Sos kuah coklat tidak sukar dibuat, tetapi prosesnya cepat. Semua sos kuah bermula dengan membuat roux sederhana, yang hanya mencairkan tepung dan lemak (seperti mentega), untuk membuat kuah pekat. Dari sini, anda boleh menambah penambah rasa dan pewarna. Sesiapa sahaja boleh membuat kuah coklat hanya dengan beberapa bahan sederhana, baik dari awal atau dengan membuat kuah dari daging sapi panggang.
Bahan-bahan
Sos "Gravy Brown" asas
- 3 sudu mentega
- 3 sudu tepung serba guna
- 500 ml cecair (kaldu tulang, stok daging lembu, air dan stok jernih)
- Sejumput garam dan lada hitam yang baru digiling
- Pilihan: Sos jenama jenama Kitchen Bouquet
Sos "Gravy Brown" dari Baking Liquid
- 2 sudu besar cair (sisa jus daging dan lemak dari daging panggang oven)
- 2 sudu tepung serba guna
- 500 ml cecair suam (kaldu tulang, air, susu)
Langkah
Kaedah 1 dari 2: Membuat Sos Kuah Coklat Asas
Langkah 1. Kira semua bahan sebelum mula memasak
Sekiranya anda harus meninggalkan sesuatu di atas dapur untuk mengukur bahan, makanan yang dimasak akan menjadi terlalu pekat atau cepat terbakar. Sediakan semua bahan yang diperlukan dan ukur terlebih dahulu:
- 3 sudu mentega
- 3 sudu besar tepung
- 500 ml cecair suam (kaldu ayam / daging lembu / sayur, stok daging lembu padat)
- Garam dan lada untuk menambah rasa
- Pilihan: sos sudu teh Kitchen Bouquet, serbuk bawang / bawang putih, serbuk cili.
Langkah 2. Cairkan 3 sudu mentega dalam kuali kecil
Cairkan mentega di atas api sederhana, kacau sekali-sekala sehingga tidak membakar. Sekiranya cair sepenuhnya, teruskan ke langkah seterusnya.
Tepung dicampur dengan mentega dan semestinya tidak ada ketulan, kerana ketulan ini akan menghasilkan kuah kuah yang kental. Mencampurkan tepung dan mentega panas adalah bahan asas "roux"
Langkah 3. Taburkan 3 sudu tepung putih, kacau selalu
Terus kacau sehingga campuran menjadi halus. Selalunya cara termudah adalah dengan menambahkan 1 sudu tepung berturut-turut, menggunakan pemukul telur untuk memecahkan ketulan dengan cepat dan membuat sos lembut. Anda akan tahu bila kuahnya pekat.
- Semakin lama tepung dimasak, semakin gelap dan kuahnya semakin pekat. Untuk kuah kuah ringan, teruskan proses seterusnya apabila sudah masak. Untuk sos kuah coklat pekat, kacau selalu dan masak selama 3-5 minit lagi.
- Mentega dan tepung menjadikan bahan asas kuah pekat. Anda boleh menambah lebih daripada dua bahan, dengan nisbah tepung dan mentega yang sama untuk sos kuah yang lebih tebal, dan dengan jumlah cecair yang sama, iaitu 500 ml.
Langkah 4. Masukkan 500 ml cecair suam sedikit demi sedikit dan didihkan
Panaskan cecair dalam periuk atau ketuhar gelombang mikro yang terpisah sebelum menambah campuran. Tuangkan sebanyak 62 ml terlebih dahulu dan kacau sebati sebelum menambahkan cecair seterusnya. Anda pasti tidak mahu menyebabkan perubahan suhu yang cepat dalam kuah kuah. Terdapat banyak pilihan cecair dan semuanya bergantung pada hidangan yang hendak dihidangkan. Biasanya, kuah coklat dibuat dari kaldu daging sapi (yang memberikan warnanya), dibuat dengan kaldu daging lembu dan air yang jelas atau stok daging lembu. Beberapa pilihan lain adalah:
- 500 ml kuah tulang sapi
- 1 tin kaldu daging lembu
- Anda juga boleh mencampurkan susu atau air untuk membuat sos kuah coklat muda, tetapi nisbahnya tetap sama (jumlah keseluruhan 500 ml).
