Stik boleh dimasak agar lembut seperti mentega, atau sekeras kuku. Melembutkan stik bermaksud memecah dan memecah tisu penghubung, yang akan melembutkan daging sebelum dimasak. Setelah lembut dengan palu atau enzim pengasam, stik boleh dimasak dengan kaedah yang anda suka. Sekiranya anda tidak suka membuat persediaan dan ingin memasak dengan segera, braise adalah pilihan terbaik. Tidak ada kaedah yang lebih baik daripada yang lain, tetapi semua kaedah akan menghasilkan makanan yang enak.
Langkah
Kaedah 1 dari 4: Memilih Daging yang Betul
Langkah 1. Pilih potongan daging yang betul mengikut kaedah memasak yang akan anda gunakan
Semasa memasak stik dengan memanggang atau menggoreng, potongan daging tertentu lebih sesuai dengan kaedah tertentu. Jumlah masa yang anda ada juga menentukan jenis stik yang paling sesuai.
Contohnya, jika anda mempunyai sedikit masa, pilih skirt steak dan gunakan kuali untuk memasaknya. Jangan mencuba teknik yang sama untuk daging porter jika anda tidak mempunyai banyak masa
Langkah 2. Fahami perbezaan antara stik high-end dan low-end
Kelembutan stik berkaitan dengan intensiti prestasi otot yang digunakan oleh haiwan sepanjang hidupnya. Jadi, otot yang tidak terlalu banyak digunakan (contohnya dekat tulang belakang) akan mempunyai daging yang sangat lembut jika dibandingkan dengan otot kaki. Otot di sekitar pinggang, bahagian belakang, dan tulang rusuk, adalah yang paling lembut dan, dianggap daging mewah.
Beberapa jenis stik yang lebih mewah termasuk tulang rusuk, jalur, tenderloin, dan t-bone
Langkah 3. Fahami peranan lemak dalam kelembutan dan rasa daging
Marbling (garis putih) adalah jumlah lemak yang terdapat dalam stik. Stik dikelaskan mengikut kelembutan dan marbling. Skala berkisar dari stik Prime (memiliki banyak kelereng pada lembu tidak lebih dari 42 bulan), pilihan stik, kemudian pilih stik, hingga tingkat terendah, stik Canner.
- Marbling muncul sebagai lemak interstisial yang kelihatan seperti jaring laba-laba putih di dalam stik. Semakin banyak sarang labah-labah, semakin banyak kelereng yang anda miliki.
- Selain kelembutan, marbling juga mempengaruhi rasa. Semakin marbling terdapat di stik, semakin tinggi tahap kelembutannya. Namun, setiap orang mempunyai selera yang berbeza. Sebilangan orang berpendapat bahawa terlalu banyak marbling menjadikan rasa stik terlalu tajam.
Kaedah 2 dari 4: Melembutkan Daging dengan Tumbuk
Langkah 1. Letakkan stik di permukaan rata
Sentiasa gunakan stik segar yang diambil dari peti sejuk, bukan beku. Semasa memilih permukaan kerja, ingatlah bahawa tidak semua permukaan dapat dibersihkan dengan baik.
- Semasa bekerja di dapur, banyak papan pemotong tidak dapat dibersihkan dengan betul setelah bersentuhan dengan daging. Sekiranya anda sangat fanatik mengenai papan pemotong yang diperbuat daripada bahan semula jadi seperti buluh, sediakan papan pemotong khas yang hanya digunakan untuk daging. Sekiranya anda tidak peduli dengan ramuannya, gunakan saja papan pemotong kaca atau plastik yang boleh dibersihkan dengan selamat setelah bersentuhan dengan daging.
- Semasa memilih papan pemotong, jangan hanya fokus pada bahan, tetapi juga kekuatannya. Semasa memukul stik, anda lebih cenderung menggunakan pukulan yang kuat. Papan pemotong kaca tipis pastinya bukan pilihan yang baik ketika anda melembutkan daging dengan palu kayu.
Langkah 2. Letakkan stik di dalam beg sandwic kecil atau bungkus plastik
Penutup plastik pada stik mempunyai dua fungsi: mencegah pencemaran silang dan mencegah jus keluar dari daging. Balut stik dengan betul untuk mengurangkan hubungan antara jus daging dan papan pemotong.
Semasa menutup daging dengan bungkus plastik, ingatlah bahawa permukaan daging akan mengembang setelah dipukul. Pastikan anda meninggalkan ruang yang cukup untuk daging mengembang apabila anda mula memukulnya dengan tukul
Langkah 3. Pukul daging
Pukul daging secara berirama, bermula dari tengah ke tepi. Jangan memukul daging terlalu keras, tetapi gunakan pukulan yang stabil dan berkesan, memberikan sedikit tolakan pada akhirnya. Menggunakan tukul kayu yang betul boleh menjadikan stik kelihatan montok dan menarik, tidak nipis dan lembek. Pukul seluruh permukaan stik, balikkan daging, dan mula memukulnya lagi.
- Jangan risau jika anda tidak mempunyai tukul kayu. Anda boleh menggunakan wajan besi tuang, kilang tepung kayu, atau botol kicap.
- Ketahui bahagian tukul kayu mana yang hendak digunakan. Bahagian tukul yang paling berkesan untuk melembutkan daging adalah di bahagian bergerigi. Apabila daging tenggelam di bawah kesan tukul kayu, serat akan robek dan daging akan menjadi sangat lembut ketika dipanaskan. Bahagian tukul kayu yang rata boleh digunakan pada potongan daging yang nipis untuk membuatnya lebih nipis sehingga mereka memasak dengan lebih cekap.
