Penebalan sos adalah pelajaran asas di mana-mana kelas memasak, tetapi terdapat banyak cara bergantung pada sos apa yang dibuat dan hasil yang diinginkan. Terdapat pelbagai jenis cairan yang perlu dikental, seperti kuah dan sup, kastad dan puding, yogurt dan ais krim, jem dan buah, atau bahkan salad salad dan sos lain. Anda mungkin tidak menggunakan cara yang sama untuk menebal pencuci mulut yang manis seperti menebal kuah pekat, masin, jadi belajar beberapa cara ini dan bahan penebat dapat berfungsi.
Langkah
Kaedah 1 dari 7: Membuat Bubur Kanji
Langkah 1. Pilih pati (pati)
Pati jagung paling sering digunakan untuk menebal sos, tetapi anda juga boleh menggunakan pati kentang, tepung ubi kayu, tepung ubi kayu, atau tepung beras. Apabila dicampurkan dengan cecair dan dipanaskan, pati ini akan mengembang dan membentuk gel yang pekat.
- Gandum tidak digalakkan untuk kaedah ini kerana mempunyai rasa yang kuat dan tidak mempunyai daya penebalan yang sama dengan pati lain. Tepung segera boleh dicampurkan terus ke dalam sos tanpa mencampurkannya dengan air terlebih dahulu, tetapi ini tidak digalakkan.
- Pati sering digunakan untuk menebal sup, kaldu pekat, susunan buah, sos buah, dan sos manis atau masin.
Langkah 2. Ukur pati ke dalam mangkuk yang berasingan
Gunakan satu sudu pati untuk setiap 250 ml cecair yang anda mahu menebal.
Langkah 3. Kacau dengan air sejuk dalam bahagian yang sama
Untuk setiap sudu kanji, tambahkan satu sudu air sejuk ke dalamnya. Kacau sehingga tidak ada gumpalan dan kanji sebati sepenuhnya.
Langkah 4. Kacau bubur kanji dengan sos
Secara beransur-ansur tuangkan bubur tepung ke dalam sos yang ingin anda menebal, dan kacau selalu untuk mencampurkan buburan dengan sos.
Langkah 5. Didihkan
Untuk melepaskan molekul kanji, anda perlu memanaskan kuah hingga mendidih lembut, jika tidak kanji tidak akan menebal.
Langkah 6. Musim jika perlu
Oleh kerana anda mencairkan sos dengan menambahkan air dan kanji, rasakan lagi sekali pekat untuk melihat apakah ramuan atau rempah lain perlu disesuaikan.
Kaedah 2 dari 7: Menggunakan Gusi Makanan
Langkah 1. Pilih gusi (gusi)
Beberapa gusi makanan yang paling biasa digunakan sebagai agen penebalan adalah xanthan gum (xanthan gum), agar, pektin, dan guar gum (guar gum). Bahan-bahan ini sangat popular kerana hanya sedikit yang diperlukan untuk menebal, dan tidak mengubah warna atau rasa sos.
- Gula Xanthan adalah pengental serbaguna yang dapat digunakan dalam hampir semua pakaian dan salutan salad, dan ia juga berfungsi sebagai pengawet.
- Agar sering digunakan secara komersial untuk menebalkan makanan tenusu dan boleh digunakan sebagai pengganti agar-agar dalam penyediaan buah dan pencuci mulut. Agar boleh didapati dalam bentuk serbuk atau serpihan.
- Pektin sering digunakan dalam selai dan jeli, serta gula-gula buah, tetapi juga dapat digunakan untuk menebalkan yogurt dan produk tenusu.
- Guar karet menebal apabila sejuk dan boleh ditambahkan ke dalam roti bakar untuk meningkatkan kuantiti serat. Guar gum paling kerap digunakan dalam pembalut salad.
Langkah 2. Campurkan guar gum atau gelatin dengan cecair terlebih dahulu
Jeli dan guar gum perlu dicampurkan dengan cecair lain sebelum menambahkannya ke sos atau salad dressing. Agar dicampurkan dan dipanaskan dengan air terlebih dahulu, dan guar gum dapat ditambahkan ke dalam minyak seperti yang disebutkan dalam resipi pembalut salad.