Langkah 5. Kurangkan api setelah mendidih dan biarkan mendidih perlahan sehingga mencapai konsistensi yang diinginkan
Sebaik sahaja kuah mula mendidih, kurangkan api dan reneh hingga pekat hingga konsisten yang diinginkan.
Kuah juga akan sedikit pekat ketika sejuk, jadi matikan kompor 1-2 minit sebelum mencapai konsistensi yang diinginkan
Langkah 6. Musim dengan kuah untuk menambah rasa
Masukkan sedikit garam dan lada apabila kuah mendidih perlahan, serta perasa lain seperti yang dikehendaki. Setengah sudu teh Kitchen Bouquet, sos yang merupakan gabungan warna coklat dan rempah-rempah yang biasa digunakan dalam pelbagai sos kuah, adalah cara terbaik untuk mendapatkan rasa dan warna kuah "klasik". Pilihan lain adalah:
- sudu teh serbuk bawang putih dan / atau bawang
- sudu teh serbuk cili
- sudu teh thyme segar dan rosemary
- Sejumput kicap
Langkah 7. Hidangkan semasa masih suam
Sos boleh dituangkan di atas potongan daging secara langsung sebelum dihidangkan atau dicurahkan ke dalam kendi kecil dan diletakkan di atas meja untuk dihidangkan oleh para tetamu.
Kaedah 2 dari 2: Membuat Sos "Gravy Brown" dari Baking Liquid
Langkah 1. Kira semua bahan semasa daging dimasak
Sos kuah terbaik terbuat dari perapan - iaitu jus dan lemak yang keluar dari daging panggang. Dagingnya boleh menjadi daging lembu, ayam, atau ayam belanda. Apabila daging mengambil masa beberapa minit untuk memasak, angkat semua bahan lain dan sediakan untuk mencampurkan ke dalam kuah kuah.
- 2 sudu tepung atau pati jagung
- 500 ml cecair suam (kaldu ayam / daging lembu / sayur-sayuran, air dan susu)
- Garam dan lada untuk menambah rasa
Langkah 2. Keluarkan panggang dari oven dan ketepikan
Semua daging panggang perlu "membeku" selama 5-10 minit sebelum mencincang, jadi anda mempunyai sedikit masa untuk membuat kuah kuah. Tutup daging dengan membungkus bahagian atas longgar dalam kepingan aluminium dan letakkan di atas papan pemotong semasa anda membuat sos dari cairan kuali.
Langkah 3. Saring lemak dari cecair
Dengan menggunakan ayak kecil, pisahkan lemak dari cecair. Simpan kedua-dua bahan. Lemak bertindak seperti mentega yang digunakan dalam kuah asas, yang dicampurkan dengan tepung untuk membuat roux.
Untuk kuah kuah yang lebih cepat, anda boleh melangkau langkah ini dan panaskan 2 sudu besar cawan kuali. Akan tetapi, ketulan lemak akan menghasilkan kuah kuah yang tidak sedap dan mungkin tidak terlalu sedap
Langkah 4. Panaskan lemak di atas api dengan api sederhana
Lemak masih hangat, tetapi langkah ini penting jika cecair dipindahkan ke kuali lain. Anda juga boleh membuat sos kuah dalam kuali. Letakkan loyang logam pada kedua kompor, masukkan semula lemak, dan panaskan kedua kompor.
Langkah 5. Larutkan cairan panci dengan sedikit cecair sejuk menggunakan pemukul telur
Gunakan sebilangan kecil wain merah, air, atau kaldu tulang, kemudian mengikis jalur coklat dan buburan dari bahagian bawah kuali. Sebaik sahaja cecair itu ditambahkan, terdengar suara mendesis, dan anda perlu bekerja dengan cepat dengan pemukul telur atau spatula untuk mengikis semua kepingan daging di bahagian bawah kuali.
