Memelihara zaitun adalah proses kuno yang mengubah buah pahit secara semula jadi menjadi makanan ringan masin, masam dan lazat. Pilih kaedah pengawetan terbaik untuk jenis zaitun yang anda ada. Memelihara dengan air, garam, pengeringan, dan alkali, masing-masing menghasilkan rasa dan tekstur yang berbeza. Memelihara zaitun memerlukan masa, tetapi dengan melakukannya sendiri, anda dapat membuat zaitun yang sesuai dengan citarasa anda.
Langkah
Kaedah 1 dari 4: Memelihara Zaitun di dalam Air
Langkah 1. Dapatkan zaitun hijau segar
Pengawetan dengan air menghilangkan oleuropein, komponen dalam zaitun yang memberikan rasa tajam dan pahit kepada zaitun. Zaitun hijau sebenarnya tidak masak (sama seperti tomato hijau adalah tomato yang belum masak) dan biasanya agak lembut, jadi menggunakan air sahaja sudah cukup untuk memeliharanya.
Zaitun hijau yang ditinggalkan di atas pokok akan matang sepenuhnya dan bertukar menjadi ungu atau hitam. Selepas memasak, air tidak akan mencukupi untuk menghilangkan rasa pahit; Anda perlu memilih kaedah pemeliharaan yang berbeza
Langkah 2. Periksa zaitun
Pastikan tidak ada yang rosak, cari lubang yang disebabkan oleh serangga atau burung.. jika zaitun dirawat secara kimia, bilas sebelum anda memulakan proses pengasinan.
Langkah 3. Pecahkan zaitun, agar air masuk ke dalam zaitun, anda perlu memecahkan atau mengiris zaitun sehingga air masuk
Anda boleh melakukan ini dengan palu kayu atau yang lebih biasa dengan penggelek. Pukul zaitun dengan lembut, jaga agar sebati mungkin. Cuba merobek kulit, tetapi jangan menghancurkan buah atau memotong serpihan buah. Anda juga mesti berhati-hati agar tidak merosakkan biji.
Sekiranya anda prihatin dengan penampilan buah zaitun, anda boleh memotongnya dengan pisau. Gunakan pisau tajam dan buat tiga sayatan pada kulit zaitun untuk membiarkan air masuk
Langkah 4. Masukkan zaitun ke dalam bekas plastik dan masukkan air sejuk ke dalam bekas
Gunakan bekas plastik selamat makanan dengan penutup. Rendam semua buah zaitun ke dalam air, pastikan tidak ada yang tersentuh oleh air. Anda mungkin perlu memberi zaitun berat sehingga tidak melayang ke permukaan air. Letakkan penutup pada bekas itu longgar dan letakkan bekas di tempat yang sejuk dan gelap.
Pastikan anda menggunakan bekas selamat makanan yang tidak akan membocorkan bahan kimia ke dalam air garam. Bekas kaca juga berfungsi dengan baik, tetapi anda harus memastikan anda tidak mendedahkannya kepada cahaya matahari
Langkah 5. Tukar air
Sekurang-kurangnya sekali sehari, ganti air dengan air segar yang sejuk. Pastikan anda tidak lupa, jika tidak, bakteria boleh berkembang di dalam air dan merosakkan zaitun. Untuk menukar air, toskan melalui saringan, basuh bekas, masukkan kembali zaitun dan isi semula dengan air sejuk.
Langkah 6. Teruskan proses selama lebih kurang seminggu
Setelah seminggu menukar air setiap hari, cubalah zaitun untuk melihat apakah mereka pahit seperti yang anda mahukan. Setelah selesai, buah zaitun sudah siap; jika anda mahu zaitun kurang pahit, tunggu beberapa hari lagi (tukar air setiap hari) sebelum meneruskan prosesnya.
Langkah 7. Buat air garam
Ini adalah penyelesaian untuk menyimpan buah zaitun. Ini adalah campuran garam, air dan cuka pengawet yang akan memelihara zaitun dan memberi mereka rasa acar yang enak. Untuk membuat air garam, campurkan bahan berikut (cukup untuk 4.5 kg zaitun:
- 3.8 liter air sejuk
- 1 1/2 cawan garam acar
- 2 cawan cuka putih
Langkah 8. Tiriskan zaitun dan masukkan ke dalam bekas simpanan
Gunakan balang kaca dengan penutup atau bekas simpanan pilihan anda. Basuh dan keringkan bekas dengan bersih sebelum menambah zaitun. Biarkan ruang 2.5 cm di bahagian atas bekas.
