Babi, sama ada liar atau diternak, dapat menyediakan bekalan daging yang banyak. Mengetahui cara yang betul untuk organ, membersihkan, dan menyembelih babi akan menyimpan peti sejuk anda penuh selama berbulan-bulan yang akan datang. Dengan alat yang betul, anda boleh belajar membuat potongan yang betul dan mengelakkan kerosakan dan pembaziran dari proses tersebut. Lihat langkah pertama untuk maklumat lebih lanjut.
Langkah
Kaedah 1 dari 3: Menyiapkan Babi
Langkah 1. Sediakan peralatan yang sesuai
Prosesnya sendiri sebenarnya mudah, pekerjaan besar adalah menyembelih babi - rata-rata 250 kilogram babi dapat menghasilkan 144 kilogram potongan daging yang siap dijual. Itu adalah sebilangan besar babi yang sangat berguna jika anda menanganinya, jadi penting anda meluangkan masa untuk mengumpulkan alat untuk melakukan perkara dengan betul, mengurangkan kemungkinan kerosakan dan pembaziran. Kami tidak bercakap mengenai arnab di sini. Untuk memproses babi, anda memerlukan:
-
Pisau besi tajam, panjangnya sekurang-kurangnya enam inci
1234931 1b1 -
Bender dan kerekan daging, terdapat di banyak kedai barang luaran dan sukan
1234931 1b2 -
Hacksaw, untuk memisahkan tulang rusuk
1234931 1b3 -
Tab mandi besar atau tong air yang cukup besar untuk memasukkan daging babi ke dalamnya, serta sumber panas yang mencukupi untuk memanaskan air sehingga mendidih
1234931 1b4 -
Sebuah baldi
1234931 1b5 -
Permukaan terbuka yang besar dan rata, kira-kira tinggi pinggang - beberapa papan kayu di atas pasang untuk permukaan kecemasan yang baik.
1234931 1b6 -
Pengisar daging untuk memproses daging babi (pilihan)
1234931 1b7
Langkah 2. Pilih babi yang betul
Babi yang sesuai untuk dipilih adalah babi jantan muda yang telah dikebiri sebelum mencapai kematangan seksual, yang dikenal sebagai "barrows", atau babi muda yang dikenal sebagai "gilt". Babi biasanya disembelih pada musim gugur ketika suhu mulai sejuk, ketika babi berumur 8-10 bulan dan beratnya antara 180 hingga 250 kilogram. Jangan berikan makanan selama 24 jam sebelum menuai sehingga saluran usus babi bersih. Sediakan banyak air segar dan bersih untuk diminum babi.
- Babi tua, sapi babi julung yang dijuluki memiliki rasa yang khas, sebagai akibat dari hormon kelenjar wangi, sementara babi - babi tua - memiliki rasa smokey yang serupa.
- Sekiranya anda memproses babi hutan, anda perlu segera membuang alat kelamin dan kelenjar bau di bahagian belakang untuk mengelakkan "noda". Sebilangan pemburu akan memangkas sedikit lemak dan menggorengnya untuk memeriksa bau yang pelik sebelum membungkus daging babi, anda juga boleh memprosesnya dengan segera, kerana sebilangan orang tidak begitu peduli dengan rasanya.
Langkah 3. Bunuh babi dengan manusia
Sama ada anda memilih babi yang dibesarkan di ladang atau berburu di alam liar, anda perlu memastikan anda memulakan proses dengan sebersih mungkin dengan cepat membunuh, mengalirkan darah segera untuk meningkatkan rasa daging. Isu pembunuhan babi dengan aliran darah menjadi perbahasan.
- Kaedah membunuh moral babi adalah menggunakan api dari senapang dengan sekurang-kurangnya berkaliber 0,22 di otak untuk membunuh babi dengan cepat dan tanpa rasa sakit. Lukiskan garis khayalan dari pangkal setiap telinga ke arah mata yang bertentangan dan arahkan ke persimpangan dua titik. Otak babi sangat kecil, jadi tembakan yang tepat sangat penting.
