Jangan takut untuk membuat kerak pai. Walaupun telah lama dikhabarkan bahawa membuat kerak pai akan sukar, mustahil, atau bahkan jika resepnya ditulis dalam tatal rahsia nenek yang hilang, kerak pai buatan sendiri jauh lebih mudah daripada khabar angin yang anda dengar. Anda boleh memasukkan sebilangan besar adunan dengan beberapa bahan sederhana dalam 10 atau 15 minit, dan belajar bagaimana menyelesaikan masalah kerak pai yang biasa, serta cara alternatif yang dapat membantu. Lihat langkah 1 untuk maklumat lebih lanjut.
Bahan-bahan
- 2 2/3 cawan tepung yang tidak dikelantang. Elakkan menggunakan tepung roti, yang menghasilkan adunan yang lebih melekit.
- 1/2 sudu kecil garam yang mengandungi iodin.
- 1 cawan mentega sejuk atau pemendekan. Gunakan pemendekan suhu bilik untuk proses yang lebih mudah (terutama jika anda seorang pemula) atau gunakan mentega untuk kerak keemasan.
- Lebih kurang 7 sudu besar (kira-kira seperempat cawan) air sejuk ais. Ingatlah untuk memastikan air tetap sejuk - menjaga suhu lebih penting daripada kuantiti.
- 1 sudu besar cuka putih, gula, vodka, atau jus lemon. Penambahan "ramuan rahsia" seperti cuka menghalang pembentukan helai gluten pada lapisan kulit, menjadikan kulit terasa lembut dan garing.
Langkah
Bahagian 1 dari 4: Mencampurkan Dough
Langkah 1. Satukan tepung dan garam dalam mangkuk besar
Kacau tepung dan garam yang telah diayak, lebih baik mencampurkannya ke dalam mangkuk kalis api yang cukup besar. Oleh kerana mengekalkan suhu sejuk adalah mustahak untuk mengelakkan pembentukan helai gluten, disarankan agar anda menggunakan tepung sejuk atau mangkuk sejuk.
Semasa anda menyediakan doh, adalah idea yang baik untuk menyejukkan mentega sepenuhnya sebelum anda menggunakannya. Setiap kali adunan berubah suhu, anda boleh berhenti mengaduk, masukkan mangkuk ke dalam peti sejuk, dan biarkan sejuk kembali sehingga mencapai suhu yang betul
Langkah 2. Potong mentega atau pemendekkan ke dalam tepung
Terdapat banyak kaedah berbeza yang boleh digunakan untuk memotong mentega menjadi tepung, tetapi semuanya sama berkesan selagi ia dilakukan dengan kerja keras. Perkara yang paling penting adalah menjaga mentega sejuk, jadi masukkan mentega di dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 30 minit, potong menjadi kepingan besar sebelum disatukan. Anda perlu mengacau mentega sehingga anda mendapat kepingan kecil yang berukuran kacang.
- Gunakan pelembut makanan. Cara paling mudah untuk memotong mentega adalah dengan menggunakan pemproses makanan, tambahkan campuran tepung dan hidupkan alat selama satu atau dua minit, sehingga mentega dipotong menjadi potongan dengan ukuran yang tepat.
- Gunakan pemotong pastri untuk mentega atau pemendekan. Pemotong pastri adalah kaedah terbaik untuk memotong mentega menjadi kepingan seragam, dengan cepat, dan tanpa banyak usaha. Gunakan pemotong pastri untuk menyebarkan campuran tepung, menyingkirkan mentega yang melekat dari belakang tepi tajam semasa anda mengerjakan mangkuk, jika perlu. Ini tidak akan berlangsung lebih dari beberapa minit.
- Gunakan satu garpu atau dua pisau. Sekiranya anda tidak mempunyai pemotong pastri atau pemproses makanan, jangan risau. Anda masih boleh mencincang mentega, tetapi memerlukan sedikit usaha dan usaha. Anda boleh memotong mentega dengan menggunakan sisi garpu yang rata, menggunakan dua pisau untuk memotong mentega ke arah yang bertentangan, atau hanya menggunakan hujung spatula logam.
- Cukup gunakan jari anda untuk memotong pemendekan. Pemendekan tidak akan banyak dipengaruhi oleh suhu tangan anda atau dari suhu bilik, jadi mudah untuk dihancurkan menjadi tepung hanya dengan jari anda. Anda juga boleh melakukannya dengan mentega, tetapi anda akan cair dan berisiko menjadikan campuran terlalu melekit dalam jangka masa panjang.