Langkah 9. Rendam zaitun dalam air garam
Tuangkan air garam ke dalam balang sehingga menutupi zaitun sepenuhnya. Letakkan penutup pada bekas dan simpan zaitun di dalam peti sejuk.
- Anda boleh menambah rasa lemon, tangkai rosemary, bawang putih panggang, atau lada hitam untuk merasakan air garam jika dikehendaki.
- Zaitun boleh disimpan dalam air garam sehingga satu tahun di dalam peti sejuk.
Kaedah 2 dari 4: Memelihara Zaitun dalam Air Asin
Langkah 1. Dapatkan zaitun segar
Zaitun hijau dan hitam dapat disembuhkan dalam air garam, larutan garam dan air dapat memelihara zaitun dan memberi mereka rasa yang kaya. Kaedah ini memerlukan lebih lama daripada mengasinkan dengan air, tetapi merupakan kaedah terbaik untuk zaitun masak. Zaitun manzanillo, misi, dan kalamata umumnya dipelihara dalam air garam.
- Periksa buah zaitun. Pastikan tidak ada yang rosak, cari lubang yang disebabkan oleh serangga atau burung.. jika zaitun dirawat secara kimia, bilas sebelum anda memulakan proses pengasinan.
- Anda boleh menyusun zaitun mengikut ukuran. Sekumpulan zaitun akan tahan sekata jika semua ukurannya sama.
Langkah 2. Potong kulit zaitun
Agar air garam dapat menembusi zaitun, anda perlu mengiris kulit zaitun untuk membolehkan larutan menembusi. Buat potongan menegak ke dalam zaitun menggunakan pisau tajam; pastikan anda tidak memotong biji.
Langkah 3. Masukkan zaitun ke dalam balang kaca dengan penutup
Zaitun perlu disimpan dalam bekas kedap kedap udara, dan gelas adalah yang terbaik untuk itu. Letakkan zaitun di dalam balang, tinggalkan ruang 2.5 cm di bahagian atas balang.
Langkah 4. Rendam zaitun dalam air garam sederhana
Campurkan 3/4 cawan garam acar dengan 3.8 liter air sejuk. Tuangkan air garam ke dalam balang sehingga menutupi zaitun sepenuhnya. Tutup zaitun dan simpan di tempat yang sejuk dan gelap, seperti dapur atau bilik bawah tanah.
Langkah 5. Tunggu satu minggu
Selama ini, zaitun akan mula masam. Biarkan balang tidak terganggu untuk membiarkan garam dan air meresap ke dalam zaitun.
Langkah 6. Tiriskan zaitun
Selepas seminggu, toskan zaitun dan buang air garam sederhana, yang akan terasa pahit. Simpan zaitun dalam balang kaca.
Langkah 7. Rendam zaitun dalam air garam pekat
Campurkan 1 cawan garam acar dengan 3.8 liter air. Tuangkan air garam pekat sehingga semua zaitun terendam. Tutup balang.
Langkah 8. Simpan zaitun selama dua bulan
Simpan di tempat yang sejuk jauh dari cahaya matahari. Pada akhir dua bulan, rasakan buah zaitun untuk menentukan apakah kepahitan itu sesuai dengan keinginan anda. Sekiranya tidak, ganti air garam lagi dan simpan zaitun selama satu atau dua bulan. Proses ini dapat diulang sehingga anda berpuas hati dengan rasa buah zaitun.
Kaedah 3 dari 4: Memelihara Zaitun dengan Mengeringkannya
Langkah 1. Dapatkan buah zaitun yang sudah masak
Zaitun hitam berminyak dapat dipelihara dengan pengeringan dengan garam. Zaitun manzanillo, misi, dan kalamata biasanya dipelihara dengan cara ini. Pastikan buah zaitun betul-betul matang dan berwarna gelap. Periksa buah zaitun. Pastikan tiada yang rosak, cari lubang yang disebabkan oleh serangga atau burung..
Langkah 2. Basuh zaitun
Sekiranya zaitun dirawat secara kimia, bilas sebelum memulakan proses pengasinan. Letakkan di luar sehingga kering sepenuhnya.
Langkah 3. Timbang zaitun
Gunakan timbangan kek untuk mengukur berat zaitun yang tepat. Anda memerlukan setengah paun garam jeruk (1 1/2 cawan) untuk setiap paun zaitun.
Langkah 4. Sediakan peti untuk acar
Anda boleh menggunakan peti buah kayu sedalam 15 cm dengan dua kepingan kayu di setiap sisi. Tutup seluruh peti dengan kain kantung, termasuk sisi, dan selamatkan ke atas dengan stapler atau paku. Sediakan peti kedua seperti yang pertama.
