Membuat keju nampaknya sukar, tetapi anda sebenarnya boleh melakukannya di rumah. Sekiranya anda tidak pernah membuatnya, mulailah membuat ladang keju sederhana. Semasa memperoleh pengalaman, anda boleh mencuba membuat keju cedar. Tanpa menyedarinya, akhirnya anda akan dapat membuat sendiri keju yang sedap.
Bahan-bahan
Ladang Keju
- Susu 4 liter (tidak terlalu dipasteurisasi)
- 120 ml cuka putih
- 2 sudu kecil (10 gram) garam laut yang sangat halus
Keju Cedar
- 10 liter susu keseluruhan
- sudu kecil (mencubit) budaya mesofilik
- 12 tetes annatto dicampurkan dengan 60 ml air
- sudu kecil (3 ml) kalsium klorida dicampurkan dengan 60 ml air
- sudu kecil (3 ml) rennet cair dicampurkan dengan 60 ml air
- 1½ sudu besar. (25 gram) garam (keju) tanpa iodin
- Minyak kelapa (untuk membantu merekatkan keju ke kain)
Langkah
Kaedah 1 dari 3: Proses Asas
Langkah 1. Rebus susu atau krim
Didihkan krim atau susu ke dalam periuk dengan bahagian bawah tebal, dan kacau selalu. Jenis susu yang digunakan akan mempengaruhi tekstur dan rasa keju. Untuk keju yang kaya, pilih krim berat. Gunakan susu jika anda mahukan keju ringan. Sentiasa pilih krim atau susu berkualiti, semakin segar semakin baik.
Adakah awak tahu?
Sebilangan besar resipi keju mengesyorkan agar tidak menggunakan krim atau susu ultrapasteurisasi kerana proses pasteurisasi menghalang susu membentuk dadih.
Langkah 2. Menebal susu dengan menambahkan asid
Jumlah asid yang digunakan akan berbeza-beza bergantung pada resepinya, seperti cuka, jus lemon, asid sitrik, dadih, atau rennet. Setelah krim atau susu mendidih, masukkan asam jawa dan kacau campuran. Perhatikan bila dadih dan whey mula berpisah (ini mungkin mengambil masa 10 minit atau lebih).
- Curd adalah protein susu dalam bentuk padat, sementara whey adalah cecair yang tertinggal.
- Menggunakan jumlah asid yang betul sangat penting. Asid yang terlalu banyak menjadikan rasa keju hilang, tetapi terlalu sedikit asid yang menghalang susu berubah menjadi curd. Oleh itu, anda harus selalu mengikuti resipi sehingga anda mendapat pengalaman membuat keju.
Langkah 3. Saring campuran, kemudian masukkan garam dan perasa lain
Tuangkan campuran ke dalam saringan yang telah dilapisi dengan beberapa helai kain tipis. Tujuannya adalah mengambil dadih dan membiarkan whey mengalir (ini akan memakan masa kira-kira 15 minit). Seterusnya, perahkan lebihan cairan yang ada di dalam kain, taburkan garam ke atas dadih, dan kacau hingga sebati.
Pada ketika ini, jika anda mahu, anda juga boleh menambah rempah lain, termasuk herba
Langkah 4. Tekan keju jika mahu
Setelah ditapis dan dikeringkan, tekstur keju akan serupa dengan ricotta (keju segar dari whey). Sekiranya anda lebih suka keju keras, bungkus keju dengan kain tipis, bentuk dadih menjadi cakera, kemudian cubit dan tekan cakera keju di antara 2 pinggan. Letakkan keju di dalam peti sejuk selama beberapa jam atau beberapa hari (bergantung pada tekstur yang anda mahukan.
Kaedah 2 dari 3: Ladang Keju
Langkah 1. Didihkan 4 liter susu
Pilih susu segar yang belum dipasteurisasi dalam resipi ini. Masukkan susu ke dalam periuk besar dan panaskan dengan api yang tinggi hingga mendidih. Kacau susu dengan kerap agar tidak hangus.
Langkah 2. Kurangkan api, kemudian masukkan 120 ml cuka putih
Kurangkan api sebaik sahaja susu mula mendidih. Perlahan-lahan tuangkan cuka, kacau secara berkala, dan tunggu sehingga susu dipisahkan menjadi dadih dan whey.
Penyelesaian masalah:
Sekiranya susu tidak langsung terpisah, tambah 1 sudu besar. (15 ml) cuka sekaligus membentuk dadih dan whey.
