Ikan adalah makanan yang mempunyai banyak kegunaan dan boleh disajikan dalam pelbagai variasi yang lazat. Ikan bukan sahaja enak, tetapi juga mengandungi banyak protein berkhasiat dan lemak sihat, seperti asid omega-3. Seorang koki yang berkualiti harus tahu bagaimana menyediakan ikan sepanjang hayatnya, dan ini adalah tempat yang baik untuk mempelajarinya. Oleh itu, dapatkan daging ikan tanpa tulang, kuali, rasa ingin tahu dan selera semula jadi anda. Jom masak!
Langkah
Bahagian 1 dari 3: Menguasai Asas Memasak
Langkah 1. Dapatkan ikan segar mungkin
Sudah tentu, bahan-bahan segar penting setiap kali anda memasak, tetapi ketika hendak memancing, ini lebih penting lagi. Anda dapat dengan mudah menyamarkan rasa ayam yang telah disimpan selama tiga hari, tetapi akan menjadi sukar jika anda cuba menyamarkan rasa ikan kod yang telah disimpan selama tiga hari. Untuk memasak ikan terbaik dalam hidup, anda mesti mengenali ikan bilis dengan baik.
- Trik terbaik untuk mendapatkan ikan segar adalah dengan bertanya. Pergi ke penjual ikan di kedai runcit terdekat dan tanyakan kepadanya ikan mana yang segar hari ini. Kadang-kadang anda perlu fleksibel mengenai jenis ikan yang anda masak, tetapi ini menjadi lebih baik. Ikan segar hampir selalu terasa lebih enak daripada ikan segar, sama ada ikan salmon, ikan tenggiri, tuna, atau ikan todak - dan banyak ikan lain.
- Ikan segar mempunyai aroma laut (masin), tetapi tidak mencurigakan; insang mestilah berkilat dan lembap; daging ikan harus tegas dan kenyal; dan timbangan ikan tidak boleh kusam atau terkelupas dengan mudah.
Langkah 2. Biasakan diri dengan termometer
Mengetahui suhu tepat di mana ikan dimasak sepenuhnya adalah rahsia memasak ikan. Untuk melakukan ini, gunakan termometer makanan sehingga anda terbiasa dan dapat menentukan apakah ikan dimasak dengan menyentuh atau hanya dengan melihat ikan. Sebilangan besar ikan dimasak dengan sempurna apabila suhu dalaman mencapai 49-63 ° C.
Langkah 3. Ketahui bahawa tidak mengapa jika ikan kurang matang
Pernah dengar sushi? Atau bagaimana dengan ceviche? Kedua-dua pinggan itu tidak dimasak sama sekali. Tidak seperti unggas yang tidak dimasak, yang membawa risiko salmonella, ikan paling baik dimakan mentah atau bahkan mentah.
- Walaupun ikan mentah atau kurang matang mengandungi parasit, kejadian masalah kesihatan yang serius dilebih-lebihkan.
- Sebilangan ikan lebih baik dimakan mentah (atau kurang dimasak)! Ikan seperti tuna biasanya hanya dipanggang sebentar di kedua-dua belah pihak sebelum dikeluarkan dari sumber panas dan dihidangkan. Tartar tuna yang terkenal tidak dimasak sama sekali.
Langkah 4. Ketahui tiga jenis asas ikan
Ikan tergolong dalam tiga jenis asas, yang cenderung dimasak dengan cara yang berbeza dan mengandungi nutrien yang berbeza. Anda akan menjadi tukang masak yang lebih baik dengan mengetahui jenis asas ikan:
- Ikan putih - sebahagiannya adalah ikan kod, plaice, sol, dan haddock. Ikan jenis ini mempunyai kulit lut yang akan menjadi putih opal apabila dimasak. Ikan ini biasanya digoreng atau digoreng dalam minyak, yang menjadikannya hidangan klasik klasik Inggeris.
- Ikan berlemak - sebahagiannya termasuk ikan salmon, ikan trout dan sardin. Ikan berlemak mengandungi lebih banyak lemak daripada jenis ikan lain, tetapi lemak yang dikandungnya adalah lemak yang baik (asam lemak omega 3). Jenis ikan ini biasanya dipanggang, dipanggang, atau dikukus.
