Memanaskan sayur-sayuran dengan mengawetkannya dalam cecair dapat meningkatkan profil pemakanan sayur-sayuran ini dan menghasilkan produk akhir yang rasanya kuat, rangup dan enak. Kimchi dan sauerkraut adalah variasi sayur fermentasi yang popular, tetapi hampir semua sayur boleh difermentasi ketika direndam dalam cairan, yang biasanya ditambah dengan garam atau ragi lain. Sayuran fermentasi berlangsung selama berbulan-bulan, membolehkan kita menikmati sayur-sayuran musim panas yang lazat sepanjang tahun. Perhatikan langkah nombor 1 untuk memulakan.
Langkah
Kaedah 1 dari 3: Mengumpulkan Bahan dan Alat
Langkah 1. Pilih sayur-sayuran yang akan diperam
Sayur-sayuran terbaik untuk fermentasi adalah sayur-sayuran yang sedang dan masak, di puncak tekstur dan rasa yang optimum. Pilih sayur-sayuran yang tumbuh di dekat anda, dan jika boleh, pilih sayur-sayuran organik. Anda boleh menumis satu jenis sayur pada satu masa, atau menggabungkan beberapa jenis sayur-sayuran untuk membuat "salad" sayur-sayuran yang diperam. Berikut adalah beberapa pilihan sayur-sayuran yang popular:
- Timun. Timun yang diperam, iaitu acar, adalah tempat yang bagus untuk memulakan jika anda belum pernah melakukan fermentasi sayur-sayuran sebelumnya. Cuba bungkus acar dengan bawang, wortel dan lada. (Jangan gunakan timun bersalut lilin. Untuk melihat apakah itu berlilin, gosok kulit dari timun dengan kuku anda. Minta timun memetik di kedai.)
- Kobis. Kacang penapaian menjadikannya sauerkraut masam dan renyah. Pertimbangkan untuk membuat kimchi untuk kubis fermentasi untuk sensasi pedas.
- Paprika. Paprika boleh diperam sendiri atau dibungkus dengan sayur-sayuran lain untuk menambah kepedasan.
- Kacang hijau atau asparagus. Kacang hijau acar atau asparagus adalah makanan yang dinantikan di musim sejuk apabila rasa asparagus musim panas yang segar sukar didapatkan.
Langkah 2. Tentukan berapa banyak garam yang akan ditambahkan
Apabila sayur-sayuran berada dalam larutan cair, bakteria semula jadi yang terdapat pada kulit sayuran mula menghancurkan struktur sel sebagai proses penapaian. Sayur-sayuran akan diperam dalam air tawar, tetapi rasa dan tekstur sayur-sayuran akan menjadi lebih baik jika ditambahkan garam, yang akan meningkatkan pertumbuhan bakteria "baik" dan mengurangkan pertumbuhan bakteria "buruk", menghasilkan sayur-sayuran renyah dan enak.
- Jumlah garam standard untuk dimasukkan ke dalam sayur-sayuran yang ditapai adalah 3 sudu per 2.27 kg sayur-sayuran. Sekiranya anda menjalani diet rendah sodium, tambahkan lebih banyak garam mengikut citarasa anda.
- Semakin sedikit garam yang anda tambah, semakin cepat sayur-sayuran akan diperam. Menambah lebih banyak garam akan menyebabkan proses penapaian berjalan lebih perlahan.
- Sekiranya anda tidak mahu menambahkan banyak garam, menggunakan ragi akan membantu meningkatkan pertumbuhan bakteria baik dan menghalang pertumbuhan bakteria jahat. Anda boleh menambahkan whey, bijirin kefir, atau ragi kering ke dalam campuran dan mengurangkan jumlah garam. Namun, berhati-hatilah, menggunakan yis tanpa garam sama sekali akan menghasilkan sayur-sayuran yang kurang rangup.
Langkah 3. Pilih bekas yang akan digunakan
Guci seramik berbentuk silinder dengan mulut lebar atau balang kaca sering digunakan untuk menapai sayur. Oleh kerana larutan sayur dan garam akan berada di dalam bekas selama berminggu-minggu atau bahkan berbulan-bulan, sangat penting untuk memilih bekas yang tidak akan mencemari campuran dengan bahan kimia. Bekas seramik dan kaca adalah pilihan terbaik; elakkan bekas yang diperbuat daripada logam atau plastik.
Langkah 4. Reka bentuk sistem pemberat dan penutup
Anda juga memerlukan penutup yang membolehkan aliran udara sambil menjauhkan serangga, dan juga berat untuk mengemas sayur dengan ketat. Anda boleh membeli bekas penapaian yang sudah mempunyai berat dan penutup, atau merancang sendiri menggunakan peralatan rumah tangga yang lebih murah.