Langkah 3. Saring dan bilas campuran, kemudian tambahkan 2 sudu kecil. (10 gram) garam
Gariskan colander dengan 2 helai kain tipis. Tuangkan campuran ke dalam ayakan kain tipis dan biarkan whey mengering. Bilas dadih menggunakan air sejuk. Selepas itu, taburkan garam laut halus di atas dadih dan kacau hingga sebati.
Langkah 4. Tiriskan whey berlebihan dan biarkan keju kering selama 1 hingga 2 jam
Ikut bahagian atas kain tipis atau ikatkan dengan benang atau tali elastik. Picit lebihan whey keluar dari kain cheesecloth. Gantung kain lap dan biarkan kering.
Langkah 5. Potong keju, dan simpan sehingga tujuh hari
Satu atau dua jam kemudian, letakkan kain tipis di papan pemotong dan lepaskan. Potong keju menjadi kepingan kecil menggunakan pisau tajam (ukuran kepingan terpulang kepada anda). Nikmati keju dengan segera atau masukkan ke dalam bekas yang boleh ditutup rapat dan simpan di dalam peti sejuk.
Kaedah 3 dari 3: Keju Cedar
Langkah 1. Panaskan 10 liter susu keseluruhan sehingga mencapai suhu sekitar 30 ° C
Masukkan susu ke dalam double boiler (double boiler), kemudian letakkan di atas dapur dengan api sederhana. Biarkan susu mencapai suhu yang diinginkan tanpa dikacau dan diganggu.
Pantau suhu menggunakan termometer
Langkah 2. Masukkan sudu kecil. (cubit) kultur mesofilik dan biarkan susu masak lebih kurang 40 minit
Apabila susu telah mencapai 30 ° C, taburkan kultur mesofilik secara merata ke permukaan. Kira-kira 30 saat kemudian, perlahan-lahan kacau kultur hingga sebati dengan susu. Seterusnya, tutup periuk dua kali dan biarkan selama kira-kira 40 minit.
Kultur Mesophile adalah bakteria permulaan yang berfungsi untuk menukar laktosa (gula susu) menjadi asid laktik
Langkah 3. Masukkan dan kacau annatto, kalsium klorida, dan rennet cair
Sambil terus mengaduk campuran, perlahan-lahan tambahkan 12 tetes annatto dicampur dengan 60 ml air, sudu kecil. (3 ml) kalsium klorida dicampurkan dengan 60 ml air, dan sdt. (3 ml) rennet cair dicampurkan dengan 60 ml air.
- Kacau setiap ramuan sehingga sebati. Setelah semua bahan telah ditambahkan, perlahan-lahan masukkan susu selama kira-kira 1 minit.
- Annatto akan memberi warna, rennet adalah asid yang akan memisahkan susu menjadi dadih dan whey, sementara kalsium klorida akan menambahkan kalsium pada keju.
Langkah 4. Tutup campuran dan biarkan pekat selama kira-kira 40 minit sebelum anda memotong dadih
Tutup dua kali di atas periuk dan biarkan campuran selama kira-kira 40 minit. Seterusnya, celupkan jari bersih ke dalam campuran. Sekiranya jari anda dapat menembusi kulit dengan mudah di permukaan campuran, campuran sudah siap. Sekiranya campuran masih pekat, tunggu 10 minit lagi sehingga ia mengeras.
Setelah itu, potong dadih menjadi kiub dengan ukuran kira-kira 1.5 cm dengan meletakkan pemotong curd ke dalam loyang dan putar sehingga curd akan dipotong secara mendatar. Buat pemotongan menegak ke dua arah menggunakan pisau
Langkah 5. Panaskan campuran hingga 40 ° C selama kira-kira 45 minit, kacau sentiasa
Tutup periuk dua kali lagi dan "masak" dadih selama kira-kira 5 minit. Seterusnya, lepaskan penutup dari periuk, naikkan api, dan terus kacau campuran selama kira-kira 45 minit.
Biarkan panas meningkat secara perlahan, bukannya meningkatkan haba secara drastik untuk mempercepat proses
Langkah 6. Biarkan dadih selama 40 minit sebelum anda meregangkannya
Apabila campuran telah mencapai suhu sasaran, tutup dua kali periuk. Tunggu 40 minit sehingga dadih menetap di bahagian bawah kuali. Selepas itu, tuangkan campuran ke dalam ayak yang telah dilapisi dengan kain cheesecloth.
