Dalam bahasa Inggeris, daging babi adalah istilah untuk daging yang berasal dari babi. Walaupun kata babi juga dapat merujuk pada daging yang diperap, salai, atau daging yang disembuhkan, artikel ini hanya akan memberi tumpuan kepada daging babi segar. Babi boleh dimakan dan disiapkan dengan pelbagai cara: diawetkan secara kimia, diasap, dipanggang, dipanggang, dikukus, tumis, direbus, digoreng, dan direbus. Dalam panduan ini, anda akan menemui pelbagai cara untuk memproses, memasak, dan menyimpan daging babi yang sering disebut orang sebagai "daging putih selain ayam."
Langkah
Kaedah 1 dari 4: Menyiapkan dan Memproses Babi
Langkah 1. Kenali Pelbagai Jenis Potongan
Secara umum, daging babi dipotong menjadi empat bahagian asas (walaupun cara memotong daging babi di negara yang berbeza-beza dan / atau mempunyai namanya sendiri untuk potongan tertentu)): bahu, pinggang, sisi / perut, dan paha. / kaki. Otot di sekitar tulang belakang lembut dan ramping (dan biasanya lebih mahal!) Kerana babi tidak menggunakan otot itu sesering otot lebih dekat ke tanah, yang mungkin lebih keras tetapi lebih beraroma.
- Bahu - Biasanya dibahagikan kepada bahu bawah (bahu berkelah bawah) dan bahu atas (bahu Boston atau punggung Boston). Potongan-potongan ini harus dimasak dengan api kecil dalam cairan perlahan yang perlahan (misalnya menggunakan periuk perlahan) agar lembut dan tidak kering setelah lemak dan tisu penghubung cair. Potongan ini boleh didapati dalam bentuk panggangan bahu Boston dengan dan tanpa tulang, daging babi dadu untuk kebab dan rebusan, dan daging babi tanah (bahagian piknik).
- Loin - Di sinilah tulang rusuk panggang, tulang rusuk belakang bayi (bahagian tulang rusuk dari pinggang setelah daging dan pinggang tanpa tulang dikeluarkan), dan paha dalam berasal. Oleh kerana potongan daging ini lembut secara semula jadi, cara terbaik untuk memasaknya adalah kaedah pemanasan kering (memanggang, membakar dan menumis). Potongan ini boleh didapati dalam bentuk pisau panggang, tulang rusuk, loin chop, hash luar, dan hash dalaman.
- Perut ramping / sisi / tulang rusuk (spareribs) - Sparerib boleh dipanggang dan kemudian dipanggang, tetapi potongan lain di bahagian ini biasanya dibuat menjadi bacon (bacon). Terdapat dalam bacon, pancetta (daging babi yang dibumbui dari Itali), spareribs.
- Kaki / peha - Potongan ini biasanya dijual dalam bentuk masak atau melalui proses merokok. Tetapi jika anda membelinya secara mentah, anda boleh memotong kulitnya dan melapisi dengan rempah (kaedah memasak yang popular untuk majlis dan perayaan khas). Terdapat dalam potongan kaki, paha salai, dan bahagian atas panggangan.
- Bahagian lain - Sekiranya anda berani mencuba, hampir semua bahagian badan babi boleh digunakan. Kepala boleh direbus dan diasinkan (brawn atau head keju), dalam kuah dan sup, dan telinga boleh digoreng sebagai makanan ringan. Kaki di dekat kuku boleh ditambahkan ke sup, rebusan, atau sos yang dipanaskan untuk waktu yang lama untuk menghasilkan kaldu pekat. Ekornya juga boleh dimakan, seperti organ dalaman seperti pasta hati, sosis dari usus kecil (chitterlings), dan puding hitam yang dibuat dari saluran pencernaan yang dipenuhi dengan darah.
Langkah 2. Luangkan masa untuk garam atau perap daging dalam rempah
Oleh kerana babi sekarang dibesarkan untuk kandungan lemak yang lebih rendah, daging mempunyai tisu lemak yang lebih sedikit agar tetap lembap semasa proses memasak. Merendam daging dalam larutan garam adalah penyelesaian yang baik, tetapi perlu dilakukan lebih awal kerana daging memerlukan waktu untuk memperlahankan Tanah menyerap air oleh osmosis semasa merendam dalam larutan garam. Anda juga boleh membuat pengasam untuk daging babi dengan mencampurkan rempah kegemaran anda dan mencampurkannya ke dalam larutan minyak. Biarkan daging merendam dalam larutan selama beberapa jam atau biarkan semalaman.