- Kerang - Sebilangannya termasuk udang, kerang, kerang, dan tiram. Kerang dikategorikan sebagai "krustasea" (udang) atau "moluska" (tiram). Ikan jenis ini biasanya hidup dan memberi makan di dasar laut. Ikan ini lebih sukar dicerna daripada ikan putih atau ikan berlemak.
Langkah 5. Percubaan dengan pengasam, tetapi ketahuilah bahawa kebanyakan ikan sedap dengan hanya garam dan lada
Terdapat banyak jenis pengasam yang boleh anda eksperimen ketika memasak ikan - kicap dan madu sangat baik dengan salmon, dan minyak zaitun dan lemon menjadi hebat dengan ikan putih. Tetapi pada akhirnya, ikan yang baik - seperti daging yang baik - akan terasa sempurna jika anda membiarkan rasa asli ikan menguasai, bukan perapan.
Langkah 6. Masak ikan sekering mungkin
Keringkan ikan sebelum memasak tidak kira bagaimana anda memasaknya. Ini sangat penting jika anda menggoreng ikan dengan banyak atau sedikit minyak, kelembapan berlebihan akan menyejukkan minyak panas. Untuk hasil terbaik, cuba tepuk potongan daging atau stik ikan kering dengan tuala kertas sebelum memasaknya.
Langkah 7. Cairkan ikan sebelum dimasak
Untuk hasil terbaik, gunakan ikan segar. Tetapi mari kita hadapi kebenaran - ikan segar mahal dan tidak semua orang mampu memperoleh kemewahan itu. Ikan beku adalah alternatif lain yang bagus, tetapi cairkan ikan selama sehari di dalam peti sejuk sebelum dimasak untuk hasil terbaik. Oh, ingat juga untuk mengeringkannya untuk menghilangkan kelembapan berlebihan sebelum memasaknya.
Contohnya, anda boleh membakar ikan beku, tetapi anda perlu menggandakan masa memasak yang disyorkan oleh resipi. Walau bagaimanapun, memasak ikan beku sangat sukar, dan itu bukan pilihan yang baik jika anda dapat menjauhinya
Bahagian 2 dari 3: Kaedah Memasak Ikan yang berbeza
Langkah 1. Cuba bakar ikan
Sesuai untuk bulan-bulan musim panas, memanggang ikan adalah cara memasak yang mudah dan menyeronokkan. Dengan pemanggang arang batu atau gas, cubalah membuat timbunan panas dan timbunan sejuk sehingga anda dapat memasak ikan dengan api kecil hampir sepanjang masa, kemudian beri sedikit warna dengan menyelesaikan proses memasak dengan memanggang ikan di atas api yang tinggi di akhir. Pastikan anda menggunakan termometer untuk mendapatkan suhu yang betul, dan ingat bahawa ikan memasak dengan cepat!
- Semasa memanggang ikan, pastikan anda melapisi panggangan dan ikan dengan banyak minyak sebelum memanggangnya. Ikan dan panggangan yang dilapisi dengan minyak yang cukup akan mengelakkan kes-kes di mana ikan melekat pada panggangan semasa anda membalikkan ikan. Sekiranya anda mahu, anda boleh memasukkan ikan ke dalam beg foil semasa proses memasak; ia menjimatkan masa pembersihan dan memasak ikan dengan sangat baik.
- Ingatlah untuk memilih jenis ikan yang sesuai untuk memanggang. Ikan besar dan gemuk seperti salmon, halibut, dan ikan todak adalah jenis ikan terbaik untuk memanggang, terutama jika anda dapat memotongnya menjadi stik. Ikan putih berdaging lembut seperti ikan kod, kerang, atau sol cenderung mudah pecah di panggangan, menjadikannya kurang sesuai untuk memanggang.