Langkah 3. Campurkan air sejuk ke dalam campuran tepung
Gunakan sudu kayu dan perlahan-lahan kacau tepung sambil perlahan-lahan menuangkan air ke dalam mangkuk. Tuangkan satu sudu besar atau dua pada satu masa, perlahan-lahan campurkan dalam campuran tepung. Campuran akan mula bersatu dan membentuk bola yang lembut, dan tidak kelihatan terlalu lembap atau basah.
Lakukan dengan lembut. Kunci kerak rangup adalah memastikan anda tidak menguli doh secara berlebihan. Doh kerak pai bukanlah doh roti, dan jika anda menguli doh, adunan roti akan menjadi agak sukar dan sukar dikerjakan. Kacau adunan minimum semasa mencampurkan air ke dalam tepung. Semakin kurang anda menyentuh, semakin lembut dohnya
Langkah 4. Sejukkan doh setiap kali campuran mengalami perubahan suhu
Sekiranya anda sukar mencampurkan tepung, atau jika campuran terlalu panas, jangan takut meletakkan mangkuk di dalam peti sejuk selama beberapa minit untuk menyejukkannya kembali ke suhu yang betul dalam proses pembuatan. Doh sejuk lebih senang digunakan.
Langkah 5. Gunakan tangan anda untuk membentuk doh menjadi bola
Tarik perlahan-lahan campuran tepung ke dalam bola, sentuh doh sesedikit mungkin, kemudian bahagikan bola menjadi dua bahagian yang sama. Resipi ini akan membuat dua hidangan, yang boleh anda gunakan sebagai kerak bawah dan atas, atau sebagai kerak bawah untuk dua pai yang berbeza. Potong bebola doh menjadi dua dengan menggunakan pisau dapur dan pisahkan dua bahagian dengan lembut.
- Adalah idea yang baik untuk menyejukkan doh di dalam peti sejuk sehingga anda siap menggulung dan membakar. Sekiranya anda sudah memanaskan oven dan tidak sabar untuk memulakannya, meletakkan doh di dalam peti sejuk boleh menjadi cara yang baik untuk menurunkan suhu dengan cepat.
- Sekiranya anda ingin menyimpan doh untuk masa yang lebih lama, beku doh dalam beg pembeku yang boleh dilekatkan sendiri. Apabila anda sudah siap menggunakannya, biarkan ais sejuk di dalam peti sejuk semalaman dan gulungkan doh seperti biasa.
Bahagian 2 dari 4: Dough Grust Pie Crust Dough
Langkah 1. Sediakan permukaan untuk menggulung doh
Terdapat beberapa teknik yang berbeza untuk melancarkan doh kerak pai, jadi anda perlu melakukan percubaan untuk mengetahui teknik dan bahan mana yang paling sesuai untuk anda. Sebilangan tukang roti lebih suka menyiapkan permukaan yang bersih dan licin, sementara yang lain akan menggunakan kertas lilin atau beg plastik untuk digunakan sebagai pelindung antilengket ketika melancarkan doh dan membantu dengan selamat memindahkan kerak ke dalam loyang pai.
- Kertas lilin adalah permukaan yang sangat baik untuk melancarkan doh kerak pai. Lekatkan sekeping kertas lilin yang sedikit lebih besar daripada diameter loyang yang anda pilih dengan penebat, dan taburkan sedikit tepung di permukaan. Banyak tukang roti akan menggunakan kertas lilin dalam kombinasi dengan kain pastri atau selembar kertas lilin kedua untuk melipat doh menjadi bentuk segitiga, yang dapat menjadikan pemindahan dan penggunaannya lebih mudah.
- Papan pastri kayu atau batu memerlukan tepung yang sangat sedikit atau tidak ada ketika digunakan untuk melancarkan kerak pai. Ini boleh menjadi pelaburan yang baik jika anda merancang untuk membuat banyak adunan kerak pai.
- Menjadi adunan pai dalam beg galon Ziplock dan membuka doh tanpa mengeluarkannya dari beg adalah perkara biasa. Ini dapat mengelakkan adunan kerak pai melekat pada penggelek, menjadikannya berguna sebagai pelindung yang mudah dibersihkan dan mengelakkan pengisar tidak melekat. Pastikan anda menyejukkan doh sepenuhnya dan taburkan sedikit tepung di atas doh sebelum cuba menggulungnya.