- Sebagai peraturan, gunakan kira-kira 1/4 cawan (60 ml) perapan untuk setiap paun daging atau cukup untuk menutup seluruh permukaan daging dalam beg sejuk plastik.
- Semakin besar kepingannya, semakin lama masa yang diperlukan untuk pengasam merendam. Secara amnya, luka dari pinggang atau perut akan memakan masa beberapa jam (hingga 6 jam untuk luka besar). Tulang rusuk bahu mungkin mengambil masa sehingga 24 jam atau lebih untuk memastikan larutan pengasam diserap sepenuhnya. Anda bebas menentukan jangka masa berendam dengan larutan perasa, tetapi pastikan daging tidak menjadi rosak atau busuk dari rendaman lebih dari satu atau dua hari.
Langkah 3. Sediakan perasa kering
Cara lain yang popular untuk menanam pelbagai jenis daging adalah dengan menggunakan perasa kering - yang terdiri daripada campuran garam, lada, pelbagai rempah, dan bahan kering lain (biasanya dalam bentuk serbuk atau butiran). Gosokkan campuran perasa kering pada daging sebelum memasak atau kira-kira satu jam hingga sehari sebelum daging dimasak. Bumbu kering tidak membantu menjaga kelembapan daging, tetapi memberikan rasa yang kuat dan apabila dimasak dengan sempurna, membentuk kulit yang enak di permukaan daging.
- Bahan-bahan yang biasa digunakan dalam perasa kering adalah garam, lada merah dan hitam, bawang putih dan serbuk bawang, halia, rosemary, dan untuk menghasilkan kerak karamel manis, gula putih atau gula merah digunakan. Cuba bereksperimen dengan bahan kegemaran anda.
- Sebagai panduan, diperlukan kira-kira 1/4 cawan (50 gram) perapan kering untuk setiap potongan daging bersaiz standard. Sekiranya anda tidak pasti, sediakan bumbu kering yang cukup untuk menutup seluruh permukaan setiap bahagian daging.
Langkah 4. Ketahui terlebih dahulu masa memasak yang diperlukan
Seperti jenis daging yang lain, proses memasaknya harus cukup lama untuk membunuh mikroorganisma berbahaya, tetapi jangan biarkan daging kering dari terlalu masak. Jabatan Pertanian Amerika Syarikat (USDA) mengesyorkan agar daging babi dimasak hingga suhu 70 ° C di bahagian dalam (gunakan termometer daging yang dapat membaca suhu secara langsung di bahagian paling tebal daging), tetapi sebilangan tukang masak memilih untuk berhenti proses memasak pada suhu itu antara 60 hingga 65 ° C untuk menjaga kelembapan daging, kerana parasit trichinosis mati pada suhu 58 ° C.
- Perlu diingat bahawa suhu dalaman potongan daging akan terus meningkat walaupun daging tidak lagi dipanaskan. Jangan biarkan potongan daging yang terlalu matang setelah proses memasak selesai.
- Babi yang dimasak hingga 70 ° C mungkin kekal merah jambu di bahagian tengahnya, bergantung pada kaedah memasak dan ramuan yang ditambahkan. Jadi walaupun berwarna merah jambu, itu tidak bermaksud dagingnya tidak selamat dimakan.
Langkah 5. Simpan daging babi dengan selamat
Babi mentah harus disejukkan hingga 4 ° C secepat mungkin setelah dibeli. Babi yang tidak dimasak dalam masa 5 hari harus dibekukan pada suhu -17 ° C atau dibuang. Setelah dimasak, daging babi harus dimakan dalam masa dua jam (atau satu jam jika suhu bilik mencapai 32 ° C). Babi yang dimasak juga boleh disimpan sehingga 4 hari dalam bekas cetek tertutup di dalam peti sejuk atau dibekukan. Untuk kualiti terbaik, daging babi beku harus dimakan dalam masa 3 bulan. Jangan sekali-kali membekukan semula daging babi beku yang telah menjadi separa cair. Perlu diingat, proses mencairkan daging babi beku umumnya akan menjadikan daging kering.