Anda juga dapat melapisi peti dengan kain tipis, kain sekerap atau serbet selagi kain itu mencukupi untuk menyimpan garam dan menyerap cecair yang menetes dari peti
Langkah 5. Campurkan zaitun dengan garam
Campurkan 1 cawan garam pengawet atau Kosher untuk setiap paun zaitun, dalam mangkuk besar. Kacau hingga rata, pastikan setiap zaitun ditutup dengan garam.
- Jangan gunakan garam meja beryodium; ini akan mempengaruhi rasa buah zaitun. Anda boleh menggunakan garam acar atau garam Kosher.
- Jangan meminum garam, kerana ia akan menghalang tumbuh kuku.
Langkah 6. Tuangkan campuran ke dalam peti buah
Tuangkan semua zaitun dan garam ke dalam peti, kemudian salutkan lagi dengan lapisan garam acar. Tutup peti dengan kain tipis agar serangga tidak masuk ke dalam campuran.
Langkah 7. Letakkannya di kawasan luar yang tertutup
Mungkin dan boleh menyebarkan terpal, kerana jus dari zaitun akan menetes dan mengotorkan permukaannya. Lebih baik mengatur peti di atas alas daripada langsung di tanah, ini akan melancarkan peredaran udara.
Langkah 8. Masukkan zaitun selepas satu minggu
Keluarkan isi peti ke dalam peti kedua yang bersih. Goncangkan peti untuk mengaduk zaitun, kemudian kembalikan dengan hati-hati ke peti pertama. Ini memastikan bahawa setiap zaitun mendapat lapisan garam yang merata dan anda dapat melihat sama ada zaitun rosak atau busuk. Keluarkan zaitun yang rosak, kerana ia tidak boleh dimakan.
- Sebarang zaitun dengan bintik bulat putih (mungkin cendawan) harus dibuang. Kulat sering mula tumbuh di hujung tangkai zaitun.
- Periksa buah zaitun untuk memastikannya mula kering sekata. Sekiranya satu zaitun telah mengerut, kawasan yang padat, anda mungkin ingin membasahi zaitun setelah menggoncang garam; ini akan mendorong kawasan sesak untuk mula mengecil.
Langkah 9. Ulangi setiap minggu selama sebulan
Selepas ini, cubalah rasa zaitun untuk memastikan anda menyukai rasanya. Sekiranya zaitun masih sedikit pahit, teruskan proses penyembuhan dengan pengeringan selama beberapa minggu. Zaitun hanya memakan masa sekitar enam minggu untuk kering. Apabila kering, zaitun berkerut dan lembut.
Langkah 10. Terikan campuran
Keluarkan garam dengan menuangkan zaitun ke atas saringan, atau keluarkan zaitun dari garam dan pukul satu demi satu.
Langkah 11. Keringkan zaitun semalaman
Sebarkan pada tuala kertas atau kain hingga kering sepenuhnya.
Langkah 12. Simpan zaitun
Campurkan setengah kilogram garam untuk setiap lima paun untuk membantu mengekalkan zaitun dalam simpanan, kemudian tuangkan ke dalam balang kaca dan tutup. Simpan di dalam peti sejuk selama beberapa bulan atau lebih.
Anda juga boleh mencampurkan zaitun dengan sedikit minyak zaitun dan perasa secukupnya
Kaedah 4 dari 4: Memelihara Zaitun dengan Larutan Beralkali
Langkah 1. Berhati-hati semasa bekerja dengan larutan alkali
Penyelesaian alkali boleh membakar. Pakai sarung tangan tahan kimia dan kacamata pelindung ketika bekerja dengan lye, dan jangan gunakan tangki zaitun yang terbuat dari plastik atau apa pun yang diperbuat daripada logam (bahkan penutup balang, kerana lye melarutkan logam).
- Jangan gunakan kaedah pengawetan pewarna jika kanak-kanak mungkin menghampiri zaitun atau larutan alkali.
- Bekerja di kawasan yang berventilasi baik. Buka tingkap dan hidupkan kipas untuk meningkatkan aliran udara.
Langkah 2. Bersihkan buah zaitun
Kaedah ini sesuai untuk zaitun besar seperti zaitun Seville. Mungkin berfungsi untuk zaitun hijau atau zaitun masak. Keluarkan zaitun yang tergores atau rosak, dan urutkan zaitun mengikut ukuran jika dikehendaki.
Langkah 3. Letakkan zaitun di dalam bekas tahan lye
Sekali lagi, jangan gunakan bekas logam; bekas kaca atau seramik adalah pilihan terbaik.