Langkah 2. Bersihkan permukaan yang akan anda gunakan untuk mengisar
Mulakan dengan mencuci permukaan tepung, mengikis sisa sisa kek sehingga anda mempunyai permukaan yang bersih dan licin mungkin. Sekiranya anda bilas dengan air, biarkan permukaan kering sepenuhnya sebelum menambahkan tepung, atau anda akan berakhir dengan ketulan adunan yang tidak anda mahukan. Doh kerak pai boleh menjadi sangat halus dan berkrim, jadi sangat penting anda menggunakan permukaan yang sangat halus dan bersih.
Langkah 3. Taburkan tepung di permukaan yang akan anda gunakan untuk mengisar secara rawak
Sama ada anda ingin menggunakan papan pastri atau kaunter dapur, taburkan sedikit tepung di atasnya secara merata dan letakkan doh di atas atau di dalamnya. Menggulung kulit doh adalah langkah yang paling sukar, jadi buat lapisan tepung yang baik untuk mengelakkan kulit doh terkoyak.
Jumlah tepung yang digunakan untuk "taburkan papan" akan sangat berbeza bergantung pada kandungan lemak dalam adunan kerak yang anda buat, jumlah dan kelembapan di kawasan anda. Selalu lebih mudah untuk menambahkan lebih banyak tepung, tetapi sangat sukar untuk mengangkat tepung apabila anda menaburkannya terlalu banyak. Taburkan tidak lebih dari satu sendok makan atau dua di atas papan ketika anda memulakan, dan tidak lebih dari satu sudu di atas doh
Langkah 4. Gulungkan bebola doh pertama
Taburkan sedikit tepung di atas penggulung, untuk memastikan doh tidak melekat, dan mula menggulung doh. Bermula di tengah, putar pin penggelek untuk melancarkan doh secara merata ke arah yang berbeza, menggunakan gerakan halus dan keluarkan penggelek dari doh sebaik sahaja doh sebati.
- Balikkan adunan dan taburkan tepung di permukaan penggiling. Putar doh setiap dua atau tiga gerakan menggunakan penggelek, untuk mengelakkan doh melekat pada permukaan penggiling.
- Proses menguli doh tidak akan memerlukan lebih dari 5 atau 10 pergerakan. Doh kulit yang ideal setebal 0.3 cm.
- Jangan bimbang jika kerak pai tidak berpusing ke dalam lingkaran yang sempurna. Ingat, anda tidak mahu terlalu kerap menyentuh adunan, jadi lebih baik mempunyai doh yang renyah yang bentuknya sedikit tidak teratur daripada bentuk yang sempurna tetapi doh itu terlalu tegas. Tidak ada yang salah dengan adunan kerak yang agak tidak berbentuk, kerana anda boleh memotong lebihan kepingan setelah meletakkannya di dalam kuali.
Langkah 5. Berhati-hati semasa memindahkan kerak pai ke lembaran penaik menggunakan kertas lilin atau pin penggulung
Masa paling mudah untuk merobek kulit doh adalah semasa peringkat pemindahan dari papan gulung ke kuali pai. Tetapi dengan teknik yang betul, anda masih boleh mendapatkan sebilangan besar adunan.
- Sekiranya anda melancarkan doh kulit di atas kertas lilin, masukkan kulit doh di antara kepingan dan bahagian lain, kemudian lipat, dan lipat lagi untuk membentuk segitiga. Anda boleh menyimpannya di "freezer" untuk penggunaan yang lebih mudah, atau anda boleh menggunakannya dengan segera, membuka kembali ke atas loyang.
- Sekiranya anda melancarkan doh kerak pai di kaunter "kaunter", anda boleh menggulung doh dengan penggelek doh, kemudian melepaskannya di atas loyang pai, atau anda boleh menggunakan "pastry scraper" dan gerakkan doh dengan lembut.
Langkah 6. Buka rolling pin dengan perlahan dan tekan ke dalam loyang
Gunakan jari anda untuk memasukkan doh ke sudut dalam loyang pai, dan ratakan di sepanjang tepi loyang. Dengan menggunakan pisau tajam, potong tepi doh dan gunakan lebihan doh untuk meneteskan air mata dalam adunan kerak pai.