- Setelah dipukul dengan tukul kayu, dagingnya mungkin kelihatan sedikit tidak kemas. Cuba tutup dengan serbuk roti atau tambah topping tambahan untuk menutupnya.
Kaedah 3 dari 4: Melembutkan Daging dengan Enzim
Langkah 1. Pilih perapan yang betul untuk menghaluskan daging
Tidak semua perap boleh melunakkan daging. Cari pengasam yang mengandungi asid seperti cuka dan jus buah. Anda juga boleh mencuba pelbagai jenis rempah dan rasa yang anda suka. Anda boleh membeli pengasam di kedai atau membuat sendiri.
Jus nanas mengandungi bromelain. Bromelain sangat baik untuk melembutkan daging. Malangnya, bahan ini akan mengalami denaturasi (proteinnya rosak) ketika dipanaskan. Oleh itu, anda harus selalu menggunakan jus nanas segar jika anda ingin melembutkan daging
Langkah 2. Campurkan pengasam yang dikehendaki
Semasa membuat pengasam, buat campuran halus. Sekiranya anda mengambil enzim dari nanas atau kiwi, lebih baik menggunakan pemproses makanan sehingga pengasam mempunyai tekstur yang halus. Sekiranya pengasam mesti dimasak, biarkan sehingga sejuk sepenuhnya sebelum mencampurkannya dengan stik. Ini berguna agar stik tidak masak juga.
- Semasa merendam daging di dalam pengasam, keseluruhan daging harus ditutup dengan pengasam.
- Oleh kerana pengasam biasanya berasid, jangan gunakan mangkuk logam. Asid boleh bertindak balas dengan logam, yang boleh membuat daging terasa tidak enak.
Langkah 3. Memaksimumkan masa pengasam
Walaupun potongan lembut hanya memerlukan 2 jam untuk mengasinkan, potongan yang sukar seperti panggang boleh memakan masa beberapa jam hingga satu malam. Semakin lama direndam, daging akan lebih lembut. Sebagai peraturan umum, pengasam buah sesuai untuk penggunaan jangka pendek, sementara pengasam cuka atau minyak sesuai untuk perapian yang berpanjangan, seperti semalam.
Langkah 4. Sentiasa simpan daging di dalam peti sejuk di rak paling rendah
Perap daging mentah di kaunter dapur tidak bersih dan tidak selamat. Sekiranya disimpan di rak bawah peti sejuk, anda boleh mengelakkan tumpah atau mencemarkan makanan lain di bawahnya.
Kaedah 4 dari 4: Menaikkan Daging Lembut
Langkah 1. Searing (masak daging dengan sedikit minyak) di semua sisi stik
Panaskan periuk dalam dengan penutup. Masukkan sedikit lemak di bahagian bawah kuali (misalnya minyak zaitun). Apabila lemak panas, masukkan daging yang sudah dibumbui ke dalam minyak yang mendesis. Apabila semua bahagian daging telah berubah menjadi coklat tua, angkat daging dari kuali untuk menghentikan proses memasak.
Sekiranya anda ingin menambahkan sayur-sayuran ke dalam campuran, anda boleh melakukannya sekarang. Cuba masukkan wortel dadu, bawang putih, saderi, atau zucchini. Semasa memotong sayur-sayuran, cubalah melakukannya dalam ukuran kecil yang mencukupi untuk satu gigitan
Langkah 2. Lakukan deglazing
Deglazing memasukkan cecair ke dalam kuali yang masih panas sehingga kepingan daging yang melekat pada kuali terapung di atas cecair. Deglazing biasanya dilakukan dengan kaldu atau anggur, atau gabungan kedua-dua bahan ini. Setelah cecair dimasukkan, tumis daging yang telah diperap dan lekatkan ke bahagian bawah kuali.
- Anggur sering digunakan dalam deglazing kerana mempunyai kandungan asid yang tinggi. Keasidan dapat digunakan untuk memecah protein dalam daging, dan membuatnya lebih lembut. Ini juga akan menghasilkan rasa yang lebih kuat. Sekiranya anda bukan pakar arak, pinot noir adalah pilihan yang tepat untuk deglazing.
- Sekiranya anda tidak mahu menggunakan bahan berasaskan alkohol, pilih kaldu dengan cuka sari apel. Cuka akan memberikan keasidan seperti anggur dan kuahnya akan menambah rasa yang enak.
Langkah 3. Rebus stik, sayur-sayuran dan cecair pada suhu 180 ° C dan tutup periuk
Tutup periuk dengan sayur-sayuran dan stik. Anda boleh merebusnya di atas dapur atau di dalam ketuhar. Tujuannya adalah agar cecair mendidih, kemudian turunkan suhu sehingga cecair akan mendidih perlahan.
Adalah idea yang baik untuk mengisi kuali setengah penuh sehingga stik benar-benar tenggelam dalam cecair. Sekiranya perlu, tambahkan lebih banyak cecair separuh semasa memasak. Sekiranya cecair terlalu rendah, daging anda akan kering
Langkah 4. Angkat stik dengan api kecil dan perlahan-lahan
Periksa tahap cecair dengan kerap untuk mengekalkan jumlah di dalam kuali. Jangan biarkan cecair lebih rendah daripada daging. Dengan memanggang stik pada suhu rendah dan untuk masa yang lama, anda boleh mendapatkan stik yang sangat lembap.