Kaedah 2 dari 4: Memanggang Babi
Langkah 1. Panaskan panggangan
Memanggang adalah kaedah memasak yang menggunakan panas kering untuk memanaskan daging secara langsung di atas serangkaian batang besi yang disusun berdekatan. Memanggang adalah cara terbaik untuk membentuk kulit babi yang gurih dan gurih yang lembap secara semula jadi, seperti potongan daging dan hash dalam. Pemanggang yang paling biasa adalah yang menggunakan arang dan gas sebagai bahan bakar. Sekiranya anda menggunakan pemanggang arang (yang memerlukan masa untuk sampai ke panas yang dikehendaki), nyalakan arang terlebih dahulu dan letakkan daging babi di atas dulang atau bekas lain sambil menunggu supaya daging dapat diletakkan di panggangan dengan segera ketika arang terbakar dan kelihatan ditutupi lapisan abu.
- Pemanggang gas dapat mencapai suhu pemanasan yang diinginkan dengan lebih cepat daripada pemanggang arang. Namun, rasa yang dihasilkan pada daging panggang cenderung berbeza. Sebilangan orang menyukai rasa panggangan arang, sementara yang lain lebih menyukai kemudahan dan kemudahan menggunakan pemanggang gas.
- Pertimbangkan untuk menggunakan kayu semula jadi atau arang mesquite dan bukannya arang blok biasa. Arang dari kayu semula jadi cenderung membakar lebih cepat dan membakar lebih panas menjadikannya sangat mudah untuk membentuk kerak di permukaan daging. Arang semulajadi juga dapat memberikan rasa dan aroma terbakar khas daging semasa proses memasak.
- Potongan daging babi yang tebal memerlukan waktu memanggang lebih lama dan suhu yang lebih rendah. Dalam kes sedemikian, arang blok konvensional boleh menjadi pilihan yang lebih baik daripada arang kayu semula jadi, yang membakar lebih panas dan lebih cepat.
Langkah 2. Letakkan daging babi di kuali panggang apabila sudah siap
Untuk mengelakkan daging melekat pada panggangan, lapisi batang panggangan dengan minyak yang mempunyai titik asap tinggi (seperti minyak zaitun atau minyak anggur). Lakukan ini dengan menggunakan sikat pemanggang yang dicelupkan ke dalam minyak, atau dengan mencelupkan tuala kertas ke dalam minyak dan mengoleskannya ke panggangan menggunakan penjepit panjang. Kemudian, letakkan daging babi di atas panggangan dengan penjepit supaya tidak saling menyentuh.
Mencegah pencemaran silang. Jangan gunakan alat yang telah digunakan untuk memproses daging babi untuk memproses bahan lain tanpa membasuhnya terlebih dahulu. Bersihkan bekas yang digunakan untuk daging babi mentah sebelum menggunakannya untuk makanan lain. Jangan biarkan daging babi mentah bersentuhan dengan daging babi yang dimasak
Langkah 3. Masak daging babi di kawasan panggangan yang lebih sejuk
Bertentangan dengan apa yang difikirkan oleh banyak orang, memanggang daging dengan cepat tidak mengunci kelembapan (atau rasa) daging. Daging yang dipanggang dengan cepat sekarang diketahui mempunyai kemampuan yang lebih rendah untuk mengekalkan kelembapan daripada daging yang dimasak secara berperingkat. Untuk pemanggang arang, mulakan dengan mengatur potongan daging babi di pinggir panggangan, yang biasanya suhu lebih rendah daripada pusat. Untuk pemanggang gas, gunakan api sederhana.
- Kerak pada daging akan terbentuk pada akhir proses memasak. Dengan menunggu daging dimasak sebelum membentuk kerak, anda dapat mengekalkan lebih banyak kelembapan pada daging.
- Putar daging babi setiap beberapa minit. Ini akan memastikan bahawa daging dimasak sepenuhnya dan kerak membentuk sama rata.
Langkah 4. Bakar daging sehingga selesai
Pastikan panggangan ditutup untuk mempercepat proses memasak. Potongan daging babi nipis hanya memakan masa 4-5 minit untuk memasak sepenuhnya di atas panggangan, sementara potongan daging babi yang lebih besar memerlukan suhu pemanasan yang lebih lama dan lebih rendah. Babi masak harus mempunyai kelembutan yang seragam pada sentuhan dengan warna coklat luar dan putih (bukan merah jambu) di dalamnya, sementara jusnya berwarna jernih atau coklat (tidak merah atau merah jambu).