Sekiranya dilakukan dengan betul, anda harus mendapatkan curd dalam satu gumpalan besar
Langkah 7. Biarkan dadih selama 45 minit, dan putar setiap 10 hingga 15 minit
Biarkan dadih kering, kemudian masukkan kembali ke dalam periuk. Potong potongan dadih menjadi separuh, balikkan setiap bahagian, tutup periuk, dan biarkan dadih duduk selama kira-kira 10 minit. Balikkan dadih dan biarkan selama 10 minit lagi. Balikkan dadih dan biarkan berehat selama 10 minit, kemudian putar kembali untuk yang terakhir dan biarkan selama 15 minit lagi.
Sentiasa jaga dadih pada suhu 40 ° C
Adakah awak tahu?
Ini disebut proses "cheddaring" dan mesti dilakukan untuk membuang lebihan whey untuk menjadikan keju lebih kencang. Nama itu diambil dari kampung Cheddar di Somerset, England. Di sinilah keju cedar pertama kali dibuat.
Langkah 8. Tiriskan dadih, potong dengan ukuran kira-kira 1.5 cm dan lakukan penggilingan
Tiriskan whey dengan menjalankannya melalui kain cheesecoth dalam saringan. Letakkan dadih di atas papan pemotong dan potong menjadi kotak kecil. Seterusnya, pecahkan dadih menjadi dua dengan tangan anda (ini disebut penggilingan), kemudian masukkan kembali ke dalam periuk.
Langkah 9. Tambah dan campurkan 1½ sudu besar. (25 gram) garam keju, kemudian masukkan dadih ke dalam bakul keju
Taburkan garam ke atas dadih secara merata, kemudian gaul rata dengan tangan anda. Seterusnya, letakkan selembar kain lap baru di bakul keju. Letakkan dadih di dalam bakul, tutup dengan kain tipis yang lebih lebar daripada bakul, kemudian tekan penutupnya.
Pastikan anda menggunakan "garam keju" tanpa iodin
Langkah 10. Tekan keju dengan berat 11 kg selama kira-kira 1 jam
Tetapkan penekan keju ke berat yang betul dan biarkan selama kira-kira 1 jam. Sekiranya anda tidak mempunyai mesin penekan keju, anda boleh meletakkan sesuatu dengan berat yang sesuai di atas keju untuk membentuknya. Biarkan whey mengalir dan toskan.
Dengan menekan, keju akan terbentuk seperti cakera padat
Langkah 11. Balikkan keju dan tekan selama kira-kira 12 jam menggunakan berat 23 kg
Buka penekan keju, keluarkan kotak pembentuk, kemudian keluarkan kain lap keju dan keju dari penekan. Balikkan keju dengan berhati-hati, bungkus semula ke kain lap, dan masukkan kembali ke dalam mesin cetak. Biarkan selama kira-kira 12 jam di bawah beban 23 kg sehingga mengeras.
Periksa tekanan dan ketatkan semula spring tekanan setelah 6 jam berlalu (jika perlu)
Langkah 12. Biarkan keju kering selama 2 hingga 3 hari, dan putar 2 kali sehari
Keluarkan keju dari penekan dan buka pembungkus. Biarkan keju kering di tempat yang bersih dan tidak terganggu. Lama kelamaan, keju akan bertukar menjadi kuning.
Langkah 13. Balut keju
Potong kain tipis menjadi 2 kotak dan satu segi empat tepat. Sebarkan minyak kelapa di permukaan keju. Seterusnya, bungkus kain keju segi empat tepat di sekitar keju, sapukan lebih banyak minyak yang diperlukan sehingga kain melekat pada keju. Potong kain tipis yang berlebihan, kemudian lekatkan 2 kotak kain tipis di bahagian bawah dan bahagian atas keju. Celupkan tangan anda ke dalam minyak kelapa dan sapukan minyak untuk mengetatkan dan meratakan kain lap.
- Untuk menggantikan minyak kelapa, anda boleh menggunakan lemak babi.
- Menggunakan selembar kain (bukan lilin) menjadikan keju lebih beraroma.
Langkah 14. Simpan keju sekurang-kurangnya 3 bulan pada suhu 10 ° C
Pastikan membalikkan keju setiap minggu. Untuk keju cedar rangup, simpan keju lebih lama.
