Permulaan ini adalah starter semula jadi dan jika dijaga dengan baik, akan bertahan selama bertahun-tahun. Sekiranya anda menikmati makanan panggang buatan sendiri yang sihat, mesra alam dan murah, cubalah masam ini.
Bahan-bahan
Permulaan Mudah
- 1/4 cawan (50 ml) air
- 1/2 cawan (50 g) tepung gandum
- Air dan tepung (tepung gandum dan tepung lain) dari masa ke masa
Dengan Wain
- 1.5 cawan tepung serba guna (150 g) (tanpa pengganti)
- 2 gelas (500 ml) air mineral, suhu bilik
- 1 segenggam anggur organik yang tidak dicuci, dengan batang
- Lebih banyak air dan tepung seperti yang dijelaskan dalam resipi
Langkah
Kaedah 1 dari 4: Permulaan Mudah
Langkah 1. Ambil bekas untuk memasukkan starter anda
Gunakan mangkuk kecil yang dapat menampung 2 hingga 4 cawan (500 hingga 1000 ml). Anda boleh menggunakan sebarang jenis bekas - kaca, seramik, plastik, atau keluli tahan karat. Semua boleh digunakan dengan betul. Selagi anda boleh menutupnya dengan bungkus melekit (atau bungkus plastik), anda pasti baik-baik saja.
Langkah 2. Campurkan starter
Campurkan 1/4 cawan (50 ml) air dengan 1/2 cawan tepung gandum. Sekiranya anda mengukur berat ramuan anda, gunakan 50 gram tepung dan 50 gram air. Kacau rata dan tutup dengan bungkus plastik.
Setelah mengacau, gosokkan bahagian bekas bekas. Anda mesti memastikan bahawa anda tidak mahu meninggalkan "makanan" di sisi bekas untuk memberi makan cetakan yang tumbuh
Langkah 3. Cari tempat untuk permulaan anda
Anda tidak mahu meletakkannya di tempat yang boleh diganggu (anjing, anak-anak, suami yang ingin tahu) dan di mana suhu antara 18 ° hingga 30 ° Celsius.
Sekiranya anda memerlukan tempat yang lebih panas, menyalakan lampu di dalam ketuhar (tetapi tidak menghidupkan oven) akan memberi suhu yang anda perlukan. Begitu juga, bahagian atas peti sejuk juga merupakan tempat yang baik
Langkah 4. Tunggu
Membuat masam mesti bersabar. Tunggu apa lagi? Anda mahu starter anda aktif dan mula menggelegak. Lama kelamaan, starter ini akan berkembang seolah-olah masih hidup.
-
Berapa lama anda menunggunya? 12 jam biasanya cukup untuk permulaan ini menjadi aktif, jadi pastikan anda membuat rancangan lain. Permulaan ini dapat menggelegak hanya dengan menunggu beberapa jam, atau bahkan hingga 24 jam - semuanya bergantung pada bahan yang anda gunakan dan persekitaran di mana anda membuatnya. Sekiranya starter mati dalam 12 jam, biarkan selama 12 jam lagi. Sekiranya masih tidak aktif, biarkan selama 12 jam lagi.
Sekiranya 'starter masih belum bermula dalam 36 jam, periksa langkah-langkah di atas dan pastikan anda melakukannya dengan betul. Sekiranya semuanya betul, buang dan mulakan semula - ini mungkin tidak berlaku. Sekiranya anda telah mencuba dua kali tanpa hasil, cuba tepung jenama lain atau air yang berlainan
Langkah 5. Isi starter
Apabila starter mula aktif, anda "mesti" mengecasnya. Masukkan 1/4 cawan (50 ml) air lagi dan kacau starter. Kemudian masukkan 1/2 cawan (50 gram) tepung gandum dan gaul lagi hingga sebati.
Tunggu balik. (Sekali lagi) Anda mesti menunggu pemula berkembang. Biasanya, saiz starter akan berlipat ganda dalam 12 jam atau kurang. Kadang-kadang memerlukan masa hingga 24 jam, jadi jangan risau jika starter anda tidak cukup besar dalam 12 jam. Tidak mengapa juga jika starter anda berbuih tetapi tidak berganda
Langkah 6. Isi semula starter
Namun, sekarang singkirkan separuh dari permulaan tersebut. Masukkan 1/4 cawan (50 ml) air dan kacau pada starter. Seterusnya? Sama seperti di atas: Masukkan 1/2 cawan (50 gram) tepung gandum dan gaul lagi. Membiasakan diri dengan ini? Dan ya, penting untuk menyingkirkan 1/2 dari permulaan pada tahap pengisian semula ini. Anda tidak mahu dapur anda dipenuhi dengan tepung bengkak.
