Apa-apa jenis potongan daging, tidak kira seberapa murah, boleh dibuat lembut dan lazat dengan teknik yang betul. Proses pelunakan daging melibatkan pemecahan serat otot daging untuk melembutkan teksturnya, sehingga menjadikan daging lebih mudah dikunyah dan lebih enak. Malah kepingan daging yang paling sukar atau paling sukar, dari daging panggang hingga bahu babi, dapat diubah menjadi hidangan lazat dan berair dengan kaedah yang tepat. Anda boleh melembutkan daging dengan pelbagai cara - dari menggunakan alat mekanikal seperti tukul daging, hingga menggunakan panas, hingga memecah enzim dengan buah. Ini caranya.
Langkah
Kaedah 1 dari 4: Melembutkan Menggunakan Alat
Langkah 1. Letakkan cutlet anda di atas papan pemotong
Sekiranya anda mahu, anda boleh meletakkan sekeping kertas perkamen atau kertas perkamen di bawah dan di atas daging untuk mengurangkan kekacauan dan kotoran dari kaedah ini. Catatan: Anda tidak boleh meletakkan kertas perkamen di atas daging jika anda merancang untuk menggunakan pisau.
Perlu diingat bahawa menggunakan alat logam untuk melembutkan daging akan memecah tisu penghubung daging dan serat daging sendiri
Langkah 2. Pilih pelunak daging anda
Terdapat dua pilihan alat yang dapat berfungsi paling baik dalam proses pelunakan daging mekanikal. Anda boleh menggunakan pelunak daging sebenarnya (yang serupa dengan alat penyeksaan abad pertengahan) atau pisau. Pilihan ada di tangan anda.
Langkah 3. Lembutkan daging
Melembutkan daging pada dasarnya adalah 'mengunyah' daging terlebih dahulu dengan alat untuk menjadikannya lebih nipis dan lebih lembut.
- Sekiranya anda menggunakan pelembut daging, pegang alat di tangan anda dan tekan daging seperti anda memukul tukul. Tumbuk daging secara merata ke seluruh permukaan, kemudian balikkan, dan terus memukul daging dengan tukul.
- Sekiranya anda menggunakan pisau, buat luka atau calar yang memotong serat otot. Potongan anda mestilah panjang dan nipis, tetapi cukup dalam.
Kaedah 2 dari 4: Melembutkan Daging dengan Panas
Langkah 1. Fahami cara melembutkan daging dengan kerja panas
Serat otot dalam daging dikelilingi oleh lapisan kolagen yang merupakan tisu penghubung. Apabila kolagen dipanaskan hingga 60ºC, ia akan mengetatkan dan menguncup, menyebabkan cecair dalam daging bocor dan mengakibatkan potongan daging yang sangat kering (yang anda tidak mahukan kecuali anda benar-benar menyukai stik yang dimasak dengan sempurna atau dimasak dengan baik). Sebaliknya, pemanasan daging hingga 71.1ºC atau lebih akan menyebabkan kolagen berubah menjadi tekstur seperti gelatin yang kenyal, yang akan memberi daging tekstur lembut ketika dicucuk dengan garpu dan akan mencair di mulut anda.
Pelembutan panas adalah yang terbaik untuk potongan kurungan, tulang rusuk, atau daging lain yang mempunyai banyak kolagen. Kaedah ini tidak berfungsi dengan baik untuk daging babi atau filet mignon
Langkah 2. Pilih alat pelembut menggunakan haba
Anda boleh menggunakan panas kering atau panas basah. Memanggang adalah contoh penggunaan haba kering, sementara mendidih (dengan sedikit air) adalah contoh penggunaan panas basah. Semasa proses memanggang, daging panggang akan dimasak perlahan sehingga daging menjadi lembut. Mendidih daging adalah ketika anda merendam daging dalam cecair berperisa atau berpengalaman dan memasaknya.
Langkah 3. Lembutkan lembut daging
Apa sahaja kaedah yang anda gunakan, kunci untuk mendapatkan daging lembut dengan api adalah memasaknya dengan perlahan. Sekiranya anda tidak memasak daging dengan perlahan, permukaan luar daging akan mula terbakar sebelum kolagen dalam daging berpeluang berubah menjadi gelatin.
Kaedah 3 dari 4: Melembutkan dengan Perap dan Buah
Langkah 1. Ketahui apa yang dimaksudkan dengan pelembutan enzimatik
Enzim adalah molekul yang membantu mempercepat proses tindak balas (dalam kes ini, pemecahan serat daging). Pelbagai buah mengandungi enzim yang dapat membantu proses pelunakan daging.
Asid dan asam buah seperti lemon atau buttermilk juga akan meningkatkan tekstur lembut daging anda
Langkah 2. Ketahui jenis buah yang mengandungi enzim
Buah yang paling biasa digunakan untuk melunakkan daging adalah nanas, kiwi, dan pepaya. Dari semua itu, buah kiwi mempunyai rasa yang paling neutral (yang bermaksud paling sedikit mempengaruhi pengasam). Berhati-hati dengan nanas. Nanas mengandungi enzim bromelain, yang sebenarnya dapat mengubah daging menjadi bubur jika anda membiarkannya merendam dalam perapan nanas anda terlalu lama.
