakkan telur sehingga berada pada suhu bilik
Keluarkan telur yang akan anda gunakan dari peti sejuk, dan biarkan telur di kaunter selama 15 hingga 20 minit. Suhu kulit setiap telur harus dekat dengan suhu bilik sebelum anda beralih ke langkah seterusnya.
Jangan gunakan telur sejuk untuk prosedur ini. Kuning telur perlu mencapai suhu 60 darjah Celsius untuk membunuh bakteria yang mungkin ada, tetapi suhu sejuk telur mungkin masih tidak mencukupi ketika diletakkan di dalam air suam yang digunakan untuk pasteurisasi untuk waktu yang terhad. Sebaliknya, telur pada suhu bilik mempunyai peluang yang lebih baik
Langkah 3. Letakkan telur di dalam periuk air
Isi periuk kecil dengan air sejuk hingga hanya separuh sejuk. Letakkan telur dengan teliti di dalam air; letakkan di bahagian bawah kuali dalam satu lapisan.
- Sekiranya diperlukan, tambahkan lebih banyak air ke dalam kuali setelah memasukkan telur. Telur harus ditutup dalam 2.5 cm air.
- Pasang termometer yang dibaca segera ke sisi kuali. Pastikan hujung termometer terendam di dalam air sehingga dapat membaca suhu air semasa prosesnya. Anda perlu memerhatikan suhu dengan teliti.
- Perhatikan bahawa termometer baca segera boleh digunakan, tetapi termometer digital mungkin paling baik kerana anda dapat membaca turun naik suhu dengan lebih tepat.
Langkah 4. Panaskan air perlahan-lahan
Letakkan periuk di atas dapur dan panaskan di atas api sederhana. Biarkan air mencapai 60 darjah celcius).
- Sebaiknya, anda tidak boleh membiarkan suhu air meningkat melebihi 61.1 darjah Celsius pada bila-bila masa semasa proses tersebut. Pada suhu yang lebih tinggi, konsistensi dan kandungan telur mungkin berubah. Anda mungkin terlalu banyak memasak telur tanpa anda menyedarinya.
- Walau bagaimanapun, jika benar-benar diperlukan, anda boleh membiarkan suhu meningkat hingga 65.6 darjah Celsius tanpa melihat perubahan ketara dalam kualiti telur mentah. Terutama jika anda tidak menggunakan termometer, anda perlu melihat air dan menunggu gelembung terbentuk di bahagian bawah kuali. Apabila itu berlaku, suhu air sekitar 65.6 darjah Celsius. Walaupun suhu ini sedikit lebih tinggi daripada yang ideal, prosesnya masih dapat berjalan dengan baik.
Langkah 5. Kekalkan suhu selama tiga hingga lima minit
Dengan suhu air yang tetap pada suhu 60 darjah celcius, terus panaskan telur besar selama tiga minit penuh. Telur yang terlalu besar harus dibiarkan dalam air panas selama lima minit.
- Oleh kerana suhu air tidak boleh lebih tinggi daripada 61.1 darjah Celsius, anda perlu sentiasa memantau suhu semasa proses ini. Laraskan tetapan suhu di atas kompos seperti yang diperlukan untuk menyelesaikan proses ini.
- Sekiranya anda membiarkan suhu air meningkat hingga 65.6 darjah Celsius atau jika anda menampal telur anda tanpa menggunakan termometer, anda perlu mengeluarkan kuali dari sumber panas sebelum meninggalkan telur di dalam air panas selama tiga hingga lima minit.
Langkah 6. Bilas telur dengan air sejuk
Keluarkan telur dari air dengan berhati-hati menggunakan sudu berlubang dan bilas di bawah air mengalir sejuk sehingga kulit telur berada pada suhu bilik atau lebih rendah.
- Sebagai alternatif, anda boleh memasukkan telur ke dalam semangkuk air es tanpa membilasnya di bawah air yang sejuk. Air mengalir lebih disukai kerana air yang mengalir boleh menyebabkan bakteria, tetapi kedua-dua pilihan dapat diterima secara teknikal.
- Membilas telur dengan air sejuk dengan cepat menurunkan suhu telur, sehingga mencegah suhu terus naik dan memasak atau mematangkan telur.
Langkah 7. Simpan telur di dalam peti sejuk anda
Telur telah dipasteurisasi pada masa itu. Anda boleh menggunakannya dengan segera atau simpan di dalam peti sejuk selama kira-kira seminggu.
Kaedah 2 dari 2: Kaedah Kedua: Teknik Telur Terbuka
Langkah 1. Gunakan telur segar
Telur semestinya segar dan bebas dari retakan. Pastikan juga telur bersih.