- Secara tradisinya, banyak tukang daging memilih untuk membunuh babi dengan mengeluarkannya setelah memukulnya dengan tukul, kerana menembaknya sangat rumit. Kepercayaan umum ialah jika vena dipotong ketika babi masih hidup, darah akan kering dengan lebih sempurna dan dagingnya akan lebih enak. Di rumah sembelih komersial, babi tidak bergerak secara elektrik dan kemudian dibunuh dengan memotong urat di leher. Namun, bagi sesetengah orang, ini adalah tindakan yang sangat biadab.
- Di Amerika Syarikat, Humane Slaughter Act of 1978 (HMSA) melarang penyembelihan haiwan ternakan yang tidak berperikemanusiaan, seperti babi, yang digunakan untuk tujuan komersial. Secara teknis, undang-undang ini hanya berlaku untuk babi yang disembelih di kemudahan yang diluluskan oleh USDA, bukan milik peribadi. Namun, beberapa negara telah mengeluarkan keputusan bahawa ternakan hanya dapat diproses di fasilitas ini, jadi penting bagi anda untuk meneliti peraturan negara yang mengendalikan ternak. Anda boleh membaca peraturan persekutuan di sini.
Langkah 4. Potong tekak babi
Setelah anda membunuh atau melumpuhkan babi dengan sekali pukulan, rasakan dan cari tulang dada, dan masukkan pisau anda beberapa inci di atasnya, membuat sayatan di bahagian depan tekak, sekurang-kurangnya 2-4 inci (5-10 cm) panjang. Masukkan pisau ke dalam sayatan anda, dan tekan kira-kira 6 inci (15 cm) ke atas, pada sudut 45 darjah ke arah ekor. Putar dan keluarkan pisau anda. Ini adalah cara terpantas untuk "melekatkan" babi. Darah akan mula kering.
- Sebilangan orang sukar mencari titik yang tepat untuk melekatkan babi dengan cepat. Sekiranya anda tidak pasti adakah anda betul, apa yang perlu anda potong adalah urat di leher. Beberapa orang memotong tekak, tepat di bawah rahang, hingga ke tulang belakang. Anda akan mengetahui sama ada anda mendapat titik pasti jumlah darah yang mengalir keluar.
- Berhati-hatilah semasa anda melangkah ke langkah seterusnya jika babi masih bergelut. Sekiranya anda baru saja melumpuhkan babi dengan tembakan, anda perlu memotong tekaknya sebelum menggantungnya. Berhati-hati. Babi mungkin masih berjuang tanpa sedar, menjadikannya berbahaya untuk masuk ke dalam dengan pisau yang sangat tajam. Pusingkan babi ke belakang dan pegang kaki depan babi di tempat dengan tangan anda, membiarkan pasangan anda menggunakan pisau.
Langkah 5. Gantung babi
Setelah membunuh atau melumpuhkan babi, anda perlu menggantungnya menggunakan lengkungan daging, yang kelihatan seperti penyangkut mantel besar yang dibuat untuk menggantung daging. Pasang rantai ke lengkungan daging dan pasangkannya ke kerekan, atau bahagian belakang trak jika anda mahu.
- Mulakan dengan menggeser cangkuk di bahagian bawah selekoh daging melalui tumit babi, tusuk sehingga cukup dalam untuk menampung keseluruhan berat babi. Kemudian gunakan hoist (atau sledgehammer) untuk menaikkan babi dan membiarkan graviti melakukan bahagiannya untuk mengalirkan darah babi. Ini harus dilakukan sebaik sahaja babi dibunuh. Babi memerlukan 15-20 minit untuk berdarah.
- Sekiranya anda tidak mempunyai lengkungan daging, anda boleh membuat sayatan kecil di belakang tendon kaki belakang babi dan memasukkan dowel kayu, atau paip. Anda boleh mengikat rantai di hujungnya dan membuat lengkungan daging anda sendiri.
- Batang kasau adalah tempat yang sesuai untuk menggantung babi, begitu pula dahan pokok yang kuat yang tergantung rendah. Cari lokasi yang tepat, sedekat mungkin dengan tempat pembunuhan, sebelum anda sampai ke jenazah 250 lb. di tangan anda. Sekiranya diperlukan, letakkan babi di dalam troli untuk memindahkannya ke lokasi pengeringan.
- Gunakan baldi yang bersih dan steril untuk mengumpulkan darah babi jika anda mahu. Masukkan seluruh kepala babi ke dalam baldi untuk memastikan semua darah dikumpulkan. Darah babi adalah sos yang sangat enak dan merupakan ramuan yang sangat dicari untuk memasak.
