Anda sudah siap semuanya: makan malam, wain, roti roti yang baru dibakar, dengan tulang rusuk barbeku yang menakjubkan, terus dari ladang ayam. Semuanya berjalan lancar sehingga anda menyedari adunan roti anda tidak akan naik. Ini adalah masalah biasa bagi banyak roaster di rumah: Anda sukar untuk membuat potongan cantik, tetapi nampaknya ragi anda sedang bercuti. Nasib baik, ini adalah masalah yang cukup mudah untuk dijumpai dan diselesaikan. Teruskan membaca untuk mengetahui bagaimana membuat jamur ragi anda lagi.
Langkah
Kaedah 1 dari 2: Memperbaiki Dough
Langkah 1. Naikkan suhu
Tidak ada ragi yang lebih disukai daripada iklim yang hangat dan lembap untuk menikmati kehidupan sepenuhnya. Sekiranya anda mahu doh naik, anda perlu memberi ragi apa yang diinginkan.
- Isi loyang dengan air mendidih dan letakkan di rak bawah oven anda. Letakkan mangkuk adunan di rak tengah, tutup pintu oven dan biarkan doh naik.
- Sebagai gantinya, anda juga boleh merebus secawan air di dalam ketuhar gelombang mikro, kemudian letakkan mangkuk adunan di dalam ketuhar gelombang mikro dengan air, dan tutup pintu. (Jangan ketuhar adunan!)
- Sebilangan orang menghidupkan oven, kemudian meletakkan doh di atas dapur, ditutup dengan serbet basah. Ketuhar akan memastikan permukaan dapur tetap hangat dan serbet basah akan memberikan kelembapan.
Langkah 2. Masukkan yis
Sekiranya kehangatan dan kelembapan tidak mengaktifkan ragi (anda boleh tahu dalam masa kurang dari satu jam), anda boleh mencuba menambahkan lebih banyak ragi.
- Buka paket yis baru, dan campurkan 1 sudu kecil yis dengan secawan (240 ml) air suam (kira-kira 43 ° C) dan 1 sudu besar gula. Biarkan campuran ini naik selama kira-kira 10 minit, sehingga bentuk busa 1,25-2,5 cm. Sekiranya ini tidak berjaya, anda perlu mencari ragi baru dan cuba lagi.
- Semasa mengembangkan campuran ragi ini, panaskan doh rata hingga 38 ° C dengan meletakkan mangkuk di tempat yang hangat.
Langkah 3. Campurkan campuran starter
Tambahkan tepung mengikut keperluan: nisbah tepung 60% hingga 40% cecair biasanya merupakan nisbah yang baik untuk doh roti, jadi tambahkan tepung yang cukup untuk mengimbangkan. Kacau campuran ragi aktif ke dalam adunan, kemudian biarkan naik di tempat yang lembap dan suam.
- Ini juga boleh menjadi petunjuk untuk mengetahui sama ada ragi tidak aktif. Kaedah ini menjadikan ragi sangat aktif sehingga apabila dimasukkan ke dalam adunan, ia akan naik sepenuhnya. Sekiranya doh masih gagal naik, ini bermakna ia tidak disebabkan oleh ragi: ada masalah lain.
- Anda juga boleh melakukan ini pada awal resipi apabila anda membuat adunan ragi yang lain.
Langkah 4. Kacau tepung lebih banyak
Lihat sama ada adunan melekit semasa disentuh. Sekiranya demikian, kemungkinan adunan belum cukup diuli. Uleni dengan tepung tambahan hingga lembut dan sebati dan adunan tidak lagi melekat di tangan anda. Ketepikan dan biarkan dalam keadaan suam dan lembap. Ulangi jika perlu. Anda mungkin perlu membiarkan doh duduk semalaman sebelum membentuk dan membakarnya.
Langkah 5. Menguli doh dengan betul
Terdapat seni dalam menguli doh. Lakukan terlalu sedikit, maka ragi tidak akan merebak dalam adunan. Doh akan menjadi terlalu lemah untuk naik. Menguli terlalu banyak akan menjadikan doh menjadi keras sehingga tidak boleh naik. Doh mesti terasa halus dan elastik, tidak ketat seperti bola getah, atau lembut seperti adunan biskut.
Kaedah 2 dari 2: Menyelesaikan Masalah Dough
Langkah 1. Cari tempat masalah
Pertimbangkan perkara berikut untuk membuat diagnosis awal. Ada kemungkinan bahawa peningkatan sederhana dalam keadaan di sekitar adunan dapat menyelesaikan masalah tanpa usaha lebih lanjut.
- Periksa jenis doh dan ragi. Sebilangan budaya sourdough berkembang dengan sangat perlahan dan mungkin memerlukan beberapa jam untuk meningkat.
- Pastikan ragi berada di bawah tarikh luput. Ragi serbuk dalam bungkusan tahan lama, begitu juga ragi dalam balang simpanan yang disimpan di dalam peti sejuk beku. Walau bagaimanapun, ragi segar dan kering mempunyai had umur, dan di luar itu ragi sama ada tidak akan berfungsi dengan baik, atau tidak berfungsi sama sekali.
Langkah 2. Periksa persekitarannya
Suhu ideal ialah sekitar 38 ° C dan kelembapannya tinggi. Terlalu jauh dari jarak itu dan ragi anda tidak akan senang.