Langkah 3. Tambahkan satu sudu besar atau dua pulpa pilihan anda
Memurnikan buah akan membantu mencampurkannya dengan baik dalam rempah. Anda juga boleh membuat pengasam sederhana dengan minyak dan lemon jika anda lebih suka daripada pengasam buah kiwi. Semua bahan ini akan membantu memecahkan serat otot dalam daging anda.
Langkah 4. Letakkan daging di dalam periuk, mangkuk, atau plastik yang boleh ditutup semula
Masukkan perapan pilihan anda ke daging, kemudian tutup bekas. Biarkan daging merendam dalam perapan sekurang-kurangnya sehari (walaupun semakin lama semakin baik).
Kaedah 4 dari 4: Lumurkan Daging Anda
Langkah 1. Ketahui apa itu penuaan kering
Penuaan kering daging adalah cara semula jadi untuk membolehkan pelembutan enzimatik daging berlaku dengan layu atau dibiarkan sementara dalam keadaan tertentu. Enzim dalam daging akan memecah dan memecah serat otot daging, dan menjadikan daging lebih lembut dan lebih beraroma, setelah daging telah dididihkan. Namun, ingat bahawa proses ini boleh memakan masa hingga 20 hari atau lebih.
Langkah 2. Ketahui jenis daging yang sesuai untuk proses layu
Cari potongan besar daging yang dimasak menggunakan kaedah memasak cepat. Ini bermaksud potongan daging porter, stik jalur New York, dan stik tulang rusuk adalah potongan daging terbaik untuk proses layu. Penting untuk mendapatkan potongan daging yang sangat besar - anda tidak boleh menggoreng kepingan kecil, kerana anda perlu memotong bahagian luar daging layu sebelum anda memasaknya, jadi tidak akan banyak yang tersisa untuk stik kecil jika anda memasak mereka.
Sekiranya anda ingin memotong tulang rusuk, pilih potongan 109A (yang merupakan potongan tulang rusuk - tanya tukang daging profesional dan dia akan tahu maksud anda). Potongan daging ini adalah tulang di mana tulang belakang hampir terputus, tetapi penutup lemak dimasukkan kembali
Langkah 3. Buat tempat tukang daging anda
Anda memerlukan ruang di dalam peti sejuk atau peti sejuk mini yang hanya boleh digunakan untuk proses penuaan daging. Peti sejuk mini adalah pilihan terbaik kerana daging layu sedikit berbau, yang mungkin menjadikan peti sejuk yang anda gunakan setiap hari berbau busuk.
Anda juga perlu menambahkan kipas kecil ke dalam peti sejuk - kipas meja biasa akan berfungsi dengan baik. Buat lubang di penutup pintu peti sejuk anda sehingga anda dapat menjalankan kabel kipas anda melaluinya. Kipas ini penting kerana akan membantu mewujudkan persekitaran yang layu sehingga potongan daging kering secara merata di semua sisi
Langkah 4. Letakkan potongan daging anda di rak
Daging yang ingin anda layu hendaklah diletakkan di rak kisi, bukan di atas pinggan atau langsung di permukaan peti sejuk anda. Oleh itu peredaran udara dapat bebas dan daging boleh layu di semua sisi. Hidangan tidak membiarkan daging anda kering dan mudah menyebabkannya lembab dan busuk.
Langkah 5. Beri masa daging anda untuk menjadi lembut
Secara amnya, anda perlu memperuntukkan minimum 20 hari untuk proses layu. 14 hingga 28 hari adalah masa purata yang biasanya diambil oleh restoran untuk menua steak mereka. 28-45 hari adalah tempoh ketika rasa yang sangat kuat mula muncul dan daging menjadi sangat lembut. Selepas 45 hari, rasa dagingnya akan sangat kuat (ada juga yang mengatakan terlalu kuat), tetapi ia sangat bergantung pada pilihan dan cita rasa anda.
Langkah 6. Potong bahagian luar daging anda
Sekiranya anda layu daging, anda perlu memotong bahagian luarnya sebelum memasak dan memakannya. Anda juga mungkin mahu memotong daging layu menjadi kepingan stik kecil untuk setiap hidangan.
Petua
Cara memotong daging juga dapat membantu melembutkannya setelah dimasak. Contohnya, stik sayap, jika dihiris nipis ke atas biji-bijian, daging akan menjadi sedikit lebih lembut apabila dimasak
Apa yang kamu perlu
- Tukul daging atau pisau
- Kertas minyak atau bungkus plastik
- Pisau tajam atau penekan daging
- Tin atau beg plastik yang boleh dijual semula
- Minyak masak
- Jus lemon, cuka, atau dadih
- Buah-buahan seperti kiwi, nanas, atau betik
- pembakar roti
- Peti sejuk mini
- Kipas
- Rak
