Gula terbalik adalah produk makanan yang terbuat dari gula pasir biasa (sukrosa). Panas dan asid digunakan untuk memecah gula menjadi gula dan fruktosa gula yang lebih sederhana, dan ini akan mengubah tekstur, rasa, dan jangka hayat makanan yang dibuat dengan pemanis ini.
Bahan-bahan
Untuk membuat 225 g gula terbalik
- 225 g gula
- 1/8 sudu teh (1/2 g) asid sitrik ATAU krim tartar
- 3/4 cawan (175 ml) air
Langkah
Kaedah 1 dari 3: Bahagian Pertama: Menyiapkan Gula Balik
Langkah 1. Satukan ketiga-tiga bahan dalam periuk sederhana
Masukkan gula, air, dan asid sitrik ke dalam periuk yang tidak reaktif, dan kacau semua bahan hingga rata.
-
Gula pasir biasa boleh digunakan, tetapi gula tepung dan gula tebu adalah pilihan yang lebih baik.
- Gula halus sudah mengandungi kristal yang lebih kecil, sehingga mengurangkan kemungkinan penghabluran berlaku dalam sirap gula terbalik.
- Gula tebu mengandungi butiran yang cukup besar, tetapi ini akan memberikan rasa yang lebih kuat kepada produk akhir. Gula tebu lebih sesuai digunakan, terutama bagi mereka yang menggunakan gula terbalik untuk membuat minuman fermentasi buatan sendiri.
- Perhatikan bahawa 1/8 sudu teh (1/2 g) krim tartar boleh digunakan sebagai ganti asid sitrik jika dikehendaki. Kedua-dua bahan ini adalah pemangkin asid yang cukup kuat dan akan membantu memecahkan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Walau bagaimanapun, jangan gunakan krim tartar dan asid sitrik pada masa yang sama.
Langkah 2. Didihkan bahan ke dalam periuk
Letakkan periuk di atas dapur dan panaskan di atas api sederhana tinggi. Teruskan pemanasan sehingga campuran mula mendidih perlahan.
- Sumber haba aruhan dari dapur elektrik lebih sesuai daripada dapur gas untuk proses ini. Panas yang lembut, sekata dari aruhan dan dapur elektrik lebih baik daripada haba langsung yang disediakan oleh api dapur gas.
- Kacau campuran kerana ia mula memanas untuk mengedarkan panas secara merata, tetapi berhenti mengaduk ketika campuran mendidih.
Langkah 3. Gosokkan sisi kuali
Gunakan sikat pastri basah untuk mengikis kristal gula yang terpisah dari sisi kuali dan celupkan ke dalam sirap mendidih.
Rendam kuih kuih dalam air bersih sebelum menggunakannya untuk membersihkan sisi kuali. Lebihan air ini tidak boleh mempengaruhi produk gula akhir
Langkah 4. Turunkan api dan biarkan campuran gula mendidih
Turunkan api ke rendah atau sederhana-rendah dan biarkan campuran gula perlahan-lahan mendidih selama 20 minit hingga 2 jam.
- Jangan kacau campuran gula semasa ia mendidih. Pengadukan akan mendorong zarah gula berkumpul bersama, meningkatkan risiko penghabluran dan produk akhir yang kasar.
- Pastikan suhu rendah pada peringkat ini. Suhu tinggi boleh menyebabkan gula karamel dan merosakkan produk akhir.
- Tidak kira berapa lama anda merendam campuran gula, ia harus sekurang-kurangnya 114 darjah Celsius sebelum anda dapat melanjutkan ke langkah seterusnya.
- Sekiranya anda mahu gula terbalik anda kekal cerah, bakar untuk jangka masa yang lebih pendek. Untuk menghasilkan warna kekuningan yang kuat, bakar lebih lama.
- Awasi gula terbalik semasa panas. Setelah isipadu dikurangkan sepertiga, tambahkan 1/4 cawan (60 ml) air lagi. Ini akan mengelakkan gula terbalik dalam kuali. Namun, anda hanya perlu menambahkan air jika mendidih selama lebih dari 30 hingga 40 minit.
Langkah 5. Biarkan sejuk hingga suhu bilik
Keluarkan periuk dari dapur. Biarkan gula terbalik sejuk ke suhu bilik sehingga mencapai suhu bilik.
- Tutup periuk sementara gula terbalik sejuk untuk mengelakkan habuk dan kotoran masuk ke dalamnya.
- Setelah gula terbalik mencapai suhu bilik, anda boleh menggunakannya segera atau simpan untuk digunakan kemudian.
Kaedah 2 dari 3: Bahagian Kedua: Menyimpan Gula Balik
Langkah 1. Tuangkan gula terbalik ke dalam mangkuk
Tuangkan gula terbalik yang telah disejukkan ke dalam bekas kaca besar, tinggalkan sekurang-kurangnya 1.25cm ruang kosong di bahagian atas bekas. Tutup rapat.
- Anda tidak perlu menukar gula, tetapi penutup pada bekas yang anda gunakan mestilah kedap udara.
- Bekas kaca paling baik digunakan kerana lebih sukar ditembusi berbanding bekas plastik. Walau bagaimanapun, bekas plastik juga dapat digunakan jika tidak ada bekas kaca yang tersedia, asalkan mempunyai penutup kedap udara.
- Bekas kaca 1/2 liter cukup untuk menampung 225 g gula terbalik, tetapi jika anda membuat lebih banyak gula terbalik, pastikan juga menambah ukuran bekas.
