Merokok adalah teknik tradisional yang digunakan untuk mengawet daging. Walaupun sekarang kita mempunyai cara yang lebih baik untuk menjaga kesegaran daging, populariti merokok tidak pernah hilang. Merokok adalah cara terbaik untuk mengeluarkan rasa brisket, tulang rusuk, dan daging lain yang enak dan enak ketika merokok jika daging berpisah dari tulang. Anda boleh merendam daging anda dengan air garam, atau perasa, menggunakan pemanggang arang atau perokok elektrik yang canggih, atau memilih pelbagai jenis kayu yang akan mempengaruhi rasa daging. Apa sahaja kaedah yang anda pilih, daging dimasak dengan api kecil selama beberapa jam dan kemudian dihisap hingga sempurna. Lihat langkah 1 untuk mengetahui cara merokok pelbagai jenis daging.
Langkah
Bahagian 1 dari 3: Menetapkan Perokok
Langkah 1. Pilih perokok
Perokok mengatakan bahawa semua yang anda perlukan untuk merokok daging adalah lubang di tanah. Walaupun itu benar, menggunakan alat yang sengaja dirancang untuk kembung tentu akan menjadikan prosesnya lebih lancar dan memberikan hasil yang lebih dipercayai. Sekiranya anda ingin mencuba teknik merokok tetapi tidak pasti sama ada anda akan melakukannya lebih dari sekali, anda boleh mencuba pemanggang arang untuk menghisap daging. Sebagai gantinya, anda boleh melabur dalam salah satu jenis perokok berikut:
- Perokok kayu. Perokok kayu diketahui menghasilkan rasa terkaya. Bahan bakarnya adalah serpihan kayu dan kerepek, yang mempengaruhi rasa daging yang anda merokok. Perokok kayu sukar untuk digunakan, kerana perlu dipantau dengan cermat dan selalu diisi dengan kayu agar suhu tetap stabil.
- Perokok arang. Adalah pilihan yang baik untuk pemula atau pakar. Perokok arang didorong oleh arang dan kayu. Arang membakar lebih lama dan lebih stabil daripada kayu, jadi perokok arang lebih mudah digunakan daripada perokok kayu. Anda boleh membuat perokok arang dari panggangan di belakang rumah anda jika diperlukan.
- Perokok gas. Mudah digunakan - anda tidak perlu memantau suhu sepanjang hari - tetapi produk akhir tidak akan mempunyai rasa daging yang kaya dengan asap di arang atau perokok kayu.
- Perokok elektrik. Dengan perokok elektrik, anda boleh memasukkan daging ke dalamnya, menghidupkan perkakas, dan membiarkannya sehingga daging itu dihisap beberapa jam kemudian, tetapi hasilnya tidak terlalu kaya dengan rasa, dan cenderung mahal.
Langkah 2. Tentukan jenis kayu yang anda gunakan
Daging boleh dihisap dengan pelbagai jenis kayu, yang akan mempengaruhi keunikan rasa daging. Sebilangan kayu mempunyai rasa yang lebih kuat daripada yang lain, dan beberapa kayu lebih sesuai untuk jenis daging tertentu. Anda boleh mencampurkan jenis kayu yang anda gunakan, anda boleh menggunakan banyak kayu untuk membakarnya sepanjang hari, atau sebanyak yang diperlukan hanya untuk memberi rasa daging dan arang, gas atau perokok elektrik yang berfungsi. Berikut adalah pilihan kayu:
- Mesquite akan memberikan rasa yang sedap tetapi rasa asapnya sangat kuat. Sekiranya anda ingin menggunakan mesquite, gunakan potongan yang lebih kecil yang tidak perlu dimasak terlalu lama. Potongan yang lebih besar sepanjang hari, campurkan mesquite dengan jenis kayu yang lebih lembut.
- Hickory mempunyai rasa yang kuat, terbaik untuk merokok daging merah.
- Oak / Oak Sangat bagus untuk memasak potongan besar daging merah yang perlu dihisap sepanjang hari, kerana ia mempunyai rasa yang lebih halus daripada mesquite atau hickory.
- Ceri Memberi rasa yang hebat untuk daging lembu atau daging babi.
- epal Kayu pokok epal mempunyai rasa manis yang enak untuk memasak daging babi atau ayam, anda juga boleh menggunakannya untuk merokok ikan.
- Maple adalah kayu manis lain yang sesuai untuk daging babi atau unggas.
- Alder ringan dan manis, sesuai untuk unggas dan ikan.