Penggunaan telur pada suhu bilik tidak begitu penting dalam kaedah ini kerana putih dan kuning akan terkena panas secara langsung, tetapi telur pada suhu bilik sedikit lebih disukai daripada telur sejuk dengan kaedah ini
Langkah 2. Rendam air dalam periuk besar
Isi periuk besar dengan air sepertiga atau setengah penuh dan hidupkan dapur anda ke keadaan panas yang tinggi. Biarkan mendidih perlahan dan wap keluar sebelum mematikan sumber haba.
- Terus ikuti langkah-langkah ini sementara menunggu air panas.
- Anda juga memerlukan mangkuk keluli tahan karat kedua yang akan dimasukkan ke dalam periuk besar air. Dinding mangkuk anda harus cukup tinggi untuk mencegah air memasuki periuk masuk ke dalam mangkuk. Tetapi jangan masukkan mangkuk ke dalam air.
Langkah 3. Pecahkan telur
Pecahkan telur dan masukkan putih dan kuning ke dalam mangkuk keluli tahan karat kedua anda.
Dengan kaedah ini, anda boleh menampal putih telur dan kuning telur bersama-sama. Sekiranya anda hanya memerlukan putih atau kuning telur, anda boleh memisahkan telur sebelum memasukkan bahagian yang anda perlukan ke dalam mangkuk. Singkirkan bahagian yang tidak diperlukan dengan membuangnya ke singki di dapur anda
Langkah 4. Masukkan sedikit cecair
Campurkan telur mentah dengan sedikit cecair, menggunakan kira-kira 2 sudu (30 ml) larutan untuk setiap telur keseluruhan, putih telur, atau kuning telur. Pukul bahan bersama sehingga telur mula kelihatan berbuih.
Anda boleh menggunakan sebarang cecair, termasuk air, jus lemon, susu, atau perasa. Tetapi pastikan anda tidak menambahkan jus lemon dan susu, kerana jus lemon (atau cecair berasid) akan menyebabkan susu menjadi curd. Susu yang menjadi curd akan merosakkan telur menjadikannya kental
Langkah 5. Letakkan mangkuk di dalam periuk
Setelah air mendidih rendah dan panas dimatikan, letakkan bahagian bawah mangkuk di dalam periuk air panas, cubit dengan tang atau penjepit jika perlu.
Kaedah ini menggunakan teknik double-boiling untuk memanaskan dan menampal telur secara tidak langsung. Anda secara teknikalnya perlu memanaskan telur secara langsung dengan melangkau periuk dan air, tetapi pemanasan langsung berisiko terlalu banyak memasak telur, bukan menampal. Sekiranya anda memanaskan telur secara langsung, pastikan anda menggunakan tetapan haba serendah mungkin di dapur anda
Langkah 6. Goncang terus sehingga suhu air turun
Segera setelah anda memasukkan mangkuk telur ke dalam air panas, dan harus mulai memukul telur dengan garpu atau kocok wayar. Terus pukul selama dua atau tiga minit, atau sehingga suhu air turun hingga suam.
Gerakan berterusan mengagihkan haba secara merata ke seluruh campuran telur, sehingga telur tidak boleh dimasak dalam satu bahagian atau tidak dipasteurisasi
Langkah 7. Gunakan telur secara langsung
Biarkan telur sejuk selama kira-kira tiga minit, kemudian gunakan seperti yang dinyatakan dalam resipi anda. Anda tidak boleh menyejukkan atau membekukan telur ini di dalam peti sejuk.
Petua
Sekiranya masa anda terhad dan anda tidak pasti bagaimana menampal telur anda di rumah, pertimbangkan untuk membeli telur yang dipasteurisasi atau produk telur cair yang telah dipasteurisasi di kedai. Kedua-dua pilihan lebih mahal daripada telur biasa, tetapi prosedur profesional yang digunakan agar telur dipasteurisasi akan memberikan tahap perlindungan tambahan dan menjimatkan masa dan usaha anda
Amaran
- Kira-kira 1 dari 20,000 telur mengandungi bakteria salmonella. Walau bagaimanapun, pasteurisasi yang betul akan membunuh bakteria ini, jadi setiap hidangan yang memerlukan telur mentah perlu menggunakan telur mentah yang dipasteurisasi.
- Walaupun kaedah ini digunakan oleh koki pemula dan profesional, tidak ada jaminan bahawa telur yang dipasteurisasi di rumah akan bebas bakteria sepenuhnya.
- Untuk berada di sisi yang selamat, elakkan menggunakan resipi dan makanan yang menggunakan telur mentah jika anda hamil atau jika sistem kekebalan tubuh anda terganggu, walaupun telur tersebut dipasteurisasi dengan betul.