Melarutkan cairan panci adalah membersihkan kuali panas dengan cairan dingin, mengikis kepingan daging kecil yang enak dan karamel, dan menambahkannya ke dalam sos atau kuah
Langkah 6. Kacau 2 sudu tepung, sedikit demi sedikit
Dengan menggunakan pemukul telur dawai, tambahkan tepung sedikit demi sedikit menggunakan satu tangan, sementara tangan yang lain mengacau. Anda perlu membuat sos yang lembut dan sekata. Terus kacau sehingga semua ketulan hilang.
Langkah 7. Masukkan 500 ml cecair suam sedikit demi sedikit dan gaul rata
Kurangkan api ke sederhana rendah dan tuangkan 62 ml cecair pertama sedikit demi sedikit. Kacau, keluarkan gumpalan, kemudian masukkan 62 ml cecair seterusnya. Mulakan dengan menggunakan jus cair panci yang ditapis, kemudian beralih ke cecair lain jika cecair tidak mencapai 500 ml. Biasanya, cecair yang digunakan adalah kaldu tulang atau stok daging, sama ada ayam, daging lembu, atau sayur-sayuran, tetapi sos kuah berkrim boleh menggunakan susu atau krim berat untuk sos yang lebih pekat. Anda juga boleh mencampurkan semuanya, setiap ramuan sebanyak 250 ml. Apa sahaja bahan yang anda gunakan untuk cecair, pastikan untuk memanaskannya dalam periuk atau ketuhar gelombang mikro terlebih dahulu.
Sekiranya kuah kelihatan sedikit berair, tambahkan 1 sudu mentega atau lemak dan secubit tepung dan gaul rata
Langkah 8. Masak dengan api sederhana-rendah selama 10-15 minit atau sehingga mencapai konsistensi yang diingini
Kacau sekali-sekala dan biarkan kuah kuah perlahan-lahan sehingga pekat. Tetapi ingat, semua kuah akan pekat ketika sejuk, jadi angkat dari dapur selama 1-2 minit sebelum mencapai konsistensi yang anda mahukan.
Langkah 9. Musim kuah kuah pekat
Oleh kerana ia dibuat dari cairan kuali, kuah kuah mungkin mempunyai rasa yang serupa dengan daging yang berasaskannya. Anda boleh menambah sedikit campuran rempah yang sama untuk membantu kuah kuah melengkapkan hidangan lain atau anda boleh menyesuaikannya dengan pelbagai rempah seperti:
- 1 sudu teh herba berdaun hijau seperti thyme, sage, tarragon, pasli, atau chives.
- 1 sudu teh serbuk cili, serbuk mustard kering, bawang dan / atau serbuk bawang putih.
- sudu teh Kitchen Bouquet atau kicap Inggeris untuk pewarna coklat.
- Garam dan lada, untuk menambah rasa
Langkah 10. Pertimbangkan untuk menegangkan kuah sebelum dihidangkan
Walaupun tidak begitu mustahak, anda boleh mencurahkan kuah ke atas ayak sebelum dihidangkan untuk menghilangkan ketulan dan potongan daging kecil. Tuangkan kuah ke atas saringan yang diletakkan di atas mangkuk logam, kemudian gunakan sudu kayu untuk menolaknya dari saringan dan ke dalam mangkuk porsi. Ini akan menghasilkan sos yang lebih lembut dan berkualiti di restoran.
Langkah 11. Hidangkan suam
Turunkan api dan tutup periuk dengan sos kuah jika anda perlu menyediakan hidangan lain, kemudian hidangkan di atas pinggan atau tuangkan terus ke atas daging. Kuah sejuk akan menebal dan menjadi lebat dan biasanya tidak menyelerakan.