Langkah 3. Periksa jenis tepung
Roti yang dibuat dengan tepung kek atau tepung serba guna rendah gluten dan protein, sehingga doh anda boleh naik - dan kemudian kempis.
- Ini juga boleh berlaku sekiranya doh anda mempunyai nisbah air hingga tepung terlalu banyak.
- Sebilangan tepung mengandungi bahan antijamur untuk memelihara jangka hayat. Oleh kerana ragi adalah bagian dari kerajaan Fungi, hampir pasti bahawa ini akan menghambat pertumbuhan.
- Tepung roti putih organik semula jadi yang bebas daripada aditif berfungsi paling baik untuk sebiji roti putih yang bagus.
- Tepung yang lebih berat seperti gandum utuh, rai, dan tepung gandum jenis lain akan menghasilkan ketulan berat yang tidak naik sebesar tepung roti putih lembut.
Langkah 4. Biarkan adunan
Jangan mengacau doh ketika naik, terutamanya jika doh basah.
Langkah 5. Gunakan bekas yang betul
Lembaran penaik, banneton, atau dulang yang anda gunakan akan memberi perbezaan. Ia terlalu besar, jadi tidak ada yang boleh menahan doh ketika naik, jadi ia tidak akan naik ke puncak. Jika tidak, doh akan merebak dan mungkin hancur.
Roti kecil berfungsi dengan baik apabila diletakkan berdekatan antara satu sama lain
Langkah 6. Periksa ramuan anda
Beberapa rempah, seperti kayu manis, sememangnya bersifat antijamur.
- Untuk roti manis atau gulungan kayu manis, biasanya anda perlu membuatnya cepat naik, kerana kayu manis perlahan-lahan dapat membunuh ragi.
- Sebilangan buah kering juga dilapisi antifung sebagai pengawet. Buah kering organik cenderung mahal, tetapi lebih baik untuk dibakar. Apa yang banyak dilakukan roaster adalah menggunakan buah kering biasa tetapi jangan masukkannya sehingga akhirnya naik doh.
Langkah 7. Kurangkan garam
Garam diperlukan untuk mengembangkan protein gluten yang menjadikan doh elastik, tetapi terlalu banyak dapat membunuh ragi. Tambahkan hanya sebanyak yang diperlukan, dan tambahkan tepung, bukan air, pada mulanya.
Petua
- Periksa nisbah tepung ke air. Nisbah tepung dan air 60:40 adalah yang terbaik. Doh yang terlalu basah mungkin berfungsi, tetapi kemungkinan besar akan merebak, atau naik dengan baik dan kemudian hancur.
- Adonan roti yang gagal boleh dikitar semula menjadi doh kuki, pastri, dan makanan bakar lain tanpa perlu membuangnya. Dalam kes ini, anda perlu bergantung pada produk tepu bukan ragi seperti serbuk penaik, natrium bikarbonat, dan asid sitrik, bir, air limau, air berkilau, atau mentega pastri.
- Uji air dan tepung anda secara berkala. Tahap pH boleh menjadi masalah: jika terlalu tinggi atau terlalu rendah, ia akan membunuh ragi. Uji sendiri sampel air, dan sampel air dicampurkan dengan tepung, dan sebilangan kecil tepung dicampurkan dengan air. Kemudian uji dengan baking soda (untuk keasidan) dan cuka (untuk alkali). Sekiranya cecair itu sedikit berbuih, ini bermakna pH tidak seimbang. Sekiranya tidak ada busa, pHnya baik-baik saja. Catatan: Anda juga dapat membeli alat uji pH di kedai bekalan kolam renang tempatan anda.
- Pastikan ketuhar dipanaskan terlebih dahulu, sekurang-kurangnya 5 minit sebelum anda memerlukannya. Menggunakan batu pizza juga dapat membantu memindahkan haba ke dulang atau kuali di mana gumpalan adunan, atau anda juga boleh meletakkan gumpalan pada batu panas. Banyak roti gagal dalam ketuhar yang belum panas ketika mereka mula memanggang.
- Masalah besar dengan pengembangan roti yang perlahan adalah bahawa doh diuli untuk mengaktifkan gluten dan protein untuk membentuk doh elastik yang halus. Lama kelamaan, ini melonggarkan, sehingga doh menjadi lemah dan gelembung di dalamnya runtuh. Ini adalah muslihat masa untuk mengembang dan melihat apakah doh melemah sebelum ragi siap. Anda boleh meningkatkan doh dengan menambahkan gluten atau penambah roti, tetapi untuk roti tanpa gluten, ini bukan penyelesaian yang mudah dan hanya sebahagian daripada roti yang anda harapkan. Sekiranya anda mahukan adunan halus, seperti roti manis atau pastri ragi, kenaikan perlahan adalah ideal, agar tidak mempunyai gelembung yang sangat besar - ini kadang-kadang boleh dilakukan di dalam peti sejuk semalaman.
Amaran
- Sekiranya semua usaha pembaikan gagal, anda mungkin perlu mengganti sepenuhnya bahan asas dan memulakannya semula.
- Memperbaiki pasta ragi boleh menjadi sangat sukar dalam beberapa kes, terutamanya apabila disalut dengan mentega seperti pasta puff untuk croissant ragi. Sekiranya anda ingin menguli semula, anda akan membuat adunan gaya brioche yang cukup baik - tetapi jika anda mahukan lapisan ciri, anda perlu memulakannya semula.