Langkah 4. Buat larutan alkali
Tuangkan 3.8 liter air ke dalam bekas tahan alkali. Masukkan 56 gram larutan lye ke dalam air. Penyelesaiannya akan menjadi panas dengan segera. Biarkan sejuk hingga 18-21 darjah sebelum memasukkan zaitun.
- Sentiasa masukkan larutan lye ke dalam air; jangan sekali-kali memasukkan air ke dalam larutan alkali. Ia boleh menyebabkan reaksi letupan.
- Gunakan ukuran yang tepat. Menggunakan lye terlalu banyak akan merosakkan zaitun; terlalu sedikit, zaitun tidak akan dipelihara dengan betul.
Langkah 5. Tuangkan larutan lye ke atas zaitun
Rendam zaitun dalam larutan lye. Gunakan pinggan untuk menurunkan zaitun sehingga tidak terkena udara, yang boleh menyebabkannya gelap. Tutup bekas dengan kain tipis.
Langkah 6. Kacau campuran zaitun dan lumurkan setiap dua jam sehingga alkali mencapai biji
Selama lapan jam pertama, kacau dan tutup semula setelah dikacau. Selepas lapan jam, mulailah memeriksa zaitun untuk melihat apakah alkohol telah menembusi biji. Memakai sarung tangan tahan kimia, pilihlah buah zaitun terbesar. Sekiranya zaitun mudah dipotong hingga ke inti, dengan daging hijau kekuningan yang lembut, buah zaitun sudah siap. Sekiranya daging zaitun masih pucat di tengah, rendam lagi, dan cuba lagi dalam beberapa jam.
Pastikan anda tidak pernah memegang buah zaitun dengan tangan langsung anda. Sekiranya anda tidak mempunyai sarung tangan tahan bahan kimia, gunakan sudu untuk mengambil zaitun dan basuh di dalam air sejuk selama beberapa minit sebelum memeriksa penembusan larutan alkali
Langkah 7. Tukar larutan pewarna jika perlu
Sekiranya zaitun masih sangat hijau, lye mungkin tidak sampai ke biji setelah 12 jam. Dalam kes ini, toskan buah zaitun dan rendam dalam larutan pewarna segar. Selepas 12 jam lagi, ganti lagi jika alkohol belum mencapai biji.
Langkah 8. Rendam zaitun di dalam air selama dua hari
Tukar air sekurang-kurangnya dua kali sehari. Proses ini membasuh zaitun dan memberi masa untuk alkohol melarikan diri. Setiap kali anda menukar air, warnanya akan menjadi lebih terang.
Langkah 9. Cubalah rasa zaitun pada hari keempat
Sekiranya rasanya manis dan berlemak, tanpa rasa pahit atau sabun, teruskan ke langkah seterusnya. Sekiranya rasa larutan alkali berterusan, terus rendam dan bilas sehingga rasa zaitun ringan dan air bilas jernih.
Langkah 10. Simpan zaitun dalam air masin ringan
Masukkan zaitun ke dalam balang kaca. Campurkan 6 sudu garam acar dalam 3.8 liter air dan tuangkan ke atas zaitun untuk merendamnya. Biarkan zaitun sembuh selama seminggu, pada masa itu mereka siap dimakan. Simpan zaitun di dalam peti sejuk dalam air garam hingga beberapa minggu.
Petua
- Zaitun yang telah dikisar akan menggumpal lagi apabila direndam dalam minyak zaitun selama beberapa hari.
- Sekiranya larutan alkohol terbakar, rawat dengan meletakkan kawasan yang terkena di bawah air yang mengalir selama 15 minit dan berjumpa doktor. Jangan cuba meneutralkan luka bakar kerana larutan alkali dengan jus lemon atau cuka; mencampurkan asid dan basa boleh membahayakan.
- Untuk air garam, penyelesaiannya adalah campuran yang tepat apabila anda meletakkan telur mentah di dalamnya, telur mengambang.
- Pastikan anda hanya menggunakan larutan alkali makanan yang selamat untuk memelihara zaitun. Jangan sekali-kali menggunakan pewarna paip atau ketuhar (sebagai sumber alkali) untuk memelihara zaitun.
- Larutan air garam boleh dicairkan dengan campuran air mendidih dan garam dan dibiarkan sejuk sebelum dicampurkan dengan zaitun.
Amaran
- Buih boleh terbentuk di permukaan air garam. Buih tidak berbahaya selagi zaitun benar-benar tenggelam, tetapi busa harus dikeluarkan setelah ia terbentuk.
- Jangan mencuba zaitun ketika direndam dalam lye, tunggu hingga 3 hari setelah merendam dalam air biasa sebelum mencuba.