Langkah 6. Rebus kulit dengan air panas, jika anda mahu menyimpannya
Banyak tukang daging mungkin ingin menyelamatkan kulit, termasuk daging asap, lemak perut, dan daging babi yang renyah, menjadikannya berguna, lazat, dan sedikit lebih banyak tenaga kerja daripada jika anda hanya mengeringkan daging babi. Sekiranya anda suka, cara terbaik untuk menghilangkan rambut adalah dengan mencelupkan babi beberapa kali di dalam air untuk memanaskannya dan mengikis kulit dengan bersih.
- Cara terbaik untuk memanaskan air biasanya sangat sederhana: Nyalakan api di lubang api yang selamat dan masukkan lembangan di dalamnya, atau di atas parut yang kukuh. Air tidak perlu dipanaskan hingga mendidih, tetapi suhu untuk memanaskannya sekurang-kurangnya 150 F. Pastikan ia selamat. Dengan daging babi di busur daging, celupkan perlahan-lahan ke dalam air mendidih selama tidak lebih dari 15 atau 30 saat, kemudian angkat.
- Sekiranya anda tidak mempunyai tong yang cukup besar untuk merendam babi, beberapa orang berjaya merendam karung goni dalam air panas dan membungkus babi di dalamnya selama beberapa minit untuk melicinkan rambut dan mula menggunakan pengikis.
- Babi hutan dengan bulu super tebal perlu dicukur menggunakan pemangkas atau gunting besar sebelum mencelupkan seperti babi domestik, yang bulunya biasanya lebih halus.
Langkah 7. Mengikis rambut menggunakan pisau tajam
Setelah mencelupkan daging babi, letakkan daging babi di permukaan rata dan mula bekerja. Beberapa pasang pasang dengan papan lapis dan terpal dapat berfungsi dengan sempurna, seperti meja piknik, jika ada. Anda mahu daging babi setinggi pinggang. Pisau yang tajam akan berjaya mengikis rambut halus dari kulit.
- Bermula di bahagian atas perut, letakkan pisau tegak lurus ke babi dan gosokkannya ke badan anda dengan pukulan lembut dan panjang. Ia memerlukan masa dan beberapa pewarna untuk menghilangkan rambut sepenuhnya. Beberapa orang akan mengulang dan menggunakan obor kecil untuk menghilangkan rambut yang tersisa jika diperlukan
- Pengikis babi biasanya digunakan ketika memproses daging babi, tetapi semakin sukar dicari. Ramai orang akan menggunakan obor, kerana sangat berkesan menghilangkan rambut kecil dan sukar dicari dari kulit.
Langkah 8. Kulit babi jika anda tidak mahu menghilangkan rambut
Sekiranya anda tidak mempunyai tong yang cukup besar untuk memanaskan daging babi, atau tidak mahu melakukannya, tidak mengapa hanya mengupas dan mengeluarkan kulitnya. Langkau ke kaedah berikut untuk menghilangkan isi perut, kemudian gunakan pisau anda di sekitar paha babi untuk mula mengupas kulit.
Untuk menghilangkan kulit babi, tarik kulit babi ke belakang dan gunakan pisau pengencang yang sangat tajam di bawahnya, lakukan perlahan-lahan sambil cuba mengekalkan lemak sebanyak mungkin. Menguliti babi memakan masa antara 30 minit hingga 1 jam
Kaedah 2 dari 3: Membuang Organ
Langkah 1. Potong sekeliling dubur dan tarik ke atas
Untuk mula melepaskan inti, gunakan pisau yang lebih kecil di sekitar dubur (dan bukaan faraj) babi, sekitar satu atau dua inci. Buat bulatan kira-kira dua inci lebih lebar daripada dubur sehingga anda tidak menembusi usus besar. Pegang dan tarik dengan lembut, kemudian gunakan gelang getah atau ritsleting untuk mengepit. Ini menutup segala-galanya, jadi anda akan dapat mengeluarkannya dari sisi lain ketika anda membuka payudara babi.
- Sebilangan tukang daging mengeluarkan organ ini setelah mengeluarkan usus dan usus, tetapi langkah berjaga-jaga adalah perkara yang baik, kerana ada bahagian babi yang menyimpan bakteria yang dapat mencemari daging.