Langkah 2. Simpan di dalam peti sejuk
Letakkan bekas yang tertutup rapat di dalam peti sejuk. Apabila ditutup dengan baik dan didinginkan, gula terbalik boleh bertahan antara 6 bulan hingga 1 tahun.
Periksa acuan pada pemanis ini sebelum digunakan. Sekiranya anda melihat tanda-tanda acuan, anda harus membuang semua yang lain
Kaedah 3 dari 3: Bahagian Ketiga: Menggunakan Gula Balik
Langkah 1. Perhatikan faedah gula terbalik
Gula terbalik sering digunakan di dapur profesional dan komersial kerana, antara faedah lain, ia dapat meningkatkan jangka hayat banyak barangan bakar. Terdapat banyak sebab lain untuk menggunakan gula terbalik juga.
- Proses pemanasan secara perlahan memecah sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Kristal gula menjadi lebih kecil, jadi makanan yang dibuat dengan gula terbalik akan memiliki tekstur yang lebih lembut.
- Saiz kristal yang lebih kecil juga menjadikan gula terbalik larut lebih cepat.
- Gula terbalik bersifat hygroscopic, sehingga akan menyerap kelembapan dari udara. Properti ini akan menghalang pertumbuhan bakteria dan memanjangkan jangka hayat barangan bakar.
- Gula terbalik mempunyai titik beku yang lebih rendah daripada gula biasa, jadi produk tenusu beku cenderung tidak mengkristal, menjadikannya lembut dan mudah dicairkan.
Langkah 2. Ketahui resipi mana yang paling bermanfaat daripada gula terbalik
Gula terbalik jarang digunakan sebagai pemanis segera, tetapi anda boleh menggunakannya ketika membuat kek, gula-gula, gula-gula beku, dan minuman fermentasi buatan sendiri.
- Kek dan roti yang dibuat dengan gula terbalik cenderung lebih lembut dan mempunyai jangka hayat yang lebih lama.
- Gula-gula yang dibuat dengan gula terbalik cenderung mempunyai tekstur yang lebih lembut.
- Ais krim, sorbet, sherbert dan gula-gula beku lain yang dibuat dengan gula terbalik cenderung mempunyai kristal ais yang lebih sedikit. Gula-gula ini juga akan tetap lembut, licin, dan senang dipotong.
- Minuman yang ditapai di rumah mendapat manfaat daripada gula terbalik kerana larut lebih cepat, jadi ragi akan mendapat gula yang diperlukannya lebih cepat.
Langkah 3. Panaskan gula terbalik sebelum digunakan
Sekiranya anda menggunakan gula terbalik setelah menyimpannya di dalam peti sejuk, biasanya berguna untuk mengukur jumlah yang diperlukan dan membiarkannya sampai pada suhu bilik sebelum menggunakannya dalam resipi.
Setelah menyimpan gula terbalik untuk beberapa lama, anda mungkin menyedari kristal mula terbentuk. Sekiranya ini berlaku, anda perlu memanaskan jumlah gula yang ingin anda gunakan dalam periuk berganda dengan api kecil, kacau selalu. Dalam beberapa minit, kristal ini akan larut lagi dan gula terbalik anda siap digunakan
Langkah 4. Ikuti resipi
Apabila resipi anda mengatakan untuk menambahkan gula terbalik, tambahkan mengikut panduan resipi.
Kerana gula terbalik digunakan terutamanya di dapur komersial, resipi yang dibuat untuk masakan rumah biasanya tidak memasukkan gula terbalik dalam senarai ramuan. Sekiranya demikian, anda akan menggunakan gula terbalik dan bukannya pemanis lain
Langkah 5. Gunakan gula terbalik dan bukannya gula atau madu biasa
Anda boleh menggunakan gula terbalik dalam resipi yang menggunakan gula atau madu biasa, tetapi jumlah gula terbalik yang anda perlukan mungkin berbeza.
- Perlu diingat bahawa gula terbalik lebih manis daripada gula biasa kerana kristal fruktosa bebas di dalamnya. Hasilnya, anda harus mengurangkan jumlah gula terbalik sebanyak 25% berbanding gula biasa.
- Semasa menggunakan gula terbalik dan bukannya gula pasir biasa, kurangkan jumlah cecair dalam resipi sebanyak seperlima hingga seperempat jumlah gula terbalik yang digunakan. Penyesuaian ini dibuat untuk mengimbangi fakta bahawa gula terbalik adalah cecair, sedangkan gula pasir biasa adalah pepejal.
- Gantikan madu dengan gula terbalik dalam perkadaran yang sama, dan jangan ubah jumlah cecair dalam resipi.
- Oleh kerana gula terbalik mengekalkan kelembapan, biasanya disyorkan untuk mengganti separuh jumlah gula dan madu dan bukannya keseluruhan.
- Sebagai contoh, anda boleh menggunakan 1/4 cawan (60 ml) gula terbalik dan 1/4 cawan (60 ml) madu untuk resipi yang memerlukan 1/2 cawan (125 ml) madu.
- Sebagai contoh lain, anda boleh menggunakan 1/4 cawan (60 ml) gula terbalik dan 1/4 cawan (60 ml) gula biasa untuk resipi yang memerlukan 1/2 cawan (125 ml) gula biasa. Juga perhatikan bahawa anda harus mengurangkan jumlah cecair dalam resipi ini dengan kira-kira 1 sudu besar (15 ml), tidak kira sama ada resipi memerlukan 1/4 cawan (60 ml) atau 3 cawan (750 ml) cecair.