Langkah 3. Putuskan untuk menggunakan kaedah merokok basah atau kering
Air boleh digunakan untuk membantu mengawal suhu perokok semasa daging sedang memasak. Bahkan beberapa fumigator disebut penguap air, dan dirancang untuk menggunakan air dalam proses merokok. Tetapi anda boleh merokok menggunakan air juga di arang atau perokok kayu. Yang perlu anda lakukan ialah meletakkan periuk air ke dalam perokok dan pastikan ia penuh sepanjang hari.
- Merokok dengan air dapat membantu mengatur suhu ketika merokok potongan daging yang perlu dimasak berjam-jam. Untuk potongan daging yang tidak terlalu lama, tidak perlu menggunakan air.
- Sekiranya anda membeli perokok, pastikan anda membaca arahan sebelum memutuskan untuk menggunakan air.
Langkah 4. Rendam serpihan kayu, tetapi biarkan kayu besar kering
Sekiranya anda bekerja dengan pemanggang arang kecil atau jenis perokok lain yang tidak menggunakan kayu sebagai bahan bakar, anda boleh menggunakan serpihan kayu dan bukannya serpihan kayu. Oleh kerana serpihan cenderung terbakar dengan cepat, mereka perlu direndam di dalam air agar tahan lebih lama. Potongan yang lebih besar boleh dibiarkan kering.
Untuk menyediakan serpihan kayu, rendam dalam air, kemudian bungkus dengan aluminium foil. Buat lubang di bahagian atas agar asap keluar
Langkah 5. Sediakan perokok
Setiap perokok mempunyai spesifikasi yang berbeza untuk mula merokok daging. Sekiranya anda menggunakan kayu atau arang sebagai bahan bakar, nyalakan bahan bakar di panggangan dan tunggu hingga terbakar dan tidak lagi menyala. Daging tidak boleh diletakkan terus di atas api yang tinggi; lebih baik menolak arang sehingga daging masak perlahan-lahan dan tidak langsung di atas api. Semasa proses memasak, anda boleh menambahkan arang dan kayu untuk memastikan perokok tetap hidup. Tujuannya adalah untuk menjaga suhu perokok antara 93-104 darjah Celsius sepanjang proses merokok.
- Sekiranya anda mempunyai perokok elektrik atau gas, yang perlu anda lakukan ialah menghidupkannya mengikut arahan pengeluar perokok. Letakkan serpihan kayu di tempat yang sesuai mengikut arahan, pastikan anda melakukannya mengikut arahan alat.
- Anda boleh membeli termometer yang boleh diletakkan di dalam perokok untuk memantau suhu.
Bahagian 2 dari 3: Menyiapkan Daging
Langkah 1. Pilih jenis daging yang ingin anda merokok
Teknik merokok boleh digunakan untuk semua jenis daging, tetapi biasanya potongan besar memerlukan masa memasak yang lambat dan lama. Proses memasak yang perlahan merosakkan lemak dan lapisan daging yang menjadikannya lembut. Anda juga perlu memilih daging yang akan rasa salai yang enak. Berikut adalah beberapa jenis daging yang enak apabila dihisap:
- Tulang rusuk daging lembu, brisket daging lembu, daging kornet
- Babi, tulang rusuk babi
- Paha ayam dan ayam
- Salmon, trout, lobster, nila
Langkah 2. Anda boleh merendam daging dalam air garam atau perasa
Daging biasanya direndam dalam air garam atau perasa untuk menambahkan kelembapan dan rasa pada daging sebelum merokok. Sudah tentu asap itu sendiri akan memberi kesan besar pada rasa, jadi tidak perlu menggunakan teknik persiapan apa pun, tetapi langkah-langkah di bawah dapat menambahkan kekayaan rasa dan membuat daging lembap.
- Brining sering digunakan untuk menyediakan daging babi dan ayam sebelum merokok. Sekiranya anda merancang untuk mengasinkan daging anda, sediakan resipi air garam dan perap dagingnya semalaman atau sekurang-kurangnya 8 jam. Simpan daging di dalam peti sejuk semasa perap. Keluarkan dari peti sejuk dan tunggu daging sampai pada suhu bilik sebelum mula dimasak.
- Perap / merendam dalam perasa sering digunakan untuk menyiapkan brisket dan bahagian daging lembu yang lain sebelum merokok. Gunakan teknik yang sama. Simpan daging sehingga rempah meresap. Keringkan daging dan tunggu daging sampai pada suhu bilik sebelum merokok.
- Perasa biasanya dilakukan pada tulang rusuk sebelum merokok. Perasa biasanya merupakan gabungan garam dan rempah. Sebarkan ke seluruh daging, tunggu beberapa minit sebelum merokok.