Mengisi starter harus menggandakan saiznya. Sekiranya anda tidak membuang awal dari awal, anda akan mempunyai lebih banyak permulaan daripada yang anda perlukan. Semasa proses berlangsung, anda dapat menyimpan starter, tetapi pada peringkat ini, starter tidak cukup stabil untuk disimpan
Langkah 7. Tunggu lagi
Sekali lagi, anda mahu melihat gelembung pada starter dan bersaiz dua kali ganda. Setelah pemula stabil, pengisian biasa adalah mustahak, tetapi jangan terlalu bersemangat. Mengisi starter terlalu cepat boleh merosakkan penyediaannya. Setiap pengisian lebur diproses; jika anda terlalu banyak mencairkan badan, persediaan anda akan merosakkan.
- Sekiranya pengecasan tidak menjadi dua kali ganda, bersabarlah. Semasa starter baru bermula, bentuknya masih tidak stabil.
- Ulangi dua langkah di atas sehingga saiz starter berganda.
Langkah 8. Gantikan dengan tepung gandum
Maksud langkah ini adalah menyingkirkan mikro-organisma yang tidak diingini; tepung gandum terus menambah mikro-organisma. Apabila masam telah stabil, anda boleh kembali ke tepung gandum jika anda mahu.
-
Sekiranya anda melihat starter kurang aktif semasa anda menukar tepung, jangan risau; ini adalah biasa. Tunggu permulaan bermula (ini akan memakan masa 36 jam) untuk membiarkannya terbiasa dengan tepung gandum setelah diganti dengan tepung gandum.
Anda boleh meredakan peralihan tanpa membuatnya sejuk. Lakukan peralihan menggunakan tepung gandum sebanyak 3 kali, mengurangkan sedikit tepung gandum setiap kali. Mula menggunakan tepung gandum 1 bahagian dan tepung gandum 3 bahagian. Untuk pengisian seterusnya, gunakan tepung gandum separuh dan tepung gandum separuh. Untuk pengisian selepas itu, gunakan 3 bahagian tepung gandum dan 1 bahagian tepung gandum. Untuk pengisian berikutnya, dan pengisian berikutnya, anda hanya boleh menggunakan tepung gandum
Langkah 9. Isi semula starter anda
Lakukan perkara yang sama seperti sebelumnya - angkat separuh starter, tambahkan 1/4 cawan (50 ml) air dan kacau. Kemudian masukkan 1/2 cawan (50 gram) tepung dan gaul lagi. Setelah pemula anda stabil, anda boleh menyimpan bahagian yang terbuang di bekas lain untuk projek lain (boleh menjadi hadiah hebat). Sekiranya anda memutuskan untuk menyimpannya, masukkan ke dalam peti sejuk agar tahan lebih lama.
Langkah 10. Tunggu lagi
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, starter anda mungkin menjadi perlahan selepas mengecas atau ketika mengembang. Jangan tergesa-gesa membuat kesimpulan; ia hanya memerlukan masa. Apabila kelihatan aktif dan stabil, anda harus mengecasnya setiap 12 jam atau lebih. Permulaan (pada suhu bilik) harus diisi tidak lebih dari dua kali sehari.
- Ulangi dua langkah di atas. Pada masa ini, pemula anda telah mencapai potensi penuh dan berkembang sepenuhnya. Walaupun menggoda, jangan mencubanya sehingga seminggu dan berlipat ganda. Banyak pakar sourdough berpendapat bahawa starter dapat terus meningkat selama 30 hingga 90 hari, walaupun ini tidak selalu benar.
- Selepas satu minggu, pemula anda boleh dimakan!
Kaedah 2 dari 4: Dengan Wain
Langkah 1. Satukan tepung dan air
Kacau 1 1/2 cawan tepung (150 g) dan 2 cawan (500ml) air mineral bersama-sama dalam mangkuk plastik atau tembikar besar.
Sekiranya air paip anda enak dan tidak berbau, anda boleh menggunakannya. Ramai orang percaya bahawa air dengan klorin adalah permulaan kematian, tetapi bereksperimen dan gunakan pengalaman anda sendiri untuk melihat apa yang memberikan hasil terbaik
Langkah 2. Masukkan wain, masukkan ke dalam adunan
Jangan tumbuk anggur anda atau jangan fikir jus dari anggur perlu meresap ke dalam adunan; ini hanya buah yang perlu ada dalam adunan itu.