- Untuk gelatin serpihan, gunakan nisbah satu sudu agar agar setiap 250 ml cecair; Untuk agar-agar serbuk, gunakan satu sudu teh agar-agar tepung untuk setiap 250 ml cecair. Larutkan agar-agar dengan empat sudu air suam dalam periuk. Didihkan selama 5 hingga 10 minit. Campurkan dengan sos yang anda mahu menebal.
- Untuk menebal saus salad dengan guar gum, gunakan hanya satu setengah sudu teh untuk setiap 625 ml cecair. Kisar atau haluskan permen karet dengan minyak seperti yang disebutkan dalam resipi pembalut salad sebelum dicampurkan dengan bahan lain.
Langkah 3. Masukkan pektin atau gusi xanthan terus ke sos
Selama 15 minit terakhir memasak, pektin dan xanthan gum boleh ditambahkan terus ke dalam sos. Pektin mesti mendidih sekurang-kurangnya satu minit untuk mengaktifkan proses gel. Gusi xanthan akan menebal tanpa perlu mendidih.
- Tambahkan tiga perempat sudu besar pektin untuk setiap 250 ml sos masin, atau dua sudu pektin untuk setiap 250 gram gula yang digunakan dalam sos manis. Kacau dengan kuat semasa pektin mula mendidih dan ketika mendidih.
- Dengan menggunakan ukuran jumlah cecair sebagai asas, tambahkan antara 0.1 dan satu peratus gusi xanthan bergantung pada konsistensi yang diinginkan. Kacau dengan kuat atau haluskan dalam pengisar gula xanthan dengan sos.
Kaedah 3 dari 7: Membuat "Beurre Manié"
Langkah 1. Masukkan tepung dan mentega dalam bahagian yang sama dalam mangkuk
Beurre manié adalah bahasa Perancis untuk mentega yang diuli, kerana anda perlu menguli mentega dan tepung. Dengan menggunakan garpu atau jari, uli tepung dan mentega sehingga menjadi pes halus atau doh.
- Anda boleh menggunakan pemproses makanan untuk membuat manié beurre.
- Beurre manié adalah cara yang ideal untuk menebal sup, kuah pekat, dan sos masin.
Langkah 2. Bentuk doh menjadi bola berukuran sudu teh
Bola-bola ini akan ditambahkan ke dalam sos yang akan menebal.
Langkah 3. Masukkan bebola ke dalam sos perlahan
Masukkan sebiji adunan mentega ke dalam sos. Untuk setiap bola yang ditambahkan, biarkan sos mendidih sekurang-kurangnya satu minit untuk menebal, sebelum menambahkan bola lain. Masukkan bei beurre manié seperti ini sehingga sos mencapai konsistensi yang diingini.
Sebarang bola beurre manié yang tersisa boleh disimpan di dalam peti sejuk untuk digunakan kemudian. Pastikan mencairkannya pada suhu bilik sebelum menambahkannya ke dalam sos
Kaedah 4 dari 7: Membuat "Roux"
Langkah 1. Pilih lemak untuk digunakan
Roux adalah bahasa Perancis untuk pasta yang dibuat dengan memasak lemak dengan tepung dalam bahagian yang sama. Lemak yang disyorkan adalah minyak, mentega, atau lemak dari panggang (menetes). Roux dapat digunakan untuk menebal kuah pekat, sos masin, atau sup.
Langkah 2. Masukkan lemak ke dalam periuk di atas api dengan api sederhana
Gunakan antara satu dan tiga sudu lemak ditambah jumlah tepung yang sama untuk setiap 250 ml cecair, bergantung pada ketebalan sos yang diinginkan. Untuk sos yang lebih nipis, gunakan satu sudu lemak dan satu sudu tepung untuk setiap 250 m cecair; untuk sos pekat sederhana, gunakan dua sudu lemak dan dua sudu tepung; Untuk sos pekat, gunakan tiga sudu lemak dan tiga sudu tepung.
Langkah 3. Kacau tepung dalam periuk yang sama rata
Tambahkan jumlah tepung yang sama dengan mentega atau minyak, bergantung pada berapa banyak lemak yang digunakan.
Langkah 4. Kacau sehingga masak
Untuk roux putih asas, masak tepung dan lemak selama beberapa minit, sehingga digabungkan dan mula berbuih.