Langkah 3. Tunggu daging sampai suhu bilik
Ini adalah langkah penting sebelum mula menghisap daging. Ini memastikan bahawa daging dimasak secara merata dan mencapai suhu yang sesuai dalam daging pada akhir proses merokok. Bergantung pada seberapa besar potongan daging anda, letakkan di atas meja 30 minit hingga 2 jam sebelum anda menghisapnya.
Bahagian 3 dari 3: Daging Asap
Langkah 1. Hitung masa memasak anda
Masa yang diperlukan untuk memasak daging anda ditentukan oleh kepanggangan panggang, jenis daging dan ukuran potongannya, tetapi anda memerlukan sekurang-kurangnya 6-8 jam untuk memasak - dan selalunya lebih lama. Periksa resipi anda untuk menentukan berapa lama masa yang diperlukan untuk merokok daging anda.
Tulang rusuk daging lembu dan daging babi biasanya memakan masa 8 jam, sementara potongan brisket yang besar boleh memakan masa 22 jam. Penting untuk melihat resipi anda untuk melihat berapa lama masa yang diperlukan untuk memasak daging anda supaya anda dapat merancang lebih awal
Langkah 2. Letakkan daging di perokok
Anda boleh meletakkannya terus di panggangan atau di dulang aluminium. Jangan membungkus daging dengan kerajang, kerana ini akan mengelakkan asap menyentuh daging anda. Asap harus dapat mengelilingi daging semasa proses memasak.
- Kedudukan daging akan berubah bergantung pada apa yang anda memasak. Sekiranya anda membuat brisket salai, misalnya, anda perlu meletakkan daging anda dengan bahagian daging ke bawah dan bahagian lemak di atas.
- Pastikan daging tidak diletakkan terus di atas api. Seperti yang telah disebutkan, jika Anda menggunakan panggangan sebagai perokok, arang panas harus dipindahkan ke pinggir panggangan agar daging tidak cepat masak.
Langkah 3. Rebus daging jika mahu
Sekali lagi, bergantung pada daging yang anda masak, anda mungkin mahu merebus dagingnya agar tetap lembap sepanjang proses memasak. Teknik ini adalah pilihan yang popular untuk memasak brisket dan tulang rusuk. Baca resipi itu jika anda memutuskan untuk membakar daging. Apabila anda memasak daging pada suhu rendah dan perlahan, ia akan lembab dan lembut sama ada anda merebus atau tidak.
Daging asap boleh direbus, atau digosok, dengan larutan cair seperti air atau gabungan air, cuka dan perasa. Boleh dioleskan menggunakan pel barbeku, yang seperti namanya, pel barbeku
Langkah 4. Tutup daging jika perlu
Resipi merokok mengikuti proses "3-2-1": asap daging selama 3 jam pertama, kemudian tutup dengan kerajang 2 jam kemudian, dan selesai tanpa diketahui jam terakhir. Mula-mula rasa asap masuk ke dalam daging, kemudian bahagian dalam daging memanaskan selama dua jam kedua, dan akhirnya menghasilkan kerak pekat. Periksa resipi anda untuk menentukan sama ada anda perlu menutup daging anda di tengah proses memasak.
Langkah 5. Keluarkan daging apabila mencapai suhu yang betul
Anda perlu memantau suhu daging dengan termometer untuk menentukan keberaniannya. Unggas harus mencapai 165 darjah. Semua daging babi dan daging lembu harus mencapai 160 darjah. Suhu dalaman stik, panggangan dan cincang hendaklah mencapai 145 darjah.
Langkah 6. Periksa gelang asap
Semasa proses merokok, cincin seperti cincin berwarna merah jambu terbentuk di bawah kerak yang sedap. Ini adalah hasil tindak balas kimia yang disebabkan ketika asap masuk ke dalam daging; Warna merah jambu disebabkan oleh pembentukan asid nitrik. Apabila anda memotong daging dan melihat cincin asap, anda telah merokok dengan baik.
Amaran
- Elakkan penyakit yang disebabkan oleh bakteria. Pastikan kawasan memasak bersih, termasuk tangan anda. Elakkan pencemaran silang daripada menyentuh barang yang dimasak dan tidak dimasak atau dari perkakas yang menyentuh daging mentah dan kemudian menyentuh daging yang dimasak tanpa membasuhnya terlebih dahulu. Masak daging anda pada suhu yang betul. Simpan makanan anda dengan segera.
- Elakkan menggunakan kayu yang dirawat. Kayu yang dirawat mengandungi racun yang berbahaya semasa dimasak bersama makanan anda. Kayu yang dijual untuk daging merokok boleh dibeli dalam bentuk ketulan, kerepek atau habuk papan.