Sekiranya anda tidak pasti, gunakan termometer daging. USDA mengesyorkan suhu dalaman sekitar 70 ° C untuk daging babi. Walau bagaimanapun, banyak orang memilih untuk memasak daging babi pada suhu 70 ° C untuk hidangan juicier (lihat kaedah memasak pertama untuk maklumat lebih lanjut)
Langkah 5. Bakar daging dengan cepat
Sebelum mengeluarkan dari panggangan, pastikan kerak yang sedap dan garing telah terbentuk di permukaan. Pada panggangan arang, pindahkan daging babi ke bahagian panggangan yang paling panas (biasanya di tengah). Pada pemanggang gas, ubah tetapannya menjadi panas tinggi. Masak daging dalam keadaan ini kurang dari satu minit di setiap sisi untuk mengelakkan daging menjadi kering atau hangus.
Proses kimia yang menghasilkan kerak bakar yang enak dikenali sebagai reaksi Maillard. Membakar bahagian luar sepotong daging akan menyebabkan asid amino dalam daging bertindak balas dengan gula untuk membentuk komponen perasa. Ringkasnya, proses ini menghasilkan kerak yang enak pada daging
Langkah 6. Biarkan daging berehat sebentar
Pindahkan daging babi yang dimasak dari panggangan ke pinggan bersih. Tutup daging dengan kepingan aluminium agar tidak sejuk, kemudian biarkan daging duduk selama lima hingga sepuluh minit. Sementara menunggu, gunakan masa ini untuk menyediakan lauk atau sentuhan penamat lain ke pengaturan meja anda.
Membungkam daging seperti ini memenuhi dua tujuan. Pertama, proses memasak akan diteruskan dengan sebahagian besar daging setelah dikeluarkan dari panggangan - begitu juga daging babi anda. Sekiranya anda masih tidak yakin dengan keledai daging babi anda, beberapa minit tambahan ini akan memastikan bahawa anda telah mencapai tahap kelembutan yang anda inginkan. Kedua, proses ini memberi masa daging untuk menyerap semula kelembapan yang hilang semasa proses memasak. Apabila sekeping daging dimasak, ia mengecut dan membentuk ikatan yang lebih ketat pada tahap molekul sehingga kelembapan dipaksa keluar dari daging. Dengan membiarkan daging duduk sebentar, daging dapat kembali ke keadaan santai sebahagian dan dapat mengekalkan kelembapan lebih banyak
Langkah 7. Musim dan hidangkan
Setelah daging membiarkannya duduk dan menyerap semula sedikit kelembapan, ia siap dimakan! Musim dengan menambahkan garam dan lada, atau bumbu kegemaran anda. Hidangkan dengan atau tanpa tulang.
Babi panggang paling baik disajikan dengan makanan berkanji seperti ubi jalar, kentang atau lauk seperti coleslaw (salad kubis mentah dengan saus cuka)
Kaedah 3 dari 4: Goreng Babi Babi dalam Kuali
Langkah 1. Lapisi daging babi dengan serbuk roti
Daging babi goreng adalah hidangan lazat dan beraroma. Lapisan kuning keemasan yang renyah - hasilnya dilapisi tepung roti sebelum digoreng - bukan sahaja menarik dalam penampilan tetapi juga penuh rasa. Mulailah memasak hidangan lazat ini dengan melapisi potongan daging dalam serbuk roti (perhatikan - lebih baik menggunakan potongan daging babi yang nipis kerana mereka memasak lebih cepat). Lapisi seluruh daging dengan tepung, goncangkan untuk menjadikannya tepung nipis dan rata, kemudian celupkan ke dalam telur yang telah dipukul. Biarkan telur kering sedikit kemudian gulungkannya dalam serbuk roti yang anda sediakan sendiri atau boleh didapati di kedai.
- Terdapat beberapa jenis tepung roti untuk dipilih. Banyak pasar raya menjual tepung roti siap pakai dalam bungkusan (Panko, dll.). Anda boleh menggunakannya terus dari bungkusan atau dengan menambahkan garam, lada, dan perasa lain mengikut citarasa anda.