Langkah 2. Cuba bakar ikan
Memanggang bergantung pada api kering dan sedikit minyak untuk memasak ikan dengan teliti, jadi ini mungkin pilihan memasak yang paling sihat. Gariskan dulang pembakar dengan kertas lilin atau kerajang, kemudian griskan ikan dengan bersih (atau sapukan mentega cair), dan masak ikan dengan api kecil untuk waktu yang lama. Berikut adalah beberapa arahan khusus yang perlu diingat semasa memanggang ikan:
- Sekiranya anda memanggang sepotong ikan yang mempunyai bahagian tengah tebal dan nipis, kemudian gulung tepinya di bawah ikan semasa ikan sedang memasak. Dengan cara itu, tepinya tidak akan terlalu matang ketika bahagian tengahnya selesai memasak.
- Tentukan suhu memasak anda. Oleh kerana daging ikan lembut dan kering, banyak tukang masak mengesyorkan memanggang ikan pada suhu rendah (kira-kira 121 ° C) untuk jangka masa yang lebih lama (20 minit untuk potongan ikan tanpa tulang). Untuk ikan yang lebih tebal (potongan tengah), banyak tukang masak mengesyorkan memanggangnya pada suhu tinggi (204 ° C) untuk waktu yang lebih pendek (15 minit), walaupun waktu memasak bergantung pada ketebalan potongan.
- Cuba peraturan 10 minit untuk menangkap ikan, atau "cara memasak Kanada". Ukur kepingan ikan yang paling tebal. Untuk setiap inci ketebalan ikan (2.54 cm), panggang ikan pada suhu 204 - 232 ° C. Bahagikan nisbah ketebalan ikan yang tidak sama rata. Sebagai contoh, sekeping salmon tengah setebal 1.5 inci (3.8 cm) hendaklah dimasak selama 15 minit pada suhu sekitar 218 ° C.
- Untuk menambah rasa dan kelembapan, cuba tambahkan ramuan dan rempah aromatik pada ikan bakar. Lemon dan caper atau adas sowa sesuai dengan salmon dan juga jenis ikan lain. Serbuk roti sesuai dengan ikan putih, terutama ikan nila.
Langkah 3. Goreng ikan dalam sedikit minyak hingga sempurna
Menggoreng dengan sedikit minyak menjadikan anda pilihan untuk menjadi lebih kreatif dengan ikan anda. Anda bukan sahaja dapat melapisi ikan dengan tepung gandum atau tepung jagung untuk kulit garing, tetapi anda juga boleh membuat sos dari jus yang tersisa di bahagian bawah kuali. Berikut adalah beberapa rahsia menggoreng menggunakan sedikit minyak hingga sempurna.
- Mulakan dengan minyak yang cukup dan kuali panas. Isi kuali besi dengan minyak yang cukup dan tidak terlalu banyak, kemudian panaskan. Bermula dengan kuali yang panas akan menjadikan kulit ikan cepat masak, sehingga panas juga akan menyebar ke dalam daging ikan, yang akan menghasilkan persembahan yang lebih baik dan rasa yang lebih sedap di mulut.
- Ingatlah untuk selalu menggoreng dengan kulit ke bawah. Dengan cara itu, kulit ikan akan masak sekata dan tersebar di atas daging ikan.
- Selepas satu atau dua minit pada api sederhana atau tinggi, kurangkan api menjadi sederhana hingga rendah atau rendah. Masak ikan dengan perlahan-lahan mulai sekarang. Memasak terlalu panas akan menyebabkan ikan kehilangan kelembapan sebelum dimasak sehingga menyebabkan ikan menjadi kering.
- Balikkan ikan sekali! Mula memasak kulit ikan dari sebelah bawah. Turunkan suhu memasak dengan ketara, dan masak ikan sebentar. Putar ikan sekali, dan hanya sekali. Terus memasak ikan sehingga termometer menunjukkan 58 ° C.
Langkah 4. Rebus ikan
Ini adalah kaedah memasak ikan dengan teliti dengan merendamnya dalam periuk tertutup dengan cairan yang panas atau hampir mendidih, tetapi tidak mendidih. Cecair yang digunakan mestilah terdiri daripada air, tetapi biasanya bahan-bahan lain juga ditambahkan untuk menambahkan rasa pada hidangan. Wain putih dan garam adalah yang paling biasa digunakan, dan biasanya digunakan dengan ramuan (thyme, rosemary, pasli, dll.) Dan / atau sayur-sayuran (bawang, saderi, wortel, dll.).