- Keluarkan testis beruang lelaki, jika anda belum melakukannya. Balut gelang getah di sekitar testis untuk menahannya dan potong. Ini dilakukan sebaik mungkin setelah membunuh babi. Untuk mengeluarkan zakar, tarik zakar dari babi, kemudian gunakan pisau anda di bawahnya, potong sepanjang otot menuju ke ekor. Tarik dan buang.
Langkah 2. Potong dari sternum ke pangkal paha
Picit kulit berhampiran pangkal tulang dada, di mana tulang rusuk berakhir dan kawasan perut bermula, dan tarik sejauh mungkin ke arah anda. Masukkan pisau anda dan terus ke bawah perlahan-lahan ke arah garis tengah perut babi, di antara puting. Berhati-hatilah untuk tidak mencucuk garis perut dan usus. Terus gunakan pisau anda sehingga anda sampai di antara kaki babi.
Pada tahap tertentu dalam proses ini, kemungkinan graviti akan berfungsi pada anda dan usus anda akan keluar sendiri tanpa anda perlu melakukan banyak perkara. Semasa anda mula membuka perut, ada baiknya anda menyediakan baldi atau bakul besar untuk memegang organ anda. Organ ini berat, dan sangat penting anda mengendalikannya dengan lembut
Langkah 3. Tangkap lubang berhampiran pangkal paha dan tarik ke bawah
Segala-galanya di saluran pencernaan akan jatuh dengan mudah dengan usaha yang minimum, termasuk bahagian bawah usus yang anda ikat sebelumnya. Gunakan pisau anda untuk memotong tisu penghubung yang degil. Ginjal dan pankreas boleh dimakan dan bahagian yang kerap disusun.
- Sebilangan pemakai yang serius akan menyelamatkan usus untuk diproses menjadi sosej, walaupun ini adalah proses yang memakan masa dan sukar.
- Tisu adiposa adalah lapisan lemak yang terletak di dekat ginjal babi, dan sangat sering diperintahkan untuk diproses menjadi lemak babi. Anda tidak perlu memisahkannya sekarang, tetapi perlakukan lubang dengan lembut semasa mengeluarkan organ ke dalam baldi. Tisu adiposa dapat dikeluarkan dengan "menggenggam" tisu, pada dasarnya dengan menariknya dengan tangan anda.
Langkah 4. Pisahkan tulang rusuk di bahagian depan dengan membelah tulang dada
Setelah mengeluarkan isi perut, anda perlu membuka payudara babi untuk membuang organ yang tinggal. Anda boleh menggunakan pisau anda untuk memisahkan bahagian depan tulang rusuk, menggunakannya di antara lapisan tulang rawan yang menghubungkan sternum. Anda tidak perlu menggunakan gergaji untuk melakukan ini. Hati dan hati biasanya dipesan dan dimakan.
- Sebilangan orang akan bermula dengan memasukkan kembali pisau ke dalam "batang" tusukan dan memotong ke arah ekor, sementara yang lain merasa lebih mudah untuk memulakannya di dekat perut ke arah kepala. Lakukan apa sahaja yang paling selesa untuk anda di tempat kerja anda.
- Anda harus membekukan organ yang ingin anda simpan secepat mungkin. Bersihkan organ dalam air sejuk dan beku, membungkus kertas daging di dalam peti sejuk. Organ perlu disimpan antara 33 dan 40 darjah F.
Langkah 5. Tanggalkan kepala babi
Di belakang telinga, gunakan pisau anda dalam gerakan melingkar di sekitar tekak untuk memisahkan kepala, dengan rahang sebagai panduan. Apabila anda memisahkan daging dan melihat tulang selangka, anda perlu masuk ke sana dengan parang untuk memotong tulang belakang dengan potongan yang keras.
- Sekiranya anda ingin mengeluarkan kepala dan membiarkan rahang utuh, potong ke arah sudut mulut, di bawah telinga, memisahkan daging. Rahang sangat sesuai untuk membuat daging rahang, tetapi sebilangan orang lebih suka membersihkan dan membiarkan kepala dilekatkan untuk membuat kepala keju.
- Anda juga boleh melepaskan kaki di "buku lali" buku jari, tepat di atas setiap tapak kaki. Gunakan gergaji besi untuk memotong otot dan melepaskan kaki.