Anda tidak perlu mentega atau tepung kuali sebelum anda menambah adunan. Doh akan keluar dari kuali semasa proses memanggang. Sekiranya diperlukan, taburkan sedikit tepung jagung di bahagian bawah kuali akan membantu agar adunan tidak melekat
Langkah 7. Isi bahagian bawah kulit doh dengan pengisian yang anda mahukan
Bergantung pada jenis pai yang anda mahu buat, anda mungkin perlu memasak pengisiannya, atau menambah pengisian yang telah dibuat ke kerak adunan. Ikuti arahan ini untuk jenis pai tertentu yang anda mahu buat dan sediakan pengisiannya mengikut jenis pai tersebut.
- "Blueberry", "blackberry", atau isi "beri" lain boleh digunakan sama ada dari tambalan pai kalengan, atau dari buah segar. Sekiranya anda ingin membuat pengisian dari buah segar, tambahkan gula putih, secukup rasa, dan satu sudu tepung jagung ke setiap cawan buah untuk menebal jusnya.
- Untuk membuat tambalan dari drupes, seperti "ceri" atau pic, keluarkan biji dengan memotong buah menjadi separuh atau menggunakan penghilang biji. Keluarkan kulit buah jika mahu, atau biarkan buah seperti yang ada.
- Masak epal, "rhubarb", dan buah-buahan lain yang renyah atau masam, seperti "gooseberry", untuk membuang jusnya dan melembutkannya. Masukkan sedikit kayu manis dan gula merah ke dalam pengisian kerana ia dimasak untuk menambah wangian dan rasa.
- Buat pengisian labu atau ubi jalar dengan mencampurkan labu tumbuk atau ubi jalar dengan susu pekat manis, pala, kayu manis, cengkih, dan bahan penaik lain.
- Untuk membuat coklat, kelapa, lemon, atau krim pisang, anda perlu memanggang kerak pai sebelum menambah "kastard" yang dimasak dan menyejukkannya sehingga ia mengeras.
- Daging cincang, ayam, atau pengisian gurih lain dibuat dengan menumis bahan-bahan sepenuhnya dalam kuali sebelum mencelupkannya ke dalam campuran kulit dan memanggangnya. Semua daging dan sayur mesti dimasak sepenuhnya sebelum menambah campuran kulit.
Langkah 8. Gulungkan bebola doh kedua dengan mengikuti langkah-langkah di atas
Habuk permukaan yang akan anda gunakan dengan tepung, gulung bebola doh kedua dengan penggelek, dan letakkan di atas pengisian.
- Dengan menggunakan kuas pastri (atau hanya lap dengan jari anda), lembapkan tepi bahagian bawah adunan dengan air atau telur yang dipukul sehingga melekat di bahagian atas doh. Dengan menggunakan garpu, gariskan bahagian atas dan bawah kulit doh sehingga tetap selamat. Potong doh yang berlebihan dengan pisau tajam.
- Anda boleh membuat celah di bahagian atas untuk membiarkan wap keluar, atau membuat potongan dengan reka bentuk yang lebih terperinci pilihan anda. Anda boleh menggunakan lebihan doh untuk membuat bentuk atau reka bentuk kecil di bahagian atas pai untuk hiasan.
- Sebagai alternatif, anda boleh memotong lapisan atas kerak menjadi beberapa kepingan doh, untuk membuat kerak berkisi.
Bahagian 3 dari 4: Menyelesaikan Masalah Umum
Langkah 1. Sekiranya adunan terlalu keras, itu kerana anda terlalu menyentuhnya
Doh kerak pai tidak boleh diuli atau disentuh seperti adunan roti. Menguli dan menaikkan adonan dilakukan pada suhu bilik untuk membuat helai gluten, yang memberikan kelembutan pada roti. Ia sesuai untuk roti, tetapi tidak dengan adunan kerak pai. Sekiranya anda mahu doh menjadi garing dan lembut, kurangkan hingga menyentuh adunan.
Mungkin juga berlaku kerana anda menambahkan terlalu banyak air ke dalam adunan. Diperlukan beberapa latihan untuk mendapatkan air dengan betul: anda pasti ingin menambahkan air yang sangat sejuk sehingga doh mula bersatu. Anda harus menekan doh bersama-sama, kerana air tidak akan mencukupi untuk membuat doh menyatu jika anda baru menguli
Langkah 2. Sekiranya lapisan bawah kerak menjadi lembap, bakar pada suhu yang lebih tinggi
Memanggang pada suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan pengisian menggelembung sebelum kerak pai meleleh, memungkinkannya meresap ke dasar. Lapisan bawah tidak mengeras dengan betul apabila ini berlaku, dan boleh menjadi lembap dengan alasan ini.