- Tepung roti bukan satu-satunya sumber rasa - rempah kering seperti cabai dan lada cayenne juga boleh ditambahkan ke dalam tepung.
Langkah 2. Panaskan minyak dalam kuali
Untuk menggoreng, lebih baik memasukkan daging ke dalam kuali panas, daripada memasukkan daging ke dalam kuali sejuk dan kemudian panaskan bersama. Masukkan satu cawan (250ml) minyak dengan titik asap tinggi (seperti minyak zaitun atau minyak grapeseed) ke dalam wajan. Goncangkan kuali sehingga minyak melapisi permukaan kuali dengan sekata. Hidupkan dapur ke suhu tinggi dan biarkan minyak panas selama satu hingga dua minit. Tambahkan satu sudu atau dua sudu mentega ke dalam minyak panas dengan teliti untuk membantu membentuk kerak garing dan keperangan di permukaan daging.
Minyak itu boleh dikatakan cukup panas jika anda mendengar suara mendesis ketika daging menyentuhnya
Langkah 3. Masukkan daging babi tepung roti ke dalam kuali
Hati-hati - mungkin ada letupan semasa daging diletakkan di dalam kuali dengan minyak panas. Walaupun terdengar memuaskan, suara mendesis biasanya diikuti oleh percikan minyak panas. Gunakan tong untuk menangani potongan daging babi dengan selamat.
Langkah 4. Masak potongan daging pada api yang sedikit tinggi hingga coklat keemasan
Waktu memasak yang tepat bergantung pada ukuran dan ketebalan potongan daging babi anda. Potongan daging yang dihiris nipis hanya memerlukan beberapa minit di setiap sisi, sementara potongan tebal memakan masa 5 minit atau lebih. Biarkan setiap sisi membentuk warna coklat keemasan yang dimasak. Potongan daging babi yang digoreng akan renyah di bahagian luar dan lembut di bahagian dalam.
Peraturan praktik umum untuk menilai keperitan juga berlaku untuk daging babi: gunakan garpu dan pisau untuk memastikan dagingnya benar-benar putih dengan jus yang jernih atau berwarna coklat
Langkah 5. Keluarkan daging babi dari pemanas
Seperti kaedah memasak yang lain, proses memasak daging babi akan berterusan walaupun daging telah dikeluarkan dari kuali. Pindahkan daging babi yang dimasak ke piring yang dilapisi dengan kertas dapur (yang akan menyerap lebihan minyak dan mengelakkan daging babi menjadi basah). Biarkan potongan daging selama beberapa minit, kemudian sajikan dan nikmati!
Salad sejuk dan berpengalaman ringan sangat sesuai untuk dijadikan pelengkap daging babi yang panas dan rangup
Langkah 6. Keluarkan minyak yang tinggal dengan berhati-hati
Jangan segera membuang sisa minyak ke dalam longkang kerana boleh menyebabkan penyumbatan. Biarkan minyak sejuk, kemudian pindahkan ke bekas plastik atau balang. Simpan baki minyak di dalam peti sejuk sehingga padat dan boleh digunakan untuk resipi lain atau untuk tujuan lain yang memerlukan fungsi pelincir.
Sekiranya anda berminat dengan bahan bakar alternatif, anda juga boleh menggunakan baki minyak untuk membuat biodiesel dengan bantuan beberapa bahan mentah dan peralatan rumah tangga
Kaedah 4 dari 4: Braising Spareribs
Langkah 1. Panaskan ketuhar hingga 70 ° C
Memasak adalah proses memasak yang perlahan dalam jangka masa yang panjang sehingga daging menjadi sangat lembut dan hampir tidak terurai. Oleh itu, proses memasak ini sangat sesuai untuk potongan daging yang sukar. Dalam resipi ini, proses braising akan digunakan untuk memproses sparerib babi sehingga tekstur menjadi sangat lembut seolah-olah berpisah dari tulang. Seperti semua kaedah memasak oven, mulakan dengan memanaskan oven anda.
Langkah 2. Musim sparerib
Tuangkan 1 cawan (kira-kira 125 gram) tepung ke atas pinggan dan perasakan dengan garam dan lada secukup rasa. Gulung spareribs dalam campuran tepung dan goncangkan untuk memastikan tidak ada lapisan tepung yang berlebihan. Campuran tepung akan menambahkan rasa gurih pada daging dan membantu membentuk kerak coklat di peringkat kemudian.