Langkah 6. Bilas lubang dengan air
Gumpalan sedikit boleh menjadi sangat kuat ketika anda bekerja dengan babi. Bulu akan melekat pada lemak dan menjadi sukar dicari. Sebelum anda meninggalkan daging selama sehari untuk memprosesnya, adalah penting untuk membilasnya sekali lagi dengan air sejuk yang bersih, gantungkan sehingga kering sebelum menyejukkannya.
Langkah 7. Bekukan bangkai selama sekurang-kurangnya 24 jam sebelum memecahnya
Untuk mengeringkan daging, daging babi perlu dijaga sekurang-kurangnya sehari dalam suhu sejuk, antara 30 hingga 40 darjah F. Peti sejuk mudah alih adalah cara termudah untuk melakukan ini, atau memprosesnya dalam cuaca yang sangat sejuk, yang membolehkan anda untuk menyejukkannya di gudang atau garaj.
- Membuat potongan yang diperlukan untuk memecahkan potongan daging babi hampir mustahil dengan daging yang hangat, atau bahkan disimpan pada suhu bilik. Keseluruhan proses membuat potongan daging yang diperlukan akan lebih mudah menggunakan daging sejuk.
- Anda juga boleh melakukan “ais dan air garam”, dengan mengisi tong yang cukup besar untuk menahan daging babi dengan ais, dengan beberapa gelas garam meja agar suhu tetap rendah. Bungkus daging ke dalam ais untuk menyejukkannya.
- Sekiranya anda tidak mempunyai ruang dan tidak boleh meletakkan daging, anda perlu memotongnya dengan ukuran yang sesuai dan sejukkan. Sekiranya pemegang daging adalah premium, beberapa orang akan menggunakan gergaji besi atau gergaji besi manual untuk memotong tulang belakang, serta pelvis, memisahkan babi menjadi dua bahagian. Bagaimanapun, ini adalah proses ke langkah seterusnya, jadi melakukan apa yang paling sesuai untuk penyimpanan adalah idea yang baik.
Kaedah 3 dari 3: Memproses Babi
Langkah 1. Tanggalkan paha babi
Letakkan bahagian atas potongan, dan cari di mana tulang belakang berakhir, berhampiran paha berdaging (itu paha babi) di bahagian itu. Mulakan dengan pisau tajam untuk memaparkan paha babi.
- Potong perut mengikuti kontur paha babi ke arah tulang belakang, memotong ke arah yang paling sempit. Putar pisau anda dan potong lurus ke bawah, sehingga anda memukul hujung tulang pinggul. Pada ketika itu, ganti pisau anda dengan gergaji besi (atau parang anda yang lebih berat) dan potong tulang untuk mengeluarkan paha babi. Anda akan melihat titik ini dengan mudah, jika luka anda di sepanjang tulang belakang berpusat dengan baik.
- Paha babi biasanya disembuhkan atau dihisap, jadi ukurannya adalah idea yang baik, terutama jika anda mempunyai paha babi berlemak. Daging berbentuk baji yang tinggal di dekat tulang belakang setelah mengeluarkan paha babi adalah potongan premium, sesuai untuk memanggang. Sebenarnya, ungkapan "tinggi dengan babi" berasal dari sana.
Langkah 2. Lepaskan bahu
Untuk menghilangkan bahu, putar daging babi sehingga kulit menghadap ke atas. Tarik anggota badan ke atas, dedahkan "ketiak" bahu, dan gunakan pisau anda ke tisu penghubung di bawahnya. Anda hanya perlu menggunakan pisau anda untuk terus memotong ke arah otot, yang seharusnya dapat menarik dengan mudah dengan menariknya kembali ke dalam dirinya sendiri.
Bahu babi atau "pantat" adalah daging babi terbaik untuk dimasak dengan perlahan dan menjadikan daging babi yang ditarik. Bahu babi adalah potongan lemak, dan merokok perlahan dengan api kecil akan menghasilkan potongan daging babi yang lembut ketika dicucuk dengan garpu
Langkah 3. Buang daging dan tenderloin
Pusingkan bahagian belakang, potong bahagian atas. Dari tulang rusuk terkecil di hujung sempit, hitung hingga tulang rusuk ketiga atau keempat dan gunakan parang untuk memotong tulang belakang pada titik itu, di antara tulang rusuk. Keluarkan apa sahaja di bawah garis itu dan simpan daging untuk pengisar, atau buang daging. Sekiranya anda mempunyai gergaji elektrik tukang daging, ini akan menjadi lebih mudah.