Pai basah juga boleh disebabkan oleh menambahkan pati dalam buah. "Blueberry", khususnya, memerlukan banyak pati untuk digabungkan, dan akan mengeluarkan banyak cecair ketika anda mula memanggangnya. Diperlukan beberapa latihan untuk mendapatkan nisbah penggunaan pati yang tepat. Anda juga perlu membiarkan pai duduk sebentar sebelum memotongnya
Langkah 3. Sekiranya lapisan kulit terlalu rapuh, ini bermakna terdapat kesalahan dalam nisbah ramuan bahan yang anda gunakan
Anda mungkin menggunakan terlalu sedikit air atau terlalu banyak "pemendekan", tetapi kerak halus (tidak garing seperti yang anda mahukan dan mempunyai rasa berkanji) perlu diaduk sedikit. Cuba buat adunan kerak baru, tetapi gantikan dengan jumlah mentega yang sama, dan lihat apakah itu mempengaruhi konsistensi. Sekiranya masih sama, itu bermakna air adalah penyebabnya. Sekiranya hasilnya berbeza, cubalah mengurangkan jumlah "pemendekan" pada saat anda membuat kerak pai.
Langkah 4. Sekiranya kerak kering tetapi tidak garing, ini bermakna pemendekan dipotong terlalu banyak
Meninggalkan potongan kecil mentega dalam kerak adalah kaedah yang baik untuk membuat lapisan. Apabila mentega cair, mentega akan menyebar, mewujudkan tekstur yang diinginkan dalam kerak pai. Tetapi jika anda menambah terlalu banyak mentega, anda tidak akan mendapat tekstur yang sama.
Bahagian 4 dari 4: Menggunakan Bahan Alternatif
Langkah 1. Gantikan tepung dengan tepung gandum
Membuat lapisan dedak gandum dapat dilakukan dengan menggantikan tepung gandum dalam jumlah yang sama. Untuk membantu membuat tekstur, tambahkan 1/4 - 1/2 cawan "oat", "biji rami" atau tepung gandum yang lain untuk membantu adunan sebati.
Tepung gandum cenderung lebih rapuh dan sukar diproses daripada tepung putih. Oleh itu, anda perlu berhati-hati untuk tidak mencampurkannya secara berlebihan
Langkah 2. Buat kerak biskut
Buat kerak biskut dengan serbuk roti jahe, "Oreos," "keropok graham," atau biskut pilihan lain. Mulakan dengan 12-15 biskut dalam beg plastik dan hancurkannya menggunakan loyang atau tukul, sehingga cukup halus sehingga menyerupai tepung kasar. Kemudian, campurkan dengan seperempat cawan mentega cair, dan tekan ke dalam tin biskut. Bakar pada suhu 176ºC selama 10 minit, perhatikan semasa anda memanggang agar tidak terbakar.
Kerak biskut berfungsi dengan hebat dengan "kastard" atau krim pai, seperti coklat atau kelapa. Kerak ini kurang berkesan untuk pai buah
Langkah 3. Gunakan pengganti bebas gluten
Gunakan tepung beras perang atau putih dan tepung beras manis yang sama dan bukan tepung gandum. Anda boleh mengikuti resipi seperti biasa, selagi anda menggunakan "pemendekan sayur", yang merupakan vegetarian. Sebilangan kecil gusi "xanthan" juga biasa digunakan, kira-kira satu sudu kecil, untuk mengikat doh dan menggantikan keperluan helai gluten yang terbentuk dalam adunan tepung gandum.
Petua
- Letakkan kerak pai di dalam peti sejuk selama 30 minit sebelum dibakar.
- Untuk rasa yang sedikit berbeza, cuba gunakan mentega "Crisco", atau mentega lain yang mempunyai rasa "memendekkan".
Amaran
- Semasa membakar pai, letakkan loyang pai di atas kuali biskut atau kuali "pizza" yang lebih besar untuk menangkap pengisian yang terlalu banyak.
- Semasa melancarkan doh, tepinya sedikit rapuh. Sekiranya adunan terlalu rapuh untuk dibentuk, tambahkan lebih banyak air, dan jika terlalu basah (tepinya sama sekali tidak rapuh), tambahkan sedikit lagi tepung.