- Sekiranya anda menggunakan balang seramik, cari pinggan kecil dan berat yang sesuai dengan balang. Letakkan botol atau batu berat di atas pinggan untuk bertindak sebagai pemberat. Lap kain lap tipis di atas mulut balang untuk mengelakkan serangga masuk.
- Sekiranya anda menggunakan balang kaca, dapatkan balang tukang batu yang lebih kecil yang sesuai dengan pas di dalam balang yang lebih besar. Isi balang kecil dengan air untuk bertindak sebagai pemberat. Lap kain lap tipis di atas balang kaca untuk mengelakkan serangga keluar.
Kaedah 2 dari 3: Membuat Sayuran Fermentasi Anda
Langkah 1. Basuh dan proseskan sayur-sayuran
Pastikan untuk membilas kulit sayur dengan bersih, kemudian potong memanjang atau menjadi potongan. Memotong sayur-sayuran ini menghasilkan luas permukaan yang lebih besar dan membantu proses penapaian
Sekiranya anda membuat sauerkraut sauerkraut, potong kubis menjadi kepingan kecil
Langkah 2. Tekan sayur untuk melepaskan jusnya
Masukkan sayur-sayuran ke dalam mangkuk dan gunakan pelembut daging atau kraut pounder untuk mengeluarkan jus dari sayur-sayuran. Sekiranya anda mahu sayur-sayuran menjadi utuh, anda masih perlu menekannya dengan cara lain untuk mula memecah dinding sel sayur. Anda boleh memerah sayur-sayuran atau mengurutnya untuk memerah jus.
Langkah 3. Masukkan garam
Masukkan garam secukup rasa dan gunakan sudu untuk mencampurkannya bersama sayur-sayuran dan jus sayur. Sekiranya anda juga menggunakan yis, anda boleh mencampurkannya dengan segera.
Langkah 4. Letakkan campuran di dalam bekas yang telah anda pilih
Pastikan tinggalkan sekitar 7.6 cm ruang kosong di bahagian atas bekas. Gunakan tangan atau perkakas dapur untuk menekan sayur-sayuran ke bahagian bawah bekas supaya jus dapat naik dan rendam bahagian-bahagian sayur yang padat. Sekiranya tidak cukup jus untuk menutup semua sayur-sayuran, tambahkan air di atasnya.
Langkah 5. Berat dan tutup campuran
Untuk memanaskan sayur-sayuran, mereka mesti ditimbang dalam cecair. Letakkan sistem berat yang telah anda rancang di dalam bekas, pastikan pinggan atau balang yang anda gunakan sesuai dengan baik. Tutup seluruh bekas dengan kain yang ringan dan dianyam dengan ketat untuk menjauhkan serangga dan masih membiarkan aliran udara.
Kaedah 3 dari 3: Menyelesaikan Proses Fermentasi
Langkah 1. Biarkan sayur-sayuran yang ditapai duduk pada suhu bilik
Letakkan di tempat yang bersih dan kering. Sayuran akan mula terurai dan diperam dengan segera. Pastikan bilik tidak terlalu panas atau terlalu sejuk; bilik hendaklah berada pada suhu bilik yang selesa.
Langkah 2. Rasakan hasil penapaian setiap hari
Tidak ada masa yang spesifik untuk menentukan kapan sayur-sayuran fermentasi kita siap - semuanya bergantung pada rasa. Selepas satu atau dua hari, penapaian akan menghasilkan aroma pedas. Terus mencicipi setiap hari sehingga sayur-sayuran yang diperam anda mencapai tahap kelembutan yang anda inginkan. Sebilangan orang suka makan hasil fermentasi setelah sayur-sayuran betul-betul mencapai gambaran rasa yang diinginkan. Walau bagaimanapun, jika anda ingin mengekalkan sayur-sayuran yang ditapai dalam jangka masa yang lama, anda perlu membuangnya.
Sekiranya sebilangan sayur-sayuran terapung di permukaan cairan, mereka mungkin mempunyai lapisan cendawan. Cukup mengikis lapisan acuan ini dan pastikan sayur-sayuran yang tersisa terkubur di bawah cecair. Kulat tidak berbahaya dan tidak akan merosakkan produk yang ditapai
Langkah 3. Pindahkan hasil fermentasi ke tempat yang lebih sejuk
Letakkannya di ruang bawah tanah anda atau di dalam peti sejuk anda. Ini akan melambatkan proses penapaian, membolehkan anda menyimpan hasil fermentasi selama beberapa bulan. Oleh kerana sayur-sayuran terus diperam, rasa akan semakin kuat. Terus rasakan hasil fermentasi setiap beberapa minggu, dan makanlah secepat mungkin.