- Cuba rebus ikan dengan bouillon mahkamah, yang merupakan cecair yang bagus untuk merebus makanan. Court bouillon biasanya dibuat dari air, garam, wain putih, sayur-sayuran (biasanya mirepoix) dan sejambak garni atau sejambak ramuan.
- Ada dua cara untuk mendidih: Mendidih dengan "banyak" air, yaitu benar-benar merendam ikan di dalam air ketika mendidih, atau mendidih dengan air "sedikit", di mana ikan hanya sebagian terendam di dalam air ketika direbus. Ikan yang direbus dalam banyak air biasanya tidak memerlukan penutup, sedangkan ikan yang direbus dengan sedikit air biasanya tidak.
- Secara umum, air yang digunakan untuk mendidih harus sekitar 71 - 82º C. Ini bermakna permukaan air bergetar sedikit, dan mungkin ada gelembung atau dua. Untuk air yang lebih panas hingga hampir mendidih, masa memasak akan dikurangkan dengan ketara.
- Ikan apa yang bagus untuk memar? Arctic char, barramundi, halibut, mahi mahi, bass bergaris, sturgeon, dan tuna sesuai dengan air rebus.
Langkah 5. Goreng ikan
Ikan goreng akan memuaskan jiwa. Walaupun ikan goreng kurang sihat daripada ikan rebus atau panggang, ikan "biasa" seperti ikan keli dapat dijadikan bentuk seni ketika digoreng. Ikan biasanya dilapisi tepung dan dimasukkan ke dalam kuali panas yang diisi dengan minyak. Berikut adalah beberapa asas yang perlu diingat sekiranya anda ingin menggoreng ikan:
- Tentukan sama ada anda akan melapisi ikan dengan adunan halus atau tebal. Anda boleh melapisi ikan dalam tepung dan telur, sehingga ikan lebih kurus, atau sediakan adunan yang terbuat dari bir atau curd untuk melapisi ikan dan menjadikan kulit lebih tebal dan garing. Waktu memasak tidak berbeza secara signifikan untuk kedua kaedah tersebut.
- Mulailah menggoreng ikan pada suhu sekitar 191ºC dalam minyak, dan masak ikan selama 3 hingga 4 minit, atau sehingga ikan berwarna coklat keemasan. Satu muslihat untuk menentukan sama ada suhu minyak betul atau tidak adalah mengapit mancis di permukaan minyak. Padanan mempunyai titik nyala 185º C, tidak jauh berbeza dengan suhu memasak yang ideal. Itu bukan muslihat yang diakui oleh Martha Stewart, tetapi ia pasti berjaya!
Bahagian 3 dari 3: Mencuba Resipi Tertentu
Langkah 1. Buat salmon bersalut almond
Kekacang badam sesuai dengan salmon yang kaya minyak. Ini adalah pilihan lain selain salmon tepung roti!
Langkah 2. Bakar keseluruhan bass laut
Betul, ikan keseluruhan. Dalam banyak budaya, mata dan pipi ikan dianggap senang. Diisi dengan buah-buahan, sayur-sayuran atau herba, ikan ini adalah hidangan yang sangat lazat.
Langkah 3. Cuba ikan trout dengan topeng adas
Resipi ini memerlukan adas, tanaman yang tidak menguasai rasa halus ikan trout. Masukkan halia, bawang dan kulit lemon. Masukkan juga salad kubis ke bahagian atas forel.
Langkah 4. Buat kod panggang lemon
Cod boleh dipanggang hingga sempurna dengan sedikit mentega, lemon, dan bawang. Rasanya sedap!
Langkah 5. Goreng pelocok
Seekor ikan yang hidup dan memberi makan di dasar air dengan dua mata di setiap sisi wajahnya mempunyai tekstur yang sangat lembut. Ikan ini tidak banyak bergerak, menyebabkan ikan ini mempunyai kandungan lemak yang tinggi. Ikan ini sesuai dijadikan makanan yang cepat dimasak tetapi sedap.