- Untuk mencari daging, pusingkan sisi, perhatikan, melihat ke bawah tulang belakang dari sisi bahu. Cari "mata" dari pinggang, yang harus berjalan di sepanjang tulang belakang. Ini seperempat (boleh lebih besar atau lebih kecil) sepotong daging gelap yang mengalir ke tulang belakang, dikelilingi oleh lingkaran lemak. Secara tegak lurus pada tulang rusuk, gunakan parang atau gergaji untuk memotong tulang rusuk, memisahkan tenderloin, yang boleh anda bahagikan menjadi jalur, bermula di bahagian bawah tulang rusuk, yang mengandungi daging dan susunan tulang rusuk.
- Putar bahagian tenderloin memanjang, sehingga anda dapat memotong dan membentuk potongan daging babi, sama seperti memotong roti. Mulakan dengan pisau, memotong tulang, sebelum kembali ke gergaji. Anda mahu panjangnya sama, kira-kira 2 inci (5 cm) tebal, memotong tulang untuk menjaganya. Ini adalah perkara yang sukar jika anda memotongnya dengan tangan, jadi gunakan gergaji daging jika boleh.
- Sebaiknya bersihkan serpihan tulang sebaik mungkin, sehingga tidak akan merobek kertas daging di dalam peti sejuk, yang boleh menyebabkan reput. Mintalah pasangan memeriksa semula setiap potongan dengan kertas pasir berlapis logam untuk menipiskan burr dan menghilangkan lemak yang berlebihan, meninggalkan tidak lebih dari 3/4 inci pada setiap potongan. Sekiranya terdapat serpihan tulang, bersihkan dengan air sejuk semasa anda bekerja.
Langkah 4. Pisahkan daging
Bahagian bawah nipis di bahagian sisi mengandungi bahagian daging babi kegemaran semua orang: tulang rusuk dan daging. Pertama sekali, lebih baik memisahkan daging asap. Bacon betul-betul di mana tulang rusuk berakhir, dan akan kelihatan sedikit berlemak.
- Untuk memisahkannya, masukkan pisau anda di bawah tulang rusuk, potong tisu penghubung dan tarik tulang rusuk ke belakang. Biarkan tulang rawan melekat pada tulang rusuk, dan bukan daging asap. Gunakan sebagai garis pemotong anda. Bacon akan keluar dengan mudah. Anda boleh mengiris daging lembu yang dihiris, atau membiarkannya menjadi lebih senang disimpan, sehingga anda siap untuk melakukan sesuatu dengannya.
- Biarkan tulang rusuk utuh, atau pisahkan menjadi beberapa tulang rusuk jika anda mahu. Meninggalkannya adalah lebih biasa.
Langkah 5. Keluarkan tulang selangka dan kisar sebilangan sosej
Daging sisa biasanya terbaik untuk mengisar ke dalam sosej. Sekiranya anda mempunyai penggiling daging, anda boleh mengisar daging babi untuk membuat sosis atau daging babi tanah. Adalah lebih baik untuk membekukan semula daging sebelum mengisar, kerana daging yang lebih sejuk biasanya digiling lebih rata.
Hiriskan tulang dengan merata di leher sehingga kulit daging dan pisahkan tulang. Tidak semestinya sangat bersih, kerana dagingnya akan digiling. Potong secara merata dengan tulang di sepanjang leher untuk kulit daging dan pisahkan tulang. Tidak semestinya sangat bersih, kerana dagingnya akan digiling
Langkah 6. Simpan daging dengan betul
Sebaik sahaja anda menetapkan bahagian daging babi, bungkus dengan kemas menggunakan kertas tukang daging adalah penting, labelkan nama dan tarikh potong menggunakan penanda. Anda boleh memasukkan daging yang akan anda gunakan segera di dalam peti sejuk dan meletakkan selebihnya di dalam peti sejuk. Biasanya akan ada banyak daging, jadi dengan segera membekukan sebahagian besar daging lebih biasa.