Anda boleh menggunakan kismis, atau buah lain yang tumbuh secara semula jadi dalam ragi di permukaan
Langkah 3. Tutup perlahan mangkuk dengan tuala dapur bersih atau kain lap
Permulaan memerlukan udara tanpa habuk atau serangga. Letakkannya di tempat yang hangat.
- Sekiranya anda menutupnya dengan ketat, anda menghadapi risiko terkena tekanan di dalamnya dan menyebabkannya meletup.
- Jangan terlalu "hangat". Di atas peti sejuk adalah tempat yang baik.
Langkah 4. Setiap hari, campurkan satu sudu air dan satu sudu tepung
Ini dipanggil "mengisi" doh masam. Dalam beberapa hari akan ada tanda-tanda "memulai"; iaitu, menggelegak sedikit ketika ragi mula "memakan" tepung dan gula.
Sekiranya ini tidak berlaku dalam masa 48 jam, buang doh dan mulakan semula
Langkah 5. Teruskan mengisi setiap hari
Jangan risau jika doh berpisah; ini bermaksud air mengembang dan tepung menyerap. Ini adalah perkara biasa. Selepas 5 atau 6 hari, pemula seharusnya mengeluarkan sesuatu yang sedikit berbau masam. Kelihatan beragi dan tidak sedap dipandang.
Ada yang mengatakan bahawa mengisi semula starter dua kali sehari adalah jumlah yang ideal. Eksperimen untuk melihat kaedah apa yang paling sesuai untuk anda
Langkah 6. Isi selama beberapa hari akan datang
Lakukan ini sekurang-kurangnya sekali sehari! Anda akan mendapat konsistensi seperti pancake. Sekarang, buang buah anggur.
Langkah 7. Tutup starter anda dan masukkan ke dalam peti sejuk
Anda perlu mengisi dan mengaduknya setiap hari agar tetap baik. Sekiranya anda mula mempunyai terlalu banyak adunan (sebutir galon), buang lebihan.
Langkah 8. Keluarkan starter dari peti sejuk pada malam sebelum anda menggunakannya
Diperlukan empat cawan starter untuk membuat dua keping roti. Setiap kali anda menggunakan starter, isi semula seperti ini:
- Untuk setiap cawan starter yang anda keluarkan, tambahkan dan kacau dalam 1/2 cawan tepung dan 1/2 cawan air.
- Sekiranya anda tidak menggunakan starter setiap hari, masukkan ke dalam peti sejuk dan isi semula sekurang-kurangnya sekali seminggu atau starter anda akan pecah. Sekiranya starter anda menjadi kuning dan tidak "kembung" sebelum dibakar, buang dan mulakan semula. Permulaan telah dicas dengan stabil selama beberapa dekad. Adalah mungkin (walaupun tidak selalu disyorkan) untuk membekukan starter anda dan menghidupkannya semula sehari selepas itu.
Kaedah 3 dari 4: Menjaga & Menggunakan Permulaan Anda
Langkah 1. Jauhkan starter anda sedikit di atas suhu bilik
Ini adalah "apabila starter mengembang". Akhirnya, anda perlu memindahkannya ke peti sejuk, tetapi jika starter masih mengembang, letakkan di atas peti sejuk atau di dalam ketuhar dengan lampu menyala.
Langkah 2. Isi dengan kerap
Sekiranya starter anda terlalu nipis, tambahkan beberapa sudu tepung setiap kali. Tetapi ketahuilah bahawa pemula tebal lebih sukar untuk digunakan dan hanya tukang roti berpengalaman melihat permulaan yang tebal sebagai perkara yang baik.
Permulaan kurus mengembang terlalu cepat, jadi beberapa isian yang salah adalah kesalahan besar. Banyak tukang roti menggunakan pemula yang sangat tebal dan dengan alasan yang baik: Permulaan yang tebal menghasilkan lebih banyak rasa, kelihatan lebih kuat, dan lebih aktif daripada pemula tanpa lemak dan kadang-kadang baik-baik saja jika diisi dengan tidak betul. Walau bagaimanapun, pemula yang sangat tebal akan sukar untuk digunakan dan dijaga untuk pemanggang roti baru. Kuasai asas terlebih dahulu sebelum anda membuat yang tebal
Langkah 3. Cari keretakan kecil di permukaan doh
Apabila starter kehabisan makanan, pengeluaran gas akan berkurang, dan starter akan mulai tidak mengembang lagi, menyebabkannya kering dan retak. Apabila starter tidak mengembang lagi, anda mungkin akan melihat retakan kecil yang kelihatan seperti jurang di permukaan - percaya atau tidak, ini sebenarnya adalah perkara "baik".