Langkah 5. Keluarkan dari dapur
Apabila roux dimasak, ketepikan dan sejukkan selama beberapa minit. Roux panas akan terpisah apabila ditambahkan ke dalam sos.
Langkah 6. Kacau roux sejuk dengan sos
Perlahankan sos mendidih dan masak sekurang-kurangnya 20 minit untuk menghilangkan rasa tepung.
Langkah 7. Laraskan perasa jika diperlukan
Sekiranya terdapat ramuan atau rempah yang tersisa dalam proses penebalan, tambahkan ke dalam sos sebelum disajikan.
Kaedah 5 dari 7: Ketebalan dengan Kuning Telur
Langkah 1. Pecahkan telur dan asingkan kuning telur dan putih
Menggunakan telur sebagai agen penebat berfungsi dengan baik untuk kastard, puding, dan sos krim berat.
Langkah 2. Pukul kuning telur dalam mangkuk yang berasingan
Semasa memukul telur, tambahkan sos suam sedikit demi sedikit menggunakan sudu sayur (seperti untuk sos Alfredo atau puding). Ini disebut menggelegak telur, yang bermaksud anda memanaskannya secara beransur-ansur sehingga anda dapat menambahkannya ke sesuatu yang panas tanpa membuat kuning matang atau hancur.
Langkah 3. Masukkan sedikit cecair hingga mencapai cawan penuh
Setelah anda menambah cukup cecair, terus kacau selama beberapa saat sehingga telur dimasukkan sepenuhnya ke dalam cecair.
Langkah 4. Kacau campuran telur ke dalam sos
Bawa sos ke reneh lembut hingga pekat.
Kaedah 6 dari 7: Kecilkan cecair untuk menebal
Langkah 1. Bawa sos ke reneh lembut
Jangan biarkan mendidih sepenuhnya. Kaedah ini sangat sesuai untuk hampir semua sos, kerana ketika kuah menjadi panas, air menguap, meninggalkan sos yang lebih pekat dan pekat.
Mengecilkan saus akan meningkatkan rasa manis, masam, dan masin, tetapi juga dapat menghilangkan rasa ramuan dan rempah, jadi rasakan sosnya ketika sedang menyusut dan bersiaplah untuk menyesuaikan bumbu ketika saus benar-benar berkurang
Langkah 2. Kacau sekali-sekala sehingga tidak terbakar
Apabila air menguap dan kuahnya menyusut, sos akan terus pekat. Resipi yang anda gunakan boleh memerintahkan anda untuk mengurangkan sos hingga separuh, sepertiga, atau bahkan seperempat dari jumlah sebelumnya, bergantung pada sos apa yang dibuat.
Langkah 3. Kurangkan sehingga anda mencapai konsistensi yang diingini
Sekiranya anda tidak memasak mengikut resipi, maka aturannya adalah bahawa saus siap dihidangkan ketika mencapai konsistensi yang dapat dilapisi, yang bermaksud sos akan melapisi bahagian belakang sudu tanpa menetes.
Kaedah 7 dari 7: Menambah Potato Flakes sebagai Penebal
Langkah 1. Ukur satu sudu besar serpihan kentang untuk setiap 250 ml sos
Kepingan kentang dikeringkan, kentang tumbuk yang dibungkus dan anda boleh menambahkannya sebagai pemekat pada sos gaya negara dan kuah pekat, sup dan sup. Elakkan kaedah ini untuk sos atau sos yang jelas dengan rasa ringan.
Ini adalah kaedah penebalan terpantas, jadi jumlah serpihan kentang lebih beraroma daripada ukuran yang tepat
Langkah 2. Masukkan kepingan kentang secara beransur-ansur ke dalam sos
Apabila kuah mendidih perlahan, masukkan serpihan kentang sedikit demi sedikit. Kacau hingga sebati dan pekat. Tambahkan lebih banyak kepingan kentang jika diperlukan sehingga konsistensi yang diinginkan tercapai.
Menambah makanan seperti kentang, pasta, atau gandum ke dalam sos masin yang pekat juga akan menebal sos secara semula jadi kerana kehadiran pati dalam makanan tersebut
Langkah 3. Laraskan perasa jika diperlukan
Sebelum menghidangkan, rasakan sos dan sesuaikan ramuan dan rempah jika kepingan kentang telah mengubah rasa sos.