Langkah 3. Panaskan spareribs dalam kuali sebentar sehingga berwarna coklat keemasan
Panaskan beberapa sudu minyak dalam kuali, kemudian masukkan spareribs ke dalamnya dan panaskan pada suhu tinggi selama beberapa minit. Jangan biarkan spareribs masak dengan sempurna - sehingga bahagian luar kelihatan rangup dan berwarna coklat. Bahagian dalam daging akan dimasak dengan perlahan selagi daging direbus di dalam ketuhar selama beberapa jam. Setelah sparerib berwarna coklat, angkat wajan dari dapur.
Dagingnya tidak perlu dimasak sepenuhnya ketika dikeluarkan dari kuali - selagi bahagian luarnya kelihatan garing dan berwarna coklat, bermakna ia siap dipindahkan dari kuali ke oven
Langkah 4. Dalam kuali yang sama, tumis bawang putih dan bawang
Menambah sayur-sayuran ke dalam hidangan ini akan memberikan produk akhir rasa yang kompleks dan lazat. Potong satu bawang besar dan beberapa ulas bawang putih menjadi kepingan bersaiz sederhana dan tumis hingga lut.
Langkah 5. Masukkan cecair perah ke dalam loyang
Braising adalah proses memasak yang hampir sama dengan proses membuat rebusan. Apabila daging direbus, kita akan memasaknya perlahan-lahan dalam cecair seperti sup - seperti dalam rebusan. Kaldu daging lembu akan menjadi asas penyelesaian braising - tambahkan dua cawan (kira-kira satu liter) stok ke dalam wajan. Penyelesaian asas ini dapat diubahsuai dengan menambahkan beberapa sudu perasa cair - seperti cuka wain merah - dan kemudian memanaskannya dengan api kecil sehingga larutannya berkurang, dan rasanya pekat.
Terdapat banyak variasi yang dapat dibuat ketika mencicipi larutan braising. Sama ada bir gelap, wain merah atau tomato puri - semuanya enak. Bahan tepung seperti lada cili dan garam bawang putih juga boleh digunakan. Jangan takut untuk merasai kuahnya! Sekiranya kuahnya enak, umumnya dagingnya juga akan sedap
Langkah 6. Letakkan spareribs di dalam periuk memasak
Tuangkan larutan sup daging sehingga menutupi daging sepenuhnya. Tutup periuk dengan kepingan aluminium dan pindahkan ke rak tengah ketuhar anda.
Langkah 7. Angkat selama 2-3 jam
Setiap jam, kacau dan balikkan sparerib di periuk. Masa memasak akan berbeza-beza. Nasib baik, daging yang direbus tidak akan kering kecuali dibiarkan sehingga kuahnya kering. Selepas satu setengah jam, periksa dagingnya dengan garpu. Dagingnya harus cukup lembut dan mudah dipisahkan. Bahagian dalam mungkin kelihatan agak ketat.
Langkah 8. Angkat dan hidangkan
Segera pindahkan sparerib yang lembap dan berair ke pinggan dan hidangkan. Sekiranya anda mahu, baki cairan di dalam kuali dapat disajikan sebagai kuah yang dihujani dengan lembut di atas sparerib.
Hidangan ini paling baik disajikan dengan kentang tumbuk halus, kerana kentang akan menyerap kaldu cair (dan dengan demikian rasa) meresap dari spareribs
Petua
- Masak daging ke suhu yang betul, tetapi jangan terlalu masak kerana ini akan menjadikan daging kering dan sukar.
- Untuk mengelakkan daging menjadi terlalu kering semasa proses memasak, bungkus daging dengan ketat. Daging yang terlalu kering akan sukar diproses dengan betul.
- Sebelum mengiris daging yang telah dimasak, biarkan berehat selama kira-kira 10-15 minit sehingga kandungan jusnya merata ke seluruh daging.
- Semasa membeli-belah, pilih daging babi segar yang berwarna merah jambu hingga sedikit kelabu dan hanya mempunyai sedikit tisu lemak. Elakkan potongan daging yang mempunyai banyak lemak di bahagian luar.