Permulaan aktif dan berada di puncaknya ketika ia mula tidak lagi mengembang. Sekiranya anda bertanya bila anda boleh menggunakannya, jawapannya adalah "sekarang"
Langkah 4. Tukar kepada resipi lain
Jangan malu - masam boleh digunakan untuk apa sahaja. Untuk menukar apa-apa resipi masam, mulailah mengganti setiap paket ragi (kira-kira satu sudu teh atau 6 gram) dengan satu cawan (240 gram) starter masam aktif. Sesuaikan resipi untuk menampung air dan tepung yang sudah ada di starter.
-
Sekiranya tepung masam terlalu kuat untuk rasa yang harus dimiliki roti, gunakan pemula "lebih" lain kali. Dan jika roti tidak cukup masam, gunakan masam "kurang" lain kali.
Salah satu cara terbaik untuk mendapatkan rasa "lebih" dalam starter adalah dengan "mengurangkan" penggunaan starter, anda akan melihat roti naik dengan cepat, kurang masa untuk perasa masuk, dan oleh itu kurang masam
Kaedah 4 dari 4: Menyimpan & Memulakan Semula Permulaan Anda
Langkah 1. Berhati-hati semasa menyimpan starter anda di dalam peti sejuk
Sebilangan orang percaya bahawa jika suhu starter di bawah 7 ° Celsius, anda tidak perlu melakukannya dan membuangnya - yang lain tidak setuju. Sekiranya anda menyimpannya, suhu sekurang-kurangnya 30 hari dan boleh menahan suhu yang lebih sejuk.
Isi starter anda sebelum anda menyejukkannya. Ini akan membantu pemula anda berkembang dengan lebih pantas apabila anda perlu menggunakannya pada masa akan datang. Permulaan yang sudah besar apabila disimpan akan sangat sukar untuk dikembangkan lagi
Langkah 2. Jangan menutupnya terlalu rapat
Tekanan udara akan meningkat dan mungkin meletup (atau sekurang-kurangnya menghalang proses pengembangan) di dalam bekas. Gunakan penutup, tetapi tidak terlalu ketat.
Bekas kaca adalah bekas terbaik untuk digunakan. Bekas plastik mudah menggaru dan bekas logam akan memberi rasa logam kepada starter anda jika dibiarkan terlalu lama
Langkah 3. Sekiranya starter telah disimpan sebelum satu minggu, gunakan seperti biasa
Ukur berapa banyak yang anda perlukan dan letakkan semula starter yang tidak digunakan ke dalam peti sejuk. Biarkan starter yang akan anda gunakan sampai pada suhu bilik sebelum anda menggunakannya.
Perlu diingat bahawa permulaan suhu bilik perlu diisi semula dua kali sehari (walaupun selepas dikeluarkan dari peti sejuk), jadi jangan tinggalkannya sehingga anda mengisinya! Pemula anda sudah berada dalam simpanan kanji di starter ketika berada di dalam peti sejuk dan jika perlu berehat sebentar maka starter anda perlu diisi
Langkah 4. Sekiranya starter disimpan lebih dari seminggu, mulakan semula
Isi starter anda sekurang-kurangnya 3 hari (2 kali sehari) sebelum menggunakannya atau masukkan kembali ke dalam peti sejuk. Berhati-hati seperti ketika anda mengembangkannya (suhu, dll.).
-
Mulakan proses penyingkiran seperti biasa. Keluarkan 1/2 starter dan tambahkan 1/4 cawan (50 g) air dan 1/2 cawan (50 g) tepung setiap 12 jam, seperti yang anda lakukan sebelumnya. Apabila pemula berganda dengan baik dengan setiap isian (baik dan stabil), isi semula sekali lagi. Bersihkan bekas anda, kembalikan starter anda ke bekas, kemudian kembalikan ke peti sejuk untuk membiarkannya naik semula.
Juga, kunci untuk pemula yang berjaya ialah mengisi starter untuk menggandakan konsistensinya antara pengisian, mengisi bekas tidak lebih dari 1/2 penuh (memerlukan udara), dan memasukkannya terus ke kelas setelah anda mengisi starter (selepas ia berkembang, tentu saja)
Petua
- Resipi masam dengan anggur ini telah digunakan untuk tuntutan emas di British Columbia dan telah menyokong orang di sana selama berabad-abad.
- Elakkan resipi permulaan yang menggunakan ragi berjenama sebagai ramuan utama; ragi menjadikan starter menjijikkan setelah sebulan atau lebih
- Anda boleh mendapatkan resipi hebat untuk roti masam, biskut, pastri, pancake masam, dll di wikiHow atau internet; hanya gunakan doh permulaan ini dan bukan barang berjenama yang dicadangkan oleh resipi lain.
